Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
Однако в названии рецепта присутствуют еще два загадочных слова – кесадилья и чимичанга. Почему? Мы недаром начали с формы свёртывания буррито. И кесадилья и чимичанга – это те же буррито, но сложенные особым образом. Кесадилью традиционно готовят, сложив лепешку пополам (начинка внутри). Есть у неё и еще одно обязательное требование – сыр. А чимичанга – это наш классический русский блин из тортильи с фаршем из сыра, сложенный по нашим традиционным правилам и точно так же обжаренный на сковородке на сливочном масле!
Пескадо а-ля веракрузана.
Это рыбное блюдо считается исконно мексиканским. Однако, благодаря необычному способу приготовления, возможности использовать в рецепте практически любую рыбу и доступности почти всех ингредиентов, пескадо а-ля веракрузана завоевала сердца гурманов по всей Латинской Америке, да и в других странах тоже. Для российских хозяек блюдо напомнит нашу рыбу под маринадом, но
Ну а теперь начинаем готовить знаменитое мексиканское рыбное блюдо. Все ингредиенты (кроме рыбы и лайма) режем очень-очень мелко. И начинаем постепенно обжаривать в растительном масле, соблюдая очередность: лук, затем чеснок, затем перец чили и приправу тако (орегано с паприкой), еще через минуту помидоры, оливки, каперсы, соль, черный молотый перец. Обжариваем еще минут пять, вливаем стакан кипяченой воды и тушим еще минут 10. Осталось вложить в ароматный соус куски нашей рыбы и потомить на среднем огне под крышкой минут 10. За 5 минут до готовности выдавить на рыбу сок лайма и добавить кинзу. Поверьте, это незамысловатое блюдо, как впрочем и всё то, что предлагает традиционная латиноамериканская кухня, прочно обоснуется в числе ваших любимчиков и вы не устанете им радовать не только своих домашних, но и самых взыскательных гостей!
Чилакилес с курицей.
Мексиканцы шутят, что их кухня – это девятьсот вариантов использования тортильи, и только оставшиеся сто рецептов обходятся без этой знаменитой лепешки. И в чем-то они правы. Тортилью едят свежей, едят с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами, фруктами, сырами и соусами, с молоком и мёдом. Но её едят и засохшей, практически окаменевшей, превратившейся в сухарь. И не просто едят, а готовят необыкновенно вкусные блюда из этой засохшей знаменитости…. Вот и чилакилес – популярнейшее блюдо Мексики и всей Латинской Америки яркий тому пример. По сути – чилакилес – это соус, который различается по цветам (красный, зеленый, белый) и по компонентам, которые оттеняют этот соус (курица, индейка, рыба, креветки, овощи). Но вот засохшая тортилья, которую никогда ни одна хозяйка не выбросит – главнейший компонент блюда.
Сегодня мы научимся готовить красный чилакилес с курицей. Нам потребуется 1 банка помидор, консервированных в своём соку (примерно 750 граммов), 1 крупная луковица, небольшая головка красного лука, 3-4 зубчика чеснока, пару столовых ложек кинзы (свежей, мелко порезанной), 1 куриная грудка, 10 граммов сыра фета, 1 перчик чили, 8 лепешек тортилий (или засохшие обломки от них в количестве примерно 400 граммов), растительное масло.
Традиционно чилакилес хозяйки готовят на завтрак. Поэтому и выбирают те продукты, которые у них остались со вчерашнего обеда (так, например, отварная курица из супа) и те же остатки подсохших лепешек. Но мы будем готовить «с нуля», поэтому для начала отварим куриную грудку в трёх стаканах воды, добавив соль и любимые специи, вроде лаврового листа и душистого перца. Пока курица будет варится, мы откроем банку консервированных томатов и отправим её содержимое в блендер. Туда же отправим и очищенный от плодоножки перчик чили, крупно порезанную луковицу, очищенные зубчики чеснока и пару раз нажмем кнопку «старт». Нам не нужна гомогенная масса, мы хотим получить довольно грубое пюре. Мексиканки всё делают вручную, обходясь обычной толкушкой для пюре и острым ножом. Если у вас нет засохших кусочков тортилий, вам придется превратить в них свежие тортильи. Порежьте их на полоски, затем еще пополам, разогрете в сковороде растительное масло (его должно быть много, как для фритюра) и обжарьте кусочки тортильи до румяного, хрустящего состояния. Только не забудьте выкладывать «чипсы» на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла.
В другую сковородку влейте соус из томатов с луком и чесноком из блендера и на небольшом количестве растительного масла, помешивая, проварите минут 15. Как только соус начнет становиться густым и изменять цвет, влейте в него стакан или полтора стакана бульона, в котором варилась курица. После добавления бульона проваривайте соус еще минут 15, пока он снова не загустеет. А в это время разрежьте на небольшие кусочки куриную грудку (мексиканки рвут её руками или разделывают небрежно двумя вилками), порежьте крупными кольцами вашу красную луковицу. Как только соус будет
Фахитас.
