Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
В этом маринаде ваша птица проведет двое суток (только выбирайте для маринования самое холодное место в доме).
Через двое суток, за энное количество часов до торжества, выньте птицу из маринада, ополосните под проточной водой и тщательно протрите снаружи и внутри полотенцами. Приготовьте пачку сливочного масла и три апельсина. Один из апельсинов нарежьте кружочками, два остальных – четвертинками. Отрезая масло набольшими кусочками, постарайтесь засунуть его под кожу вашей птице, отделив кожу от мяса (это не сложно). На среднюю индейку должна уйти вся пачка. Теперь туда же, под кожу, всуньте кружочки апельсина (и со спины и со стороны грудки). А четвертинки апельсинов уложите внутрь птицы и свяжите не очень туго её лапы. Теперь запеленайте индейку в фольгу, герметично, но не плотно. Постарайтесь сделать для неё скафандр, внутри которого сможет циркулировать воздух. Птица должна находиться, словно в наволочке. Уложите вашу «наволочку с птицей» на противень (спинкой птица лежит вниз), а противень поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до максимальной температуры (то есть
Осталась самая малость. Готовую птицу мы заботливо накрываем на блюде фольгой или пергаментом, а затем еще и толстым полотенцем, чтобы мясо пропарилось и стало совсем нежным. Так её можно хранить буквально до подачи на стол.
А подавать мы её будем с клюквенным соусом. Американцы и его готовят не так как мы. Они разминают толкушкой или блендером 300 граммов мороженной клюквы, заливают её соком крупного апельсина, посыпают цедрой, натертой с этого же апельсина и уваривают на среднем огне минут 10. В самом конце в соус добавляется примерно рюмка бренди. Кстати, соус вы можете приготовить заранее.
Ну что? Утомили мы вас? Да, согласны – хлопот много. Но это царское блюдо, которое полностью оправдает всё затраченное на него время и все израсходованные усилия! С Днём Благодарения вас. Благодарите свою семью и Господа, что у вас есть возможность порадовать себя такой вкуснотой!
Латиноамериканская кухня:
Профиль латиноамериканской кухни ярок, ароматен и жгуч. Если бы у туристов спросили, как можно коротко, двумя словами охарактеризовать кухню любой страны этого региона (хоть Мексики, хоть Бразилии, хоть Колумбии или Эквадора), то при всей их непохожести, самыми популярными ответами были бы: «Очень остро, много кукурузы, много фруктов». В этой связи нашим хозяйкам достаточно сложно внедрить этот стиль питания в собственной семье, хотя позаимствовать отдельные блюда можно и нужно! В отличие от своих северных соседей, жители Латинской Америки предпочитают исключительно домашнюю кулинарию, используя в ней лишь отдельные покупные компоненты (скажем, лепешки-тортильи). Завтраки в этих странах на удивление скудны и однообразны, возможно, потому, что большая часть населения начинает работать довольно рано. Как правило, завтрак состоит из большой чашки кофе, большой кружки сока или тростникового напитка, домашней булки и (редко) каши или яиц. А вот второй завтрак, который начинается в 11-12 часов дня можно считать полноценным обедом. Хозяйки подают холодные похлебки и супы, разнообразные салаты (часто просто сочетание трав, лука и острого перца с растительным маслом и соком лайма), готовят густые соусы и рагу из бобовых с мясом или птицей. Рыбу чаще всего запекают в духовке, жарят на сковороде или на гриле. Вы можете встретить в меню одного обеда и бобы, и рис, и кукурузу, и картофель. Для Латинской Америки это норма. А вот десертов, как таковых, там маловато. Обычно десертами называют фруктовые салаты или блинчики с медом или джемом.
Обед (или, точнее, ужин по времени суток) – самое любимое и полнокровное время для жителей Латинской Америки. Ужин начинается с заходом солнца, т.е. примерно в 18-00, его отличает большое количество мяса, рыбы (в тех семьях, которые могут себе это позволить). При этом мясо и рыба – самодостаточны. Они не требуют ни гарниров, ни салатов, ни даже каких-то иных дополнений. Зачастую соседи собираются в небольших трактирах (а в деревнях просто у кого-то во дворе), где им предлагают запеченное на вертеле или на гриле мясо и птицу, и шумная трапеза, с обязательным употреблением алкоголя (рома, текилы или пива) может длиться не один час. Но плотная пища, обильное её количество, темпераментные разговоры, жаркие споры, танцы, перекуры на свежем воздухе нивелируют алкоголь. Поэтому, насколько мы могли убедиться в этом сами, среднестатистический латиноамериканец выпивает за ужином совсем небольшое количество спиртного. Оно для него просто такая же приправа, как перец чили, не более… Да, кстати, до полуночи никто не засиживается, поэтому даже при очень раннем подъеме все умудряются выспаться.
Типичные продукты:
Овощи, фрукты, бобовые: амарант, арахис, какао, киноа, кунжут, маис, орехи пекан, тыквенные семечки, рис, все виды фасоли, баклажаны, брокколи, кактусы, келе, кукуруза, лук, мангольд (вид свеклы), томаты, репа, салат-латук, сладкий перец, цуккини, чили, шпинат, картофель, кассава, тыква, цветы тыквы, юкка, мексиканский огурец, авокадо, айва, ананасы, апельсины, бананы, виноград, гуайава, киви, персики, лаймы, манго, папайя, сливы, тамаринд,
Мясо: говядина, козлятина, крольчатина, мясо ламы, мясо морской свинки, свинина, ягнятина
Рыбы и моллюски: кальмары, креветки, лосось, люциан, мидии, морской окунь
Молочные продукты: сливки, сыр козий, сыр коровий крестьянский, сыр свежий (творог), сыр чиуауа
Типичные латиноамериканские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: лепешки тортилья и буррито, фахитас, энчиладас, сальса, гуакомоле, соусы моле, пескадо а-ля веракрузана, севиче и другие…
Некоторые интересные рецепты:
Тортилья.
