Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
Первым делом мелко-мелко рубим мясо и маринуем его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или сакэ, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой вынуть мясо из маринада и обжарить его до темно-коричневого цвета в глубокой сковородке (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо вынуть шумовкой и выложить на салфетку, чтобы убрать излишки жира. В сковороде обжарить сычуаньский перец, тоже извлечь его и затем измельчить. В то же самое растительное масло добавить лук-порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влить куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарезать кубиками примерно по 2 см и положить в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушить минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влить крахмальную воду, довести до кипения и выключить огонь.
Это самодостаточное блюдо и подают его без гарнира, хотя, как мы помним, рис на китайском столе всегда присутствует и заменяет хлеб. Украсить Мапо Доуфу можно перьями зеленого лука.
Курица «Гунбао».
Удивительно, но в Китае практически каждое блюдо, ставшее популярным
Куриное филе нарезаем мелкими кубиками и полосками, складываем в глубокую пиалу, засыпаем столовой ложкой крахмала и заливаем 2 столовыми ложками соевого соуса и 2 столовыми ложками разбавленного сакэ. Маринуем, перемешав, 30-60 минут. Оставшийся крахмал, соевый соус смешиваем в отдельной чашке, добавляем к ним 3 столовые ложки воды, чуточку кунжутного масла, острый перец и кориандр, сахар, протертый на мелкой терке имбирь и чеснок перемешиваем и оставляем настаиваться соус столько же, сколько будет мариноваться курица. Далее всё просто: разогреваем растительное масло в глубокой и, желательно, большой сковороде, маленькими порциями начинаем закладывать курицу, так чтоб кусочкам было просторно, помешивая лопаткой жарим каждую партию минут по 5 и откладываем в салатник. Когда вся курица будет прожарена, возвращаем её на сковородку, добавляем нарезанный соломкой сладкий перец и стакан обжаренного арахиса и жарим еще минуты три, тщательно перемешивая все ингредиенты. Теперь добавляем соус, уменьшаем огонь и продолжая активно перемешивать продукты, доводим курицу до степени карамелизации. Вы не пропустите этот момент! Ваша курица по-китайски, станет глянцево блестеть и приобретёт красивый тёмно-золотой цвет. Сразу выключайте огонь, иначе пересушите или пережжете блюдо! Вам осталось попробовать готовую курочку и (для соблюдения полной гармонии) сбрызнуть ваш восточный шедевр соком лайма или лимона и украсить зеленью. Интересно оттенят вкус курицы Гунбао рис, лапша и любые овощные салаты. Искренне надеемся, что это прекрасное блюдо полюбится вашим родным и станет «завсегдатаем» на ваших домашних и парадных ужинах.
Цзяоцзы
Мы в России искренне считаем пельмени нашим национальным блюдом. Однако историки и археологи утверждают единогласно, что родина пельменей всё-таки Китай. Единственное, в чем они расходятся, так это в дате появления на свет этого кулинарного изделия. Одни источники утверждают, что окаменевшие пельмени, найденные при раскопках вместе с прочей кухонной утварью, были известны китайцам еще 2-3 тысячи лет до нашей эры. Другие уверяют, что «пельмени», известные ныне в Китае как цзяоцзы значительно моложе и появились на свет в эпоху Борющихся Царств, то есть 3-4 столетия до нашей эры. Но вот в чем все историки сходятся единодушно, так это во времени ритуальной привязки приготовления цзяоцзы к празднованию Нового Года. Примерно пять или шесть веков назад деньгами в Китае считались слитки из золота и серебра, выполненные в форме лодочки с горошиной внутри. Нетрудно догадаться, что китайский пельмень, который по своей форме имитируем ту же лодку (полумесяц) с шариком фарша внутри стал символом богатства и процветания. Кушанье полагалось есть исключительно под Новый Год, а количество съеденных пельменей становилось залогом денежной удачи в будущем. Китайцы и сегодня стараются готовить цзяоцзы исключительно в новогодние праздники, хотя для иностранцев это блюдо с удовольствием предложат в любом китайском ресторане круглогодично. Давайте и мы попробуем приготовить настоящие цзяоцзы вне зависимости от календаря, тем более, что никаких сложностей в приготовлении этих пельменей нет.
