Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
Суп «Чили-фасоль».
В каждой латиноамериканской стране у этого знаменитого супа своё название. Однако ингредиенты практически везде одинаковы и неизменны. Это фасоль (обязательно красная), это молотый сухой порошок чили, и это молотый сухой порошок кориандра. И, конечно же, это особый порядок приготовления супа. Любители мяса и птицы будут разочарованы – этот суп всегда и исключительно вегетарианский! Экономные мексиканские хозяйки при варке картофеля, моркови, иных овощей никогда не выливают бульон. Советуем и вам прислушаться к их совету! Поэтому если вам для гарнира потребуются отварные овощи, не спешите избавляться от отвара – мы будем готовить на нём латиноамериканский суп! Но для начала замочим в воде на ночь 300 граммов красной фасоли. Утром воду сольем, а фасоль отварим в 2 литрах овощного бульона примерно в течение полутора часов. Выудим из супа шумовкой пиалу фасоли, отольем пару стаканов бульона, а оставшийся суп хорошенько взобьем блендером в пюре. Пока ничего не солим! На сухой сковороде в течение пары минут обжариваем чайную ложку душистого перца и по столовой ложке семян зиры и молотого кориандра, чтобы раскрылся дух специй. Добавляем растительное масло, кладем 2-3 порезанных зубчика чеснока и парочку очищенных от семян и тоже порезаных стручков чили. Жарим буквально пару минут. Соединяем в одной кастрюле отложенный бульон, пюре из блендера и содержимое сковородки. Доводим до кипения, но не кипятим, а только подогреваем! Всыпаем остывшую фасоль, солим только теперь по вкусу, украшаем
Самые знаменитые соусы: Моле Поблано, Гуакамоле, Моле Верде, Чили Кон Кесо, Сальса.
Латиноамериканскую кухню, как мы же говорили, отличают всего несколько основополагающих компонентов: использование кукурузных лепешек почти по всех рецептах, виртуозное и повсеместное использование бобовых, ну и наконец, особая сочность блюд, которую им придают соусы. Точнее, не соусы, а «моле». В русской кухне нет аналога этому виду рецептов, как и нет у нас привычки активного использования даже самых примитивных соусов (майонез в расчёт не принимаем, хотя даже с его помощью российские хозяйки умудряются готовить десятки разнообразных блюд). Представляете, как обогатиться меню вашей домашней кухни, если вы освоите хотя бы пять основных латиноамериканских моле, которые дадут вам возможность из одной и той же курицы и, скажем, риса или картофеля готовить неисчислимое количество угощений. Не упустите этот уникальный шанс и обязательно попробуйте освоить эти рецепты (они, в сущности, просты, хотя и требуют определенного набора продуктов). Кстати, все моле можно готовить впрок, а затем хранить в морозильнике, доставая их по мере надобности.
Итак, начнем.
Моле Поблано
Одним из самых любимых, необычных и ярких моле является Моле Поблано, который, по преданиям, был приготовлен впервые специально для высокопоставленного епископа Падре Поблано монахинями одного из монастырей ещё в XVIII веке! Сегодня этот соус используется в лучших ресторанах всего мира, а латиноамериканские хозяйки очень любят подавать с ним отварную птицу с гарниром из отварного риса и молодого зеленого горошка. Для приготовления соуса в наших условиях вам необходимо купить сухой перец чили (какой найдёте, ибо в Мексике, например, используют сразу 5 разных видов чили) в количестве 10 штук, 1 белую луковицу, пару зубков чеснока, небольшой банан (или половинку большого), 4 средних помидора (помидоры нужно предварительно запечь в духовке при максимальной температуре примерно 10 минут), столовая ложка кунжута, чайная ложка корицы, столовая ложка изюма, столовая ложка чищенных тыквенных семечек, столовая ложка миндаля, по одной полной щепоти тимьяна, майорана, черного перца, молотого кориандра, соли, пара гвоздичин, половина плитки горького черного шоколада, 150 граммов топленого масла, пару засохших ломтиков белого хлеба, половинка засохшей тортильи, полтора литра куриного бульона. Первым делом запеките помидоры и отделите семена перцев чили от самих перцев (но ничего не выбрасывайте!). Далее на топленом масле начинаем обжаривать по очереди все ингредиенты. Первыми мы жарим перцы чили без семян, минуты 2-3, затем убираем их в миску, залив стаканом горячего куриного бульона, чтоб они набухли. За чили следом жарим порезанные лук и чеснок до прозрачности, и тоже убираем их в сторону, потом обжариваем