Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включен в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.
Рассольник «ленинградский»
Ингредиенты:
30 г перловой крупы
100 г картофеля
20 г моркови
5 г петрушки
10 г репчатого лука
10 г лука-порея
30 г огурцов соленых
15 г томатной
10 г маргарина
10 г сметаны
2 г зелени
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котел накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
В тарелку положить кусок вареного мяса (которого нет в ингредиентах этого рецепта, видимо, оно готовилось отдельно, плюс не указано, какое именно мясо нам нужно), налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Из воспоминаний петербуржцев
Одним из известнейших мест Ленинграда было кафе «Сайгон».
В 1964 году на Невском проспекте на первом этаже ресторана появился самый большой кафетерий в Ленинграде – «Кафетерий от ресторана “Москва”». Сначала его называли в народе «Подмосковье», так как он находился под рестораном «Москва». После того, как художники украсили стены зала большими петухами, его стали называть «Петушки».
Со временем кафетерий сменил несколько названий и в итоге получил свое последнее имя – «Сайгон».
История переименования кафе связана с забавным случаем. Однажды милиционер заметил группу курящих, стоявших возле кафе, и произнес фразу: «Сайгон здесь развели». Мужчина имел в виду беспорядки в столице Вьетнама, а название прижилось.
Среди посетителей кафе были Иосиф Бродский, Виктор Цой, Иннокентий Смоктуновский и многие другие. Днем здесь тусовались спекулянты и торговцы книгами, а вечером приходила творческая неформальная молодежь. В «Сайгоне» случались и драки и пьяные дебоши.
В 1989 году кафе закрыли на ремонт, но восстанавливать уже не стали.
В начале 2000-х легендарное кафе заменил американский отель «Рэдиссон». Петербургские газеты писали, что «американцам удалось захватить “Сайгон”». Теперь там находится гостиница и ресторан.
Знаменитые пышки
Еще одна ленинградская легенда общественного питания – ресторан «Метрополь». Престижным заведением в течение полувека заведовал повар Али Бабиков. Именно он придумал знаменитые котлеты «метропольки» и торт
Если попасть в ресторан не удавалось, горожане всегда могли купить любимые блюда в кулинарии при «Метрополе».
Надо сказать, что в то время многие предприятия общепита славились своими собственными блюдами.
Лучшая солянка и сосиски с капустой – в бистро-автомате! За чебуреками – в «Салхино», где работал кавказский повар. А легендарный рассольник вкуснее всего в ресторане «Ленинград».
Кухня была самой простой, четко по сборнику рецептур.
Кафе при ресторане «Москва» в народе называли «Сайгон». Прославилось оно в основном благодаря посетителям – неформальной молодежи, в числе которой были, например, рок-музыканты. Здесь был вкусный кофе, который варили в венгерских кофемашинах – впервые их привезли именно в Ленинград.
Вообще, кофе был разнообразным, от «маленького двойного» в «Сайгоне» до знаменитого бочкового в пышечных.
А какой кофе без сладостей!
Жители города были уверены, что лучшие пирожные готовят именно в Ленинграде. Хотя на самом деле сборники рецептур для советского общепита были одинаковыми. Но… другая вода, другие руки, другая атмосфера города – и вот слава лучших пирожных понеслась по городам и весям. Командировочные не уезжали из города, не купив в кафе «Север» знаменитый ленинградский набор с трубочками и бисквитными пирожными.
В современном Санкт-Петербурге осталось не так много заведений с историей. Пышечная на Большой Конюшенной и кондитерская «Север» были даже занесены в Красную книгу Петербурга.
Их до сих пор любят в городе.
Из воспоминаний петербуржцев
Есть еще одно вкусное место, вернее, было в мое студенчество, памятное для моей семьи.
Знаешь, как у Ричарда Баха в романе про точки пересечения судеб, так и профитрольная на Караванной была такой точкой для меня и моего любимого.
Иногда, после стипендии, мы с девчонками приходили в это кафе побаловать себя горшочком с курочкой и рисом под соусом бешамель и закусить это вкуснейшими профитролями со взбитыми сливками.
Так вот, спустя годы мы с мужем выяснили, что он со своими друзьями тоже был завсегдатаем этого заведения, благо учился на той же Караванной. И пару лет, пока он еще учился в техникуме, а я уже училась в институте, мы вполне могли уплетать свой обед за соседними столиками, не зная еще, что однажды встретимся и поженимся!
Кто не слышал о знаменитых питерских пышках! Я не любитель жареного теста – и то приобщилась впервые по дороге на вокзал с Дворцовой площади, где встречалась с читателями по время петербургского книжного салона.
Никак не могла пройти мимо знаменитой пышечной на Большой Конюшенной, очередь в два окошка даже на улицу выплескивалась.
– На самом деле так вкусно? – спрашиваю у стоящих впереди.
– Конечно, берите побольше, очень вкусно.
– Мне на поезд.
– Так берите двадцать! Пять сразу съедите, пять в поезде, еще пять ночью и потом утром!