Для начала займемся тестом. В миску всыплем 2,5 стакана просеянной пшеничной муки и добавим к ней 0,5 литра крутого кипятка, вымешивая тесто деревянной лопаткой. Когда оно чуть остынет в процессе вымешивания, мы выложим его на стол и продолжим замешивать еще минут пять, добиваясь эластичности. Если вам покажется, что тесто чуть жидковато и липнет к рукам, добавьте еще чуть-чуть муки. Накройте тесто той миской, в которой вы его замешивали и дайте дозреть минут 30. В это время можно заняться приготовлением фарша. Для него вам потребуется половина кочана китайской капусты (разрезайте кочан вдоль), 350 граммов свиного фарша, чайная ложка соли, примерно стакан порезанного зеленого лука, 2 столовые ложки измельченного чеснока, 1 столовая ложка измельченного имбиря, 2 столовые ложки соевого соуса и столько же кунжутного масла, столовая ложка лимонного
Капусту шинкуем максимально мелко, перетираем с солью, промываем под проточной водой и тщательно отжимаем. Свиной фарш разминаем вилкой и смешиваем его с капустой и нашинкованным зеленым луком. Все остальные ингредиенты смешиваем в чашке в виде соуса и добавляем в фарш из капусты, лука и свинины. Если фарш покажется вам жидковатым, то добавьте не 1, а 2 столовые ложки крахмала.
Тесто раскатайте в длинную колбасу, нарежьте ровно на 50 брусочков. Из каждого бруска у вас должна получится тонка круглая лепешка диаметром примерно 5-7 см (чем тоньше лепешка для цзяоцзы, тем искусней кулинарка) В цент лепешки накладываем фарш и слепляем виде нашего вареника, придавая пельменю форму полумесяца. Если у вас есть пароварка – чудесно! Цзяоцзы нужно макнуть одним боком в растительное масло, выложить на решетку пароварки, тоже смазанную маслом, маслянистым боком вниз и готовить примерно 25 минут. Если пароварка отсутствует, то варите пельмени в кипятке примерно минут 7-9. Хотя, безусловно, вкус на пару и вкус обычных сваренных в воде цзяоцзы будет сильно отличаться. Подаются пельмени обычно с лёгким соусом из смеси уксуса (лучше мягкого, бальзамического), соевого соуса и толченого чеснока.
Вонтон-суп.
Мы только что освоили с вами приготовление цзяоцзы – новогодних китайских пельменей-полумесяцев. Теперь рискнём приготовить не менее популярные пельмени-вонтоны, которые распространены в Китае повсеместно, но особенно любимы на юге страны и в Гонконге. Вот уж где вонтоны существуют и жареными и пареными, и отварными, и приготовленными во фритюре, с мясными, мясо-рыбными, вегетарианскими и даже десертными начинками. И мы не погрешим против истины, если скажем, что китайцы не представляют своей жизни не только без риса, но и без вонтон-супа. Именно его вы чаще всего увидите не только в ресторанчиках и кафе, но и у многочисленных уличных торговцев. День, проведенный без этого супа, многие китайские семьи считают прожитым зря. Давайте попробуем приготовить классический рецепт вонтон-супа, а там уж вы включите свою фантазию, или поищите дополнительные варианты в многочисленных рецептурных справочниках.
