Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
В кулинарии каджун – это не столько блюдо, сколько приправа, а именно смесь в равных пропорциях черного молотого, красного сладкого молотого, кайенского молотого перцев, сухого молотого чеснока, сухого молотого лука, сухих орегано и тимьяна. Тимьяна берут в два раза больше, чем любого другого ингредиента. Однако в США популярно и отдельное блюдо «каджун», которое, как вы понимаете, напрямую задействует эту термоядерную приправу. Чтобы приготовить каждун, вам нужно взять толстое филе любой плотной белой рыбы (не менее 2 сантиметров толщиной), присолить его, обмакнуть во взбитое яйцо и тщательно запанировать каджуном-приправой. Затем вы должны будете выложить кусок рыбы на сковороду с раскаленным сливочным маслом и обжарить до плотной, спекшейся черной корки с одной стороны и повторить обжарку с другой. Другими словами «каждун» иначе именуют «черная рыба» и секрет её феноменального успеха кроется в сочетании плотной антрацитовой (но это не равно «пригоревшей») ароматной корки спекшихся приправ и белоснежной, нежнейшей мякоти самого филе внутри. Подают эту рыбу с гарниром, который столь же незамысловат и представляет собой сбрызнутый лимонным соком и политый растительным
Джамбалайя с грязным рисом.
И джамбалайя и «грязный рис», дорогие хозяюшки, это не просто блюда, а стиль, или, как говорят повара, «профиль» приготовления целого ряда блюд, в которых помимо неизменной основы или принципа приготовления, есть достаточно места для импровизации. Итак, джамбалайя в Америке может готовиться с абсолютно разными компонентами при условии наличия неизменной основы, а именно: риса, каджуна (приправы), крахмала. Блюдо может быть мясным, куриным, рыбным, из морепродуктов. Точно так же и «грязный рис» – это не синоним неопрятности повара и не качество риса, а обязательный принцип готовки, при котором остывший (оставшийся от другого блюда) отварной рис обжаривают, а затем тушат с совершенно разными наполнителями, среди которых неизменных всего три: сельдерей, лук и болгарский перец. Думаю, что вы уже догадались, что соединение джамбалайи и грязного риса дают одно из любимейших и популярнейших блюд любой таверны Луизианы да и всей Америки. Предлагаем вам приготовить его так, как это делают десятки тысяч семей в Штатах. Нам нужны куриные потрошки (печень, желудки), свиной или говяжий фарш (и потрохов и фарша в совокупности граммов 500). Фарш и резаные потроха мы обжарим на сливочном масле, добавим к ним порезанную луковицу, нашинкованный болгарский перец (1 шт), чеснок (пару зубчиков) и стебель (нашинкованный) сельдерея. Затем добавим 1 чайную ложку приправы каджун и 1 чайную ложку крахмала. Потерпим минутку, перемешаем и вольем пару стаканов воды или лучше бульона. На соседней сковороде и тоже на сливочном масле обжарим отварной холодный рис и отправим его в ту сковороду, где тушится всё остальное. Густоту блюда (от консистенции паэльи до фактически супа) вы можете регулировать сами, добавляя бульон в процессе тушения. Не переусердствуйте со временем готовки. Готовится блюдо – минут 15. Пять минут жарится, 10 – тушится.
Гамбо.