кунжут, изюм и тыквенные семечки (изюм должен вздуться и стать похожим на горошины), затем, всё на той же сковородке, заменяя одни продукты на другие и добавляя масло, жарим все специи, зёрна перца чили и миндаль. Время обжарки компонентов – пара минут, чтоб только раскрылся аромат. Последними мы обжариваем кусочки тортильи и белые сухарики черствой булки, порезанные мелко банан (до золотого цвета) и помидоры. Через 15-20 минут у нас получится горка обжаренных овощей, орехов, специй, которые мы переложим в блендер, вольем туда же разбухшие в бульоне перцы чили и тщательно взобьем. Должна получится довольно густая масса. Её мы выкладываем в сотейник, добавляем оставшееся топленое масло, ставим на медленный огонь, присаливаем и добавляем еще немножко куриного бульона до консистенции жидкой сметаны. Как только соус начнет закипать, добавляем в него поломанную на кусочки плитку шоколада и варим еще 30 минут на очень медленном огне. Будьте внимательны! Соус может плеваться и пыхтеть, так что постарайтесь не обжечься, пока будете его помешивать! В результате ваших стараний у вас должен получиться довольно густой, очень ароматный, просто-таки колдовской соус, вкус которого трудно с чем-то сравнить. Но у вас еще остался куриный бульон! Это так называемый «дозатор». Мексиканки вливают в густую основу Моле Поблано бульона ровно столько, чтобы соуса хватило на всех, чтоб получился он пластичным и лёгким, похожим по консистенции на свежий мёд. Если вы не планируете незамедлительно заправить его кусочками отварной курицы, чуть-чуть подогреть и подать к столу, можете перелить его в пластиковые контейнеры, остудить и заморозить. В праздничные дни вы наверняка удивите гостей!
Моле Верде.
Этот моле по праву считается одним из самых ярких, необычных, но, одновременно, и самых сложных в приготовлении. Но мы вам искренне советуем рискнуть и попробовать его приготовить. Если Моле Верде вы осилите, считайте, что и все остальные кулинарные премудрости вам по плечу! Начнем с того, что этот соус, пожалуй, единственный из всех, который в Латинской Америке подают к свинине. Благодаря ему пресноватое и жирное свиное мясо приобретает вкус Высокой Кухни, поварского шедевра, мечты гурманов. Вдохновились? Тогда за работу! Нам нужен стакан сырых тыквенных чищенных семечек, 2 столовые ложки кунжута, 2 крупные луковицы, 4 зубчика чеснока, по чайной ложке молотого тмина, черного перца, корицы и соли, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 10 мелких зеленых помидоров (если у вас продают физалис, то тогда 20 плодов физалиса), 5 зеленых острых перца (идеально чили Серрано), 2 сухих перчика чили, пучок шпината или упаковка мороженного шпината, пучок свежей кинзы, пучок свежей петрушки, лавровый лист, 100 граммов сливочного масла, 4 столовые ложки оливкового масла, литр или чуть больше куриного бульона.
В духовке подсушите до золотого цвета и яркого аромата тыквенные семечки и кунжут. Нарежьте лук, чеснок и перцы максимально мелко и обжарьте их на сливочном масле на сковороде в течение 7-9 минут. Поместите содержимое сковороды и семечки с кунжутом в блендер. На ту же сковородку добавьте еще немного сливочного масла и всыпьте на пару минут все молотые специи (тмин, черный перец, корицу и гвоздику) и тоже переложите их в блендер. Влейте за ними стакан теплого куриного бульона и пробейте блендером все компоненты до полной однородности. На сковородке в смеси растительного и сливочного масла обжарьте зеленые, мелко порубленные помидоры (физалис), влейте немного бульона, протушите минут 10, перелейте содержимое в блендер, добавьте туда же порезанную кинзу, петрушку и шпинат и снова хорошенько взбейте. Перелейте содержимое блендера в сотейник, добавьте куриный бульон, так, чтобы соус казался чуть-чуть жидковатым, положите лавровый лист и тушите на медленном огне примерно 30-40 минут, помешивая, добиваясь красивого уваривания, аромата и цвета (он может варьироваться от фисташкового до зеленоватого). Уверяем вас, вы не пропустите тот момент, когда соус будет готов. В какой-то момент он даже чисто визуально покажется вам идеальным. Выключайте огонь и наслаждайтесь изысканным вкусом. Если вы хотите использовать соус сразу, то положите в него примерно 500-700 граммов обжаренных кусочков свинины, а затем подавайте к картофельному пюре с зеленым горошком. Или отлейте соус в соусник, а остальной
Моле Чили кон кесо.