Для приготовления бульона нам потребуется килограмм куриных окорочков, 3 литра воды, пучок зеленого лука, 5 долек чеснока и сантиметровый кусочек корня имбиря. Соль будем добавлять по вкусу. Зальем куриные окорочка холодной водой, доведем до кипения, не снимая пены, и прокипятим минут сорок. Далее раздавим зубчики чеснока толкушкой, пучок лука переполовиним, отрезав от него белую часть (зелень пойдет для украшения бульона), имбирь порежем тоненькими кружочками. Уменьшим огонь и оставим бульон млеть под закрытой крышкой еще на 2 часа. За это время приготовим заварное тесто (как на цзяоцзы), накроем тесто глубокой миской и оставив отдыхать, зреть, минут на 30-40. Нам останется заняться фаршем. Для этого мы мелко-мелко порубим 500 граммов жирной свинины, 200 граммов креветок отварим в подсоленном кипятке минут пять, остудим, очистим и тоже мелко порубим. Соединим свинину с креветками, добавим к ним 50 мл соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 2 столовые ложки сахара, протертый на мелкой терке 5-сантиметровый корень имбиря, примерно чашку нарезанного зеленого лука и чайную ложку любого жгучего перца. Если фарш вам покажется суховатым, добавьте к нему пару ложек куриного бульона, но не переборщите: жидкий фарш может заставить тесто «поплыть» в скороварке.
Готовому фаршу тоже даём постоять минут тридцать, чтобы все соки и ароматы смещались. Ну а далее всё просто: тесто раскатываем в жгут, разрезаем на мелкие кусочки, их раскатываем в лепешки, кладём в центр лепешки немного фарша и соединяем края в виде мешочка. Верхушку можно защипнуть (если у вас нет пароварки), или оставить чуть приоткрытой, если будем готовить вонтоны на пару (второй вариант предпочтительнее).
Теперь нам осталось взять крупную морковь, порезать её на тоненькие кружки, кружки разложить в пароварке, а уже на них выложить вонтоны. Пока они будут готовиться (15-20 минут), мы успеем процедить куриный бульон и разлить его в пиалы. Подавать вонтон-суп мы будем именно в пиалах, добавляя в бульон достаточное количество готовых вонтонов. Украшаем блюдо нашинкованным зеленым луком. Кстати, в Китае принято сначала съесть все вонтоны из супа, а только потом выпить бульон, который у китайцев всегда употребляют последним, запивая трапезу. Ну, примерно так, как мы запиваем обед компотом… Попробуйте, возможно и ваша семья станет фанатом этого популярнейшего в мире восточного блюда.
Чоу Мянь
«Мянь» – лапша по-китайски – едва ли не самое древнее блюдо Поднебесной. Некоторые учёные утверждают, что ему уже более пяти тысяч лет. И китайцы достигли виртуозного мастерства в приготовлении лапши и особенно её нарезке. Так, некоторые повара, готовя традиционную лапшу из муки и воды, умудряются 16 раз растянуть тесто, каждый раз нарезая его на 490 частей, так чтобы в конце у повара оказалось примерно 7777 полосок. У нас так вряд ли получится, зато мы можем рискнуть приготовить необычное тесто для лапши чоу-мянь, которым издревле славились не северные провинции Китая, а Гонконг и другие южные провинции. Для тех, кто боится трудностей, мы порекомендуем купить готовую яичную лапшу, тем же, кто хочет рискнуть, откроем секретный способ. Для приготовления классического чоу-мянь в южно-китайском стиле возьмем два с половиной стакана муки и 5 яиц. Взболтаем яйца и начнем всыпать к ним муку, вымешивая тесто. Оно получается очень-очень тугим. Требуется большая физическая сила, чтобы вымесить упругий тугой ком. Поэтому можно позвать на помощь супруга или взрослого сына. Тесто нужно месить не менее 20 минут, и только тогда, когда оно начнет становиться эластичным, можно добавить к нему 2-3 столовые ложки кунжутного масла и продолжать вымешивать тесто самостоятельно (маслом просто поливаем стол, вымешиваем, снова поливаем). После этого тесто должно отдохнуть под полотенцем минут сорок, после чего мы будем его раскатывать и нарезать в лапшу привычным способом. Если лапша в первый раз получится не слишком тонкой – не страшно. Просто придётся её подольше поварить в подсоленной воде.