Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую закладывали в кастрюлю одновременно с рыбой. Северные карелы варили сущика без картофеля – с мучной заправкой.
Горшечная уха
Сушеную рыбу залить водой и, подсолив, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Такую уху едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук.
Для приготовления этого блюда обычно используют только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.
Уха молочная
Рыба свежая – 500–600
Молоко – 1 л
Картофель – 2 шт.
Сливки – 0,5 стакана
Сметана – 3 столовые ложки
Лук репчатый – 1 шт.
Перец черный горошком, лавровый лист, соль
Обычно молочную уху готовят из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опустить нарезанный дольками картофель, проварить его до полуготовности, добавить молоко, сливки, иногда сметану, посолить, положить рыбу и варить. В конце варки в бульон накрошить репчатый лук, положить перец горошком и лавровый лист.
Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной болтушки.
Суп с сушеным окунем
Окунь сушеный – 250 г
Картофель – 600 г
Сметана – 2 столовые ложки
Мука пшеничная – 3 чайные ложки
Лавровый лист, перец, соль
В кипящую подсоленную воду положить ошпаренную сушеную рыбу с чешуей и варить до готовности. Мякоть отделить и положить в процеженный бульон. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист, перец, соль и продолжать варку. Незадолго до готовности влить мучную болтушку.
Суп подать со сметаной.
Маймарокка
Вода – 1,5 л
Картофель – 600 г
Рыба сушеная (мелкая) – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Лавровый лист, перец, соль
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
Кануник по-карельски
Баранина жирная – 200 г
Говядина – 200 г
Свинина мясная – 300 г
Лук репчатый – 2 шт.
Брюква – 1 шт.
Репа – 2 шт.
Картофель – 5 шт.
Рыба – 350 г
Масло сливочное соленое, соль
Мясо порезать кусочками и опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности. Затем добавить в бульон промытые, очищенные и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда – перловую крупу. Когда похлебка будет почти готова, положить рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее – соленую или высушенную рыбу, посолить. Закрыть горшок крышкой, поставить его в не очень горячую печь или духовку и тушить до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить куски мяса, сваренные в бульоне, и овощи.
Рыбу
Подать кануник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла.
Похлебка грибная
Грибы белые сушеные – 60 г
Хлеб пшеничный – 150 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин – 1,5 столовой ложки
Вода – 700 мл
Соль
Сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 4 часа для набухания. Затем сварить грибы в этой же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Черствый белый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нашинкованный репчатый лук спассеровать на маргарине. Смешать подготовленный хлеб и лук, добавить часть грибного отвара и прогреть. В грибной бульон положить приготовленную смесь и грибы, проварить 5 минут. При подаче похлебку заправить сметаной.
Колобы картофельные
Картофель – 500 г
Мука пшеничная – 1 стакан
Дрожжи – 20 г
Молоко – 1 стакан
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Соль
Из муки, молока, дрожжей и соли замесить кислое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать лепешки толщиной 1 см, на них положить пюре, приготовленное из сваренного картофеля, масла и соли, смазать сметаной и запечь в духовке.
Рыба, запеченная с картофелем
Картофель – 600 г
Яйцо -1 шт.
Сельдь свежая – 150 г
Лук репчатый – 2 шт.
Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
Молоко – 100 мл
Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
Соль
Картофель очистить, нарезать ломтиками, выложить ровным слоем на сковороду, окружить бордюром из тонких ломтиков свежей сельди, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, солью, полить маслом и запекать в духовке до готовности картофеля.
Яйцо взбить с молоком, посолить и залить этой смесью картофель. Блюдо снова поставить в духовку для запекания.
Рыбное заливное
Свежую рыбу выпотрошить, разделить на куски и отварить в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варить на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы залить процеженным бульоном, посолить и поставить на холод.
Студень из рыбьей чешуи
Такой студень варили в старые времена из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в посуду и охлаждали. Ели с мелко нашинкованным репчатым луком.