Все, кому посчастливилось побывать в Латинской Америке, или, на худой конец, в каком-нибудь мексиканском или бразильском ресторане в Европе или в России, знают волшебный вкус знаменитой лепешки – тортильи. Для ученых всего мира до сих пор остается загадкой, почему эту индейскую лепешку местные племена именовали «пит-а», почти как арабскую «питу» или библейскую «пат»? Неужели первичны были совсем не испанские контакты при открытии Америки? Тем не менее, весь мир индейскую пит-у знает под именем «тортилья» (или «омлет» по испански). Классичская тортилья, конечно же, готовится из кукурузной муки. Именно она придает ей и необыкновенный цвет и особый привкус и иные потребительские свойства (скажем, приятную хрупкость при засыхании, которая позволяет использовать тортилью в гарнирах). Но сегодня всё чаще тортильи делают из пшеничной муки. Попробуйте оба варианта и решите, что вам подходит больше. Для приготовления 10 тортилий для завтрака нам понадобится полкило кукурузной (пшеничной) муки, 100 граммов любого растительного масла, 2 чайные ложки соли без горки, 1 чайная ложка разрыхлителя с горкой и полтора стакана очень горячей воды. А дальше всё просто: в миску всыпаем муку, добавляем соль, разрыхлитель, перемешиваем и добавляем растительное масло. Далее мы смешиваем, растираем муку с маслом руками до получения крупки. Осталось медленно влить, постоянно помешивая тесто, в крупку горячую воду и замесить эластичное, приятное на ощупь тесто. Сразу же разделите его на 10 небольших шариков, выложите их на доску и накройте толстым полотенцем. Тесто должно примерно 40-50 минут «отдыхать». Теперь осталось раскатать каждый шарик в тонкий блин примерно 20-сантиметрового диаметра и обжарить его с двух сторон на сухой сковородке. Жарим не более 1 минуты с каждой стороны. Вам не нужна пригоревшая лепешка!
Если бы вы были настоящим мексиканцем, точнее, мексиканкой, вы бы сейчас перечислили до 40 «быстрых» начинок для тортильи. Самые распространенные из них – разогретая на сковороде консервированная фасоль, в которую добавлены кольца репчатого лука и кусочки домашнего сыра; кубики помидор, смешанные с зеленью петрушки, укропа, перьевого лука и кусочками обжаренной курицы; сладкая начинка из фруктового салата из меда, банана, клубники и сока лайма…. Но, конечно, самые знаменитые тортильи – это основа для буррито. Рецепт одного из вариантов буррито мы приведём ниже.
Буррито. Кесадилья. Чемичанга и др.
В средине 90-х годов прошлого века в московском метрополитене впервые появились длинные трубочки-кулёчки с острой ароматной начинкой под названием «буррито». Они сразу пришлись по вкусу москвичам и гостям столицы, хотя классическое буррито напоминали мало. Давайте для начала научимся не готовить, а формировать буррито. Представьте, что у вас есть две лепёшки-тортильи. Представили? Теперь сложите их на столе так, чтобы получилась цифра «8». Сложили? Теперь край верхней лепешки подтяните к середине нижней. У вас по-прежнему на столе фигура, напоминающая восьмёрку, но стилизованную. Вот в эту самую «пазуху», где лепешки находят одна на другую, мы и будем класть начинку. Потом мы подогнем в центр (по условной вертикали) длинные края восьмёрки, а уже дальше свернём её конвертом, как обычный фаршированный блин. Принцип понятен? Если нет, то освоите в процессе…
Как печь тортильи вы уже знаете. Осталось приготовить начинку. Нам понадобится 2 куриные грудки молодого цыпленка, 3 головки красного лука, 3 зубчика чеснока, 20 граммов шампиньонов, 2 сладких болгарских перца (лучше разноцветных), пучок петрушки, стручок острого перца, соль, тёртый сыр, растительное масло. Все ингредиенты режем на мелкие кубики и начинаем обжаривать на сковородке в том порядке, в каком они названы в рецепте. Сначала на растительном масле минут пять обжариваем грудку, потом добавляем к ней лук и чеснок и жарим всё вместе еще 3 минуты, затем у нас идут в дело грибы и мы даем блюду поджариться еще минут пять, ну и, наконец, добавляем сладкий перец и, помешивая, держим начинку для буррито на огне еще минуты 3. Как видите, всё достаточно быстро. Выключаем огонь, шинкуем зелень, очищаем острый перец от семян и мелко его режем, добавляем перец и петрушку к буррито и перемешиваем. Солим блюдо только сейчас и по вкусу. Если вы не любите слишком острые блюда, обойдитесь без острого перца, заменив его при подаче острым кетчупом или соусом табаско. Осталось дождаться пока начинка остынет, сформировать буррито так, как описано выше, выложить на противень или тарелку, посыпать тёртым сыром и запечь, соответственно в духовке или микроволновой печке на максимальной мощности ровно то время, которое потребуется для расплавления сыра. При подаче вы можете предложить гостям классические кетчуп, майонез или табаско. Ну, а в следующий раз, немножко освоившись в мексиканской и латиноамериканской кухнях, вы соорудите буррито с какой-то иной начинкой, с тем, что больше всего любят у вас дома. Поверьте, в любом случае будет вкусно!