Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства

Евдокимова Юлия

В конце 1950-х в Советском Союзе принимают новую программу по развитию общественного питания. В Ленинграде, как и по всей стране, стали открывать пирожковые, котлетные, сосисочные и пельменные.

Из воспоминаний петербуржцев

Наш институт располагался как раз напротив того места, где в советское время был знаменитый «Лягушатник». (Зеленый цвет стен дал такое название.)

Естественно, мы частенько там лакомились мороженкой и кофе глясе. Был один случай: наша дружная

компашка быстро сдала зачет перед зимней сессией, и мы решили отметить это дело за чашечкой фирменного кофе. Стоим на крылечке кафе, ждем открытия, вдруг к нам присоединяется очень импозантная старушка: в туфлях (а это, на минуточку, конец декабря!), в шляпке с вуалью и митенках, поверх которых мощные перстни. И начинает нам что-то рассказывать про манеры, про стиль одежды (а на дворе 1986–1987 год, не каждая девушка могла себе позволить стильные вещи!) и под эту лекцию пробирается через наш строй к самым дверям.

Короче, бабуля ворвалась в кафе самая первая и самая первая в то утро выпила знаменитый кофе глясе!

Ленинградский рассольник

Ленинградский рассольник – это послереволюционная и более бюджетная версия рассольника московского. В классическом варианте ленинградский рассольник варили на говяжьих почках и непременно с перловкой, которая была в изобилии.

Кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники – категория блюд, которая приносила доход трактирщикам еще в XIX веке, заправочные супы и насыщали, и от похмелья спасали их постояльцев.

Вот, например, «похмелка», холодный суп. Мелко нарезанное отварное мясо (чаще баранину) смешивали с тертыми солеными огурцами, заливали все это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем и свежим укропом.

В старину рассольники варили и с рыбой, и с мясом (всегда с добавлением потрошков) на телячьем, говяжьем, курином или – как для утиной кальи и прочих супов – на каленых гусиных или утиных костях.

В советское время классический рецепт упростился и стали варить рассольник на говяжьих косточках или на курице.

Характерная особенность ленинградского рассольника – использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности. В состав рассольника входят также соленые огурцы, картофель, морковь, петрушка, репчатый лук и лук-порей, томат-пюре. Вначале промытую горячей водой крупу кладут в кипящий бульон, проваривают ее, а затем варят рассольник обычным способом.

Рассольник «ленинградский» по Госту, который готовили в столовых СССР

Ингредиенты:

1,5 л мясного бульона

250 мл огуречного рассола

4 соленых огурца

1/2 стакана перловки

3 картофелины

1 морковь

1 лавровый лист

4 веточки укропа

1 ст. л. томатной пасты

30 мл растительного масла

соль и перец – по вкусу

Промываем перловку несколько раз, меняя воду, а затем отправляем ее в кипящую воду. Варим до полуготовности. Отвар сливаем, а крупу промываем для удаления слизи.

Картофель нарезаем брусочками

Лук измельчаем и пассеруем. Добавляем порезанную соломкой морковь,

через пару минут добавляем томатную пасту. Солим и перчим.

Соленые огурцы нарезаем и слегка припускаем.

В кипящий бульон выкладываем сваренную перловую крупу и сырой картофель. Доводим до кипения и добавляем морковь и лук, варим 15 минут.

Затем добавляем огурцы и варим до готовности всего супа.

За 10 минут до окончания варки приправляем перцем и лавровым листом.

Добавляем прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Варим еще 5 минут, затем выключаем огонь.

Подаем со сметаной. На следующий день настоявшийся рассольник вкуснее.

Варят и с почками, и с курицей, главное в ленинградском рассольнике – перловка.

А что в Москве?

Рассольник московский варят на курином бульоне или бульоне из потрохов домашней птицы. Его можно также приготовить с говяжьими почками. Еще одна особенность рассольника – использование большого количества белых кореньев – пастернака, петрушки, сельдерея. Пассерованные коренья, репчатый лук и лук-порей, нарезанные соломкой, припущенные огурцы варят в бульоне 5–10 минут, добавляют нарезанные листья щавеля, шпината или салата, специи, соль и доводят до готовности. Рассольник заправляют льезоном (смесь яйца и воды). Подают с куском курицы, субпродуктами из нее или с нарезанными говяжьими почками. Отдельно подают ватрушки с творогом.

Рассольник «московский»

Ингредиенты:

5 средних соленых огурцов

150–200 мл огуречного рассола

4 средние картофелины

100–120 г длиннозерного риса

1 средняя луковица

1 большой корень петрушки

20 г сливочного масла

пучок укропа

соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:

2 куриных остова

2 куриных окорочка

1 луковица

1 средняя морковь

1 корень петрушки

несколько горошин душистого перца

Кладем куриные косточки (а если прокалить сначала в духовке минут 15 – совсем другой вкус!) и окорочка в кастрюлю, заливаем 2 л холодной воды и доводим до кипения.

Снимаем пену, уменьшаем огонь до слабого и варим полчаса.

Добавляем лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого перца, солим чуть-чуть (рассол тоже даст соль) и варим 10 минут.

Вынимаем кости, снимаем мясо с окорочков.

К этому времени очищаем огурцы от кожицы и семян, нарезаем кубиками или тонкими полосками. Выкладываем в кастрюльку, добавляем немного бульона и тушим 10 минут на слабом огне. Вливаем рассол, прибавляем огонь и доводим до кипения, вскипело – выключаем огонь.

Рис промываем до прозрачности воды.

Картофель нарезаем по вкусу, брусками или кубиками (я всегда в супы режу очень мелко), лук и петрушку шинкуем.

Растапливаем сливочное масло в сковороде и обжариваем лук и петрушку до мягкости.

Кладем рис, картофель и обжаренные овощи в суп и варим до готовности. Когда почти приготовилось – вливаем огурцы с рассолом.

Выкладываем куриное мясо в тарелки, сверху вливаем суп.

Подаем по вкусу, с зеленью или со сметаной или со всем вместе.