Техасцы и мексиканцы соревнуются за право «первооткрывателей» фахитас. Хотя, на самом деле, «фахита» у ковбоев и Северной и Латинской Америки обозначало «полоски говядины», которые легендарные пастухи нарезали тонкими ленточками из обрези, высушивали и возили с собой в качестве съестных припасов. Но с течением времени фахитас стало интернациональным блюдом, в котором сегодня может присутствовать всё, что угодно, если это «что угодно» состоит из трёх компонентов: начинки, соуса и лепешки тортильи. Да-да! Снова без этой лепёшки никуда! Но отличие фахитас от буррито в том, что в этом блюде не хозяйка, а каждый гость решает для себя сам, как ему «скомпоновать» блюдо. Но мы начнём с классики. С фахитас из говядины. Для этого нам потребуется 500 граммов говяжьего филе, которое мы на пару часов поместим в морозилку, чтобы мясо подмерзло и легче нарезалось на тоненькие (тоньше, чем на азу) полоски. Дополнительно нам будут нужны четверть стакана растительного масла, четверть стакана винного уксуса, по 1 чайной ложке сахара, сухого молотого орегано и чили, щепоть соли и щепоть черного молотого перца, пару долек чеснока, крупная луковица, крупный болгарский перец, лайм, сыр, сметана, перец. И, конечно, нам понадобится 6-8 лепешек тортилья!
Первым делом маринуем нарезанную в лапшу говядину. Смешиваем растительное масло, уксус, сахар, орегано, чили, соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Мясо должно мариноваться не менее 4-6 часов! После того, как время вышло, мы шумовкой откидываем мясо на бумажные полотенца, чтобы стёк сок, а сам маринад кипятим минут 5 и переливаем в соусник. Его мы тоже подадим к столу! Само же мясо быстро обжариваем до румяного цвета на гриле или на сковороде слегка смазанной растительным маслом. Мясо выкладываем в отдельную миску. На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности обжариваем лук, нарезанный полукольцами и сладкий перец, порезанный тонкими ломтиками,ясо выкладываем в отдельную миску. На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности обжариваем лук, нарезанный полукольцами и сладкий перец, порезанный тонкими ломтиками,, почти такими же изящными, как наша говядина. Лук и перец кладем в отдельные мисочки. Отдельно подаем натертый на терке домашний сыр (можно просто раскрошить его вилкой), порезанный на тонкие колечки лайм, ставим соусник со сметаной и соусник с маринадом. Лепешки заворачиваем в фольгу и быстро разогреваем в духовке. После того, как все составляющие фахитас находятся на одном столе, гости начинают сооружать собственное блюдо, основой которого является лепешка, в которую добавляются в любых пропорциях те ингредиенты и тот соус, который нравится больше всего!
Самые распространенные варианты фахитас в Латинской Америке – вегетарианский с гуакамоле, фахитас с курицей, фахитас с курицей и говядиной, с грибами и фасолью. Из напитков к фахитас можно подать текилу, а также светлое пиво с кружочком лайма.
Уэвос-ранчерос.
Если вы думаете, что перепробовали все виды яичниц на свете, значит вас еще не удивляли уэвос-ранчерос. Да-да! За столь замысловатым названием кроется обычная (хотя и не совсем) яичница. Попробуйте удивить завтра или в ближайшие выходные своих домашних и у вас сложится стойкое ощущение того, что вы побывали в одной из ярких, колоритных, темпераментных и жгучих стран Латинской Америки.
Для латиноамериканского завтрака нам потребуется 2 сочных помидора, красный и зеленый сладкие перцы, 100 граммов любой копченой колбасы, 1 красная луковица, 2 зубчика чеснока, 2 чайные ложки зиры, 2 столовые ложки томатной пасты, небольшой пучок петрушки, соль и всего 2 яйца.
Все овощи, колбасу и зелень мелко режем. В небольшом количестве растительного масла обжариваем лук, помидоры и сладкий перец. Минут через 5-6 добавляем к ним половину общего количества петрушки и томатную пасту, присаливаем и обжариваем еще минутки три. Аккуратно перекладываем получившийся соус в мисочку, а на той же сковороде, капнув на неё еще чуток растительного масла обжариваем копченую колбасу с зирой (мексиканцы любят молотую зиру, ногда заменяя её молотым сухим кориандром). Через 3 минутки возвращаем соус к колбасе на сковородку и разбиваем сверху два яйца. Жарим на медленном огне минут 7-10 (накрывать блюдо крышкой или оставлять сковороду открытой каждая хозяйка решает сама). Подается уэвос-ранчерос на тарелке (редко и только в наших или европейских фаст-фудах). Чаще всего, в Латинской Америке на тарелку кладут сначала всё ту же тортилью – кукурузную лепешку. Оставшаяся петрушка служит украшением. Попробуйте! Блюдо лёгкое, яркое и необычное!