Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Рядом с пирожковой располагалась «Кондитерская», продающая изделия от ресторанного кондитерского цеха. Булки со взбитыми сливками, торты и пирожные, и какой аромат шел из дверей этого заведения! Чаще всего покупали торты «Метрополь», «Ленинградский сувенир», «Черный принц» и пирожные.
Из воспоминаний петербуржцев
В самом начале 2-го курса института был у нас месяц совхоз! Жили в бараках, комнаты на 25 человек, каждой группе по залу.
Кормили
Котлеты «Новинка»
Ингредиенты:
300 г непостной свинины
300 г постной свинины
300 г свиной печени
500 мл молока
200 г репчатого лука
100 г моркови
60 мл 20 % сливок
2 желтка
200 г панировочных сухарей
100 мл растительного масла или смесь растительного и сливочного
4 г сушеного чеснока
щепотка мускатного ореха
6 г молотого душистого перца
2 г молотого черного перца
соль по вкусу
Печенку освобождаем от пленок, нарезаем кусочками размером 3x3 см и заливаем молоком. Оставляем на 1 час.
Свинину и 60 г репчатого лука пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш желтки, чеснок, соль и перец.
Вымешиваем до однородности и несколько раз отбиваем – с силой бросаем фарш на рабочую поверхность.
Выкладываем в миску и оставляем на полчаса.
За это время шинкуем лук, нарезаем морковь маленькими кубиками.
В сковороде нагреваем масло, обжариваем до мягкости лук и морковь, добавляем печень, перец, подсаливаем. Обжариваем 3 минуты и вливаем сливки. Томим до готовности печени, стараясь, чтобы сливки не сильно выкипели и печень не пересохла.
Печень с луком и морковью остужаем и перемалываем блендером в паштет.
Фарш делим на 12 частей. Из каждой части формируем лепешку, выкладываем на лепешку чайную ложку с горкой паштета и лепим продолговатую котлетку.
Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем до румяной корочки.
Котлета «Метрополька»
Ингредиенты:
600 г филе куриной грудки
300 г куриной печени
150 г лука
100 г моркови
2 яйца
150 г муки
200 г панировочных сухарей
50 г сливочного масла для начинки
200 г масла топленого для жарки
200 мл растительного
щепотка мускатного ореха
соль и молотый черный перец по вкусу
Сливочное масло для начинки кладем в морозилку и хорошенько замораживаем.
Филе разрезаем на 4 полоски и отбиваем. Солим, перчим, откладываем в сторону.
Лук шинкуем, морковь нарезаем кубиками.
Растапливаем на сковороде сливочное масло и обжариваем на нем репчатый лук до мягкости, добавляем морковь, обжариваем ее минут 5.
Выкладываем печенку, добавляем мускатный орех, солим, перчим и обжариваем до готовности.
Остужаем, измельчаем блендером в паштет печенку и овощи. Убираем в холодильник на полчаса.
Затем в охлажденный паштет натираем замороженное сливочное масло, все перемешиваем до однородности и делим на 4 части.
Берем каждую полоску филе, выкладываем в середину начинку, сворачиваем в рулет.
Взбиваем яйца, обмакиваем в яйца рулетики. Хорошенько толстым слоем обваливаем в сухарях.
Растапливаем смесь сливочного и растительного масла.
Обжариваем котлеты во фритюре до золотой корочки.
История «Метрополя» началась в середине XIX века с маленького заведения ресторатора Неменчинского на Садовой улице, 22.
Сначала заведение называлось «Гостиный двор», так как напротив находились торговые ряды, позже было переименовано в «Люкс». Сюда приходили купцы средней руки и петербургская интеллигенция. Часто наведывался Григорий Распутин, по легенде, он бросал из окон в прохожих бутылки мадеры. Заходили на обед поэты Валерий Брюсов и Константин Бальмонт, выпускники соседнего Пажеского корпуса и питерская богема.
Славилось заведение «солянкой со ста граммами» и эскалопом.
В конце XIX века официанты начали объединяться в товарищества, защищавшие их профессиональные интересы. «Первое Санкт-Петербургское товарищество официантов и поваров» в начале XX века выкупило ресторан на Садовой у обанкротившегося Неменчинского. С новыми хозяевами и новым именем ресторан расцвел: обеденные залы украсили тропическими растениями, фарфоровыми вазами, скульптурами, лепниной, хрустальными люстрами. Создали изящный стеклянный потолок. Здесь одними из первых установили электрические системы вентиляции и кофемашины.
С появлением телефонной связи стали практиковать заказ столиков.
Из воспоминаний петербуржцев
«Метрополь» – это исторический ресторан, при котором была и есть сейчас кулинария-кондитерская. На мой взгляд, здесь по-прежнему самые вкусные эклеры в городе! А самые вкусные десерты со взбитыми сливками – в «Тройке».
Сегодня «Метрополь» объединился с «Севером», создав сеть кофеен по всему Питеру, но фирменные кондитерские у каждой сети остались. Мне «Метрополь» нравится больше, хотя я знаю много поклонников «Севера».