Этот сырный моле считается одним из самых простых (в плане приготовления), но и одним из самых вкусных не только в Латинской Америке, но и во всём мире. Ничего общего с сырными соусами, продающимися в наших супермаркетах он не имеет. Вы легко убедитесь в этом сами, приготовив его хотя бы раз в жизни и оценив и сытность блюда, и его универсальность, и изысканный вкус, и непередаваемый аромат. Для приготовления соуса вам потребуется 200 граммов сыра Чеддер, 1 крупная луковица, 1 крупный помидор, 1 стручок зеленого свежего чили, половина чайной ложки молотого не слишком острого чили, 70 граммов сливочного масла, 4 столовые ложки оливкового масла, половина литра и полстакана молока, неполная столовая ложка кукурузного крахмала, четверть чайной ложки соли. Готовим блюдо сразу в сковороде и в сотейнике. Мелко режем помидор, лук и чеснок и обжариваем их на растительном масле в сковороде до полного размягчения и вкусного аромата. Готовые овощи пробиваем блендером. В сотейнике кипятим половину литра молока и всыпаем в него предварительно натертый сыр. Как только сыр расплавится, добавляем в сотейник содержимое блендерной чаши, продолжаем варить, помешивая, еще минут пять. В половине стакана молока размешиваем кукурузный крахмал, соль и сухой перец чили, вливаем в кипящий соус и даём покипеть еще пару минут до загустения. Снимаем готовый соус с плиты, переливаем в соусник или среднюю пиалу и подаём к столу. Это прекрасный соус для завтрака (обычный хлеб с этим соусом даже дети воспринимают как деликатес), это нежный соус для умягчения сухой куриной грудки. Он отлично сочетается с отварным картофелем, с отварной рыбой, с мясом-гриль и с котлетами из птицы.
Гуакамоле.
В Латинской Америке существует множество рецептов и вариантов приготовления гуакамоле – с луком, сладким перцем, томатами, зеленью, чесноком, оливковым маслом, сметаной и даже (веяние Северной Америки ы и Европы) с майонезом. Но основа у них всегда одна – пюре из мякоти авокадо с добавлением соли и сока лайма или лимона. Собственно, «гуакамоле» и переводится с языка ацтеков как «сосуд для молле из авокадо». Как мы помним, моле, точнее «molli» – на ацтекском означает «соус».
Сегодня мы вам расскажем об основных принципах приготовления гуакамоле на примере одного из самых распространенных его видов – пастушьем гуакамоле. Нам обязательно потребуется спелый авокадо (если плод мелкий, то два), 150 граммов мягкого домашнего сыра (лучше козьего, но можно взять и овечий, и коровий), 2 зубчика чеснока, пару ложек очищенных фисташек, 1 лимон (в идеале 2 лайма), 1/2 чайной ложки сушеного молотого чили и пять-шесть веточек свежей кинзы.
Самая трудоемкая часть процесса для современной хозяйки – разрезать авокадо вдоль, разделить половинки, удалить косточку и ложкой вынуть мякоть в блендер. Туда же отправятся и все остальные ингредиенты, кроме лимона или лайма. Его вы просто разрежете на половинки и выдавите сок. Дальше всё просто – за одну минуту умный блендер прератить ваши продукты в нежное пюре, которое и будет именоваться гуакамоле. Если же вы захотите все сделать по старинке, то разомнете авоадо и сыр вилкой, фисташки растолчете в ступке, кинзу и чеснок мелко-мелко посечете тяжелым ножом, так чтоб продукты дали сок. Ну а затем всё сдобрите чили, заправите соком лайма и порадуете родных прекрасным соусом, который отлично сочетается с любым хлебом, лепешками, лавашом, подходит к любым мясным блюдам (ромштексам, бифштексам, ростбифам, натуральным котлетам, каре ягненка) и к отварной или обжаренной птице.
Сальса.