У каждого народа есть свой непревзойденный и самый главный суп, которым все очень гордятся. Для интернациональной Америки, которая, в принципе, не слишком переживает по этому поводу и не претендует на звание кулинарной колыбели мира, как выяснилось согласно соцопросам, таким национальным супом является гамбо. Но классический суп гамбо так сложен и требует таких, скажем так, редких и дорогих продуктов (например, свежих устриц), что американцы прекрасно научились готовить его упрощенную версию, которая доступна практически для каждой семьи. Основные компоненты гамбо – это курица, любые ракообразные (хоть креветки, хоть раковые шейки), копченые свиные сардельки, сельдерей, болгарский перец и стручковая фасоль. В Америке её называют окра, у нас часто именуют бамией. Кроме этого нам потребуется соус «ру» (как его приготовить мы расскажем чуть ниже), каджунская приправа (смесь в равных пропорциях сухих и молотых черного, красного, кайенского перцев, лука, чеснока, орегано и тимьяна), свежая петрушка, ну и рис, без которого гамбо никто и не ест…
Для начала отвариваем в подсоленной воде курицу до мягкости (так, чтобы мясо легко отделялось от костей). Вынимаем её шумовкой на отдельное блюдо, отделяем кожу и кости (кожу американцы не едят). В бульон закладываем 3-4 порезанные кружочками копченые свиные сардельки, мелко порезанный стеблевой сельдерей, пару порезанных сладких перцев и пару горстей стручковой фасоли. Всё это тушим примерно минут тридцать. Пока бульон кипит, готовим соус «ру». Для этого берем половину стакана муки и половину стакана оливкового масла. Когда масло хорошенько разогреется на сковороде, всыпаем муку и жарим, помешивая, на среднем огне около 20 минут, до полного потемнения соуса. Он должен стать густым, напоминать по цвету молочный шоколад, а по запаху – обжаренный кофе. Готовый соус и разобранную курицу добавляем в кастрюлю с гамбо и на медленном огне варим еще примерно час. Перед самым окончанием варки добавляем в блюдо горсть крупных креветок или раковых шеек, пару чайных ложек каджунской приправы и горсть резаной свежей петрушки. Варим еще минут 7 и выключаем огонь. Если бы у вас были свежие устрицы, то вы бы, выключив огонь, добавили их мякоть (пару стаканчиков) прямо в горячий гамбо, а уже потом, половником, налили бы густой суп на горку вареного ароматного риса. Но, поскольку устриц, скорее всего, нет, то едим гамбо так, как и все остальные рядовые американцы. Всё равно получилось необыкновенно вкусно и очень необычно!
Адобо.
Исторически, адобо считается блюдом филиппинской кухни. Но законы кулинарии, равно как и законы геополитики, такая мудрёная штука, что сейчас любая американская кулинарка станет вас с пылом уверять в том, что адобо – самое настоящее американское блюдо! Мы, собственно, не спорим, потому что это очень интересное и совсем не сложное блюдо, которое наверняка придется по душе и по вкусу и нашим российским семьям тоже. Существует множество «самых правильных» рецептов приготовления адобо, мы же поделимся с вами тем, которое честно позаимствовали у одного из поваров небольшого ресторанчика в Калифорнии и многократно опробовали сами. Для приготовления адобо нам потребуется по 500 граммов курицы (грудку не берите) и свинины (можно жирной), крупная луковица, несколько долек чеснока, половина стакана уксуса (любого, кроме нашего, столового, лучше всего винного или яблочного), 3
В глубокой сковороде на растительном масле обжарьте до румяной корочки кусочки курицы и свинины, следя за тем, чтобы полностью испарился мясной сок. Рук порежьте крупными сочными полукольцами, чесночные зубчики покрошите, но не мелко. Добавьте к мясу уток растительного масла, лук и чеснок и дайте им побыть вместе минут пять-семь, не больше. Затем влейте в сковороду соевый соус, уксус, добавьте сок лаймов или лимонов, сахар и тушите на медленном огне минут тридцать, пока не исчезнет острый аромат уксуса. В стакане воды разведите ложку крахмала с горкой и тонкой струйкой, помешивая осадок крахмала, влейте воду в готовящееся блюдо. Осталось только поперчить, потомить еще минут 10 до полного загустения – и полный порядок. Если вы приготовитеблюдо в первый раз и оно у вас получится жидковатым – не страшно. В следующий раз добавьте больше крахмала.
Едят американцы адобо (в отличие от филиппинцев) не только с отварным рисом, но и с картофельным пюре. А вот запивают его обязательно пивом. Говорят, адобо без пива – деньги на ветер!
Американский яблочный пирог с корицей.
Этот пирог популярен в Северной Америке так, как в нашей стране популярна яблочная шарлотка. Он точно так же быстро готовится, он очень вкусен, нежен, ароматен. Но он совсем не похож на наш любимый домашний пирог ни по вкусу, ни по способу употребления ( американцы свой «эппл пай» предпочитают есть горячим, с пылу, с жару). Тем, кто еще не освоил этот рецепт, очень рекомендуем взять его на вооружение. Готовится он проще простого.
