Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
В Латинской Америке севиче подают как закуску. В нашей стране стало модным устраивать севиче-вечеринки, где это блюдо является основным и лишь сдабривается гарниром из кукурузы, риса или кукурузных чипсов. Под севиче прекрасно идут и ром, и текила и обычное светлое пиво.
Китайская кухня:
Выделяя типичные блюда китайской кухни, мы всё-таки должны помнить, что жители Поднебесной очень четко подразделяют внутреннюю кухню на 4 принципиальных региона: пекинскую кухню, кантонскую кухню, шанхайскую кухню и кухню внутреннего Китая – сычуаньскую. В целом же, при всех отличиях, китайскую кухню вообще отличает сильное творческое начало, утонченность и оригинальность. Даже самое простое блюдо (тот же отварной рис) китайцы умудряются подавать в бесчисленном виде вариантов, используя простые, но всегда яркие во вкусовом выражении, запоминающиеся приправы и соусы. Самыми знаменитыми блюдами Китая считаются утка по-пекински, пельмени, пирожки, мясное
Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинь» – для души, не переваривая их (часто, даже не доводя до кипения), не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространён непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь осваивать китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить, как минимум, три вида приготовления блюд. Первая техника – «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков (мяса, птицы, рыбы, бобов) в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают красноватый, узнаваемый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника – «бархат», так же характерна для всех регионов и заключается в панировке крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника – «лакировка», тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей, несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, мёда, сиропа и расплавленного сахара (подсушивая в промежутках), чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.
Ну и пару слов о домашней китайской кулинарии. В ней нет традиционного разделения на завтраки, обеды или ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, кто побогаче). Трапеза состоит из основы (это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару), которой готовится много. Дополнений (иногда до 5-10 видов) готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть-чуть мяса, чуть-чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по-китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу – лапшу, мясо или зелень.
Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит (минимально) из 13-14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при которых мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да-цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец наступает черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие заключают торжественное мероприятие.
Типичные продукты:
Зерновые: кукуруза, пшеница, пшено, рис, сорго, ячмень
Основные приправы: зеленый лук, имбирь, соевый соус, чеснок.
Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, солёная черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено-сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.
Фрукты, овощи, бобы: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, редька дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыквы, фасоль, шпинат.
Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя всё просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки) Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы). Мясо (прежде всего внутренние органы животных): говядина, ягнятина, баранина, свинина. Пресноводные (исключительно!) рыбы: карп, сом, окунь, форель, сёмга, шэд). Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.
Подсластители: коричневый и кусковой сахар.
Некоторые интересные рецепты:
Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе.
Мы уверены, что это замечательное блюдо пробовал в жизни хотя бы один раз каждый, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские»
Первым делом готовим крахмальный кляр на яичном белке. Для этого смешиваем белок 1 яйца с кофейной чашкой воды и 2 столовыми ложками крахмала. Получаем кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, вливаем еще чуть-чуть воды. Отжатую от маринада свинину отправляем в кляр и тщательно перемешиваем (лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра). В глубокой сковородке разогреваем до кипения растительное масло и жарим свинину небольшими порциями во фритюре. Срок обжарки одной порции на сковороде примерно 8 минут. Шумовкой перекладываем свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтоб впитался лишний жир. Когда вся свинина будет обжарена, нарезаем крупными кубиками (примерно 1 см на 1 см) лук, морковь, сладкий перец и ананас, сливаем из сковороды практически всё масло и быстро, в течение 5-7 минут обжариваем овощи, постоянно помешивая. Через 5 минут добавляем томатную пасту, сахар, имбирь и воду (примерно 0,5 литра). Перемешиваем, доводим до кипения и при необходимости добавляем сок лимона и мелко порезанный чили (предварительно очищенный от зерен). Разводим в небольшом количестве воды оставшуюся столовую ложку крахмала, выливаем в соус, дожидаемся получения ароматного глянцево-блестящего «киселя» и опускаем в соус нашу обжаренную свинину. Прогреваем соединенные продукты пару минут и подаем удивительно вкусное блюдо на стол. Безусловно, лучшим оттеночным гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.
Мапо Доуфу
В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан-сюя в городе Чэнду – административном центре провинции Сычуань – человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь – Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько-соленых овощей. Между тем, у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как-то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко-мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная… Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «мапо доуфу». «Соевый творог по рецепту, рябой тетушки» и по сей день популярен во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу, означающая «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть острое блюдо от бабушки…
Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте! Итак, нам нужны 400 граммов тофу, 150 граммов свинины или баранины (кто что любит), 1 столовая ложка тёмного соевого соуса, по 1 столовой ложке (без горки) рубленного лука порея (белой его части), толченого чеснока и сухого порошка имбиря, 1 чайная ложка сычуаньского острого перца, 1/2 столовой ложки острой бобовой пасты (тобанджана), чашка куриного бульона, чайная ложка крахмала, разведенного в 1/5 стакана воды, немного кунжутного масла и любое растительное масло для жарки.