Сальса – единственный из перечисленных выше соусов, который в Латинской Америке, да и во всём мире стоит особняком, не претендуя на лавры соусов моле. Скорее уж само слово «сальса» стало нарицательным, и этим словом сегодня именуют все соусы, которые содержат три базовых компонента – томаты, чили и кинзу. Но мы будем готовить классическую сальсу, для которой нам потребуется 2 крупных и сочных помидора, 1 красная луковица, 2-3 дольки чеснока, небольшой пучок кинзы, стручок перца чили (но обязательно жгучего), столовая ложка любого ароматного растительного масла (кунжунтного, миндального, орехового и т.п.) и сок 1 лайма. Для приготовления настоящей сальсы никогда не пользуйтесь блендером! И не слушайте тех, кто рекомендует просто ошпарить томаты, чтоб снять с них кожуру! Ваши томаты должны покипеть, повариться не менее 3 минут, чтобы овощи изменили вкус с сырого, свежего, на чуть иной, пикантный. Только потом вы снимите помидорную кожицу и мелко-мелко изрубите томаты тяжелым ножом (сок с разделочной доски сливайте в салатник вместе с томатными кубиками). Лук крошите так же мелко, а затем, дополнительно, чуть расталкиваете его в ступке толкушкой. Чеснок продавите прессом. Из перца чили, убедившись, что он реально жгучий, а не тепличный, изображающий из себя мексиканского забияку, удалите зерна и искрошите максимально мелко. Изрубите кинзу и тоже продавите её толкушкой. Осталось смешать в салатнице все ингредиенты, выжать к сальсе сок лайма и чуть смягчить вкус ложекой растительного масла. Щепотка соли, пара часов «отдыха» в холодильнике и ароматный, пикантный, очень вкусный соус готов! В российских ресторанах сальсу полюбили подавать к шашлыкам, но на самом деле с этим соусом любое блюдо покажется значительно вкуснее!
Севиче.
Севиче считается перуанским блюдом. Но каждая из латиноамериканских стран претендует на право называться родиной того или иного вида севиче. Так, севиче миксто – появилось в Эквадоре, устричный севиче – в Венесуэле, севиче из креветок любят в Бразилии. Но давайте разберемся, что же такое «севиче» – в принципе? Это латиноамериканский стиль денатурации рыбного белка и белка морепродуктов в кислой среде. А если говорить проще, то это способ маринования сырой рыбы и морепродуктов в соке лайма или лимона. Самый яркий аромат, колорит и вкус, пожалуй, у эквадорского севиче миксто, вот его рецепт мы и будем осваивать. Только оговоримся сразу, что будем делать севиче праздничный, чтобы влюбить вас в это блюдо с первого раза. Поэтому отправляйтесь на рынок и покупайте примерно 5 видов разных морских рыбёх по 1 штуке каждой. Но лучше брать белую рыбу и только филе! В общей сложности у вас должно получиться чуть больше килограмма рыбы. Еще нам потребуются кальмары (граммов 200), осьминоги, каракатицы, мидии (мясо) и креветки. Морепродуктов тоже должно набраться под килограмм. Теперь мы должны купить 5-6 крупных лимонов (или 10 лаймов), килограмм помидоров черри, 5-6 перцев чили (или просто острых перцев), килограмм красного или белого лука, головку чеснока, пучок кинзы и пучок укропа. Наше блюдо будет состоять из двух компонентов: собственно севиче и соуса к нему. Филе рыбы и морепродукты моем и нарезаем на порционные куски (не мельчите, нарезайте рыбу такими кусками, какими обычно подают селёдочку в ресторане). Осьминогов, кальмаров и каракатицу можете ошпарить двумя литрами кипятка, креветки просто разделать сырыми. Морепродукты режутся в два-три раза мельче, чем рыба. Откидываем рыбу и морепродукты на дуршлаг, чтобы удалить влагу, перекладываем их в глубокую салатницу и заливаем соком, который мы получили, выжав сок из всех наших лимонов или лаймов. Лук нарезаем тоненькими кольцами (полукольцами), добавляем в салатницу, перемешиваем всё тщательно, прикрываем крышкой и убираем в холодильник. Поскольку мы живем не у моря и не уверены в свежести нашей рыбы, то лучше, если наш севиче проведет в холодильнике не 3 часа (как принято на родине этого блюда), а всю ночь. Теперь нам осталось прокрутить на мясорубке томаты, чеснок, острый перец (семена не убираем), мелко порубить зелень и смешать их, чуть-чуть посолив, в другой салатнице или в соуснике. Ночь этот компонент севиче миксто тоже проведет в холодильнике. Во время подачи блюда севиче (рыбу с морепродуктами, луком и соком лайма) раскладывают в небольшие салатницы или пиалы, а соус оставляют в отдельных соусниках. Подливая к рыбе острую приправу каждый из гостей сможет сам отрегулировать нужную остроту блюда.