Для теста нам потребуется 300 граммов муки, 200 граммов сливочного масла, четверть стакана воды, соль и сок половинки лимона. Воду и сливочное масло отправим в морозилку, а сами начнем чистить и резать яблоки, которых потребуется почти полтора килограмма!. Минут за 20 вы яблоки почистите, порежете мелкими кубичками, сбрызнете соком оставшейся половинки лимона, присыпаете тремя-четырьмя столовыми ложками сахара и 2-3 столовыми ложками молотой корицы и уберете в холодильник. Достав из недр морозилки масло и ледяную воду, вы всыплете в миску 300 граммов муки, чайную ложку соли и на терке быстро натрете сливочное масло. Осталось добавить ледяную воду и лимонный сок и быстро замесить тесто. Да-да! Это будет то же тесто, что мы привыкли готовить для «Наполеона». Особо не старайтесь. Главное – быстрота. Как только вы получили более или менее симпатичный комок теста, убирайте его в холодильник минут на 30 и включайте духовку, пусть постепенно разогревается. Через 30 минут достаньте тесто из холодильника, отделите от него две трети и раскатайте в тонкий круглый блин между двумя листами пергамента. Это очень удобно!!! Во-первых, вам не потребуется мука, чтобы присыпать стол, во-вторых, вы не порвете корж, когда будете переносить тонкий пласт на сковородку. В круглой форме (или в сковороде без ручки), разложите корж так, чтобы получились небольшие бортики. Проткните тесто вилкой, чтобы оно в процессе выпекания не вставало на дыбы. Внутрь пирога положите яблочную начинку, предварительно перемешав её. Осталось раскатать в круглый корж оставшуюся часть теста, накрыть пирог, защипнуть края и сделать на «крышке» несколько надрезов ножом (просто вилка нам не поможет, яблоки сильно парят и вспучивают тесто). Выпекаем пирог на средней полке духовки примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Если хотите, чтоб пирог был совсем хрустящий, увеличьте температуру до 200 градусов, но следите, чтобы он не подгорел! Американцы любят есть пирог прямо из печи, поливая его кленовым сиропом, мёдом, либо выкладывая на горячий десерт холодное мороженое.
Американская индейка на День Благодарения.
Очень бы хотелось рассказать о традиции американского праздника и приуроченного к нему поедания индейки, но мы опасаемся, что этот рецепт и так будет слишком длинным, поэтому всех любознательных отсылаем в сети мировой паутины за дополнительными знаниями, а сами пока будем изучать тонкости американской кулинарии. Для начала запомним цифры. Индейка покупается из расчета 0, 5 кг веса на одного гостя. Иными словами, если вас будет за столом 10 человек, то вам вполне подойдет тушка весом в 5 кг. Но даже если вас будет всего двое или трое, а самая маленькая индейка на рынке потянет на 3-4 кг – не отчаивайтесь. Вы даже не заметите, как быстро исчезнет это чудесное блюдо. Теперь о цифрах далее: готовим индейку по формуле – «вес минус час равно время приготовления». Иными словами, 5-килограммовую птицу печем 4 часа, а 10-килограммовую все девять. Муторно, долго, не скроем, но результат того стоит! Если вам досталась замороженная птица из супермаркета, то размораживаем её в холодильнике опять же по формуле «10 часов на килограмм веса равно время разморозки». И последняя цифра, которую вам нужно запомнить, вне зависимости от веса птицы – это цифра «два». Ибо именно двое суток мы будем мариновать нашу индейку, чтобы запечь её на истинно американский манер, чтобы она получилась сочной, нежной и вкусной.
Выберите тару, в которую ваша птица поместится целиком, так, чтобы наружу не торчали никакие «запчасти». Это может быть таз, глубокое и большое ведро, огромная кастрюля. Далее мы приведем пример и расчет маринада на индейку весом 4-5 килограмм, а вы уж далее примените и математические способности и творчество (если какой-либо ингредиент маринада не любят в вашей семье). На 6 л воды мы добавим три четверти стакана крупной соли, 3 ст. л. черного перца горошком, 2 ст. л. молотой корицы, 1 ст. л. Тмина, примерно 10 бутонов гвоздик, 2 ст. л. острой горчицы, три четверти стакана сахара, 2 крупные луковицы, порезанные как на шашлык, кольцами, головку чеснока (разделив её на дольки и раздробив их ножом), корень имбиря длиной с указательный палец (лучше корень натереть, а не резать), 1 апельсин с кожурой, порезанный на дольки (сок отжать в маринад, туда же бросить дольки) 5 ст. л. Засахарившегося и самого ароматного мёда, большую горсть свежей петрушки, мелко порубленной.