Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
А я все проходила мимо рекомендованных заведений. То некогда было, то сыта. И оказалось, что не зря. Традиционно корюшку нужно есть, покупая в киосках на Адмиралтейской набережной. Есть тут же, горячей, за пластиковыми столиками с видами на Неву. Туда меня и привели однажды.
И должна признаться – теперь и я фанат этой рыбки. Может, все дело в правильном месте?
Корюшка маринованная
Ингредиенты:
1 кг корюшки среднего
1 граненый стакан муки
100 мл растительного масла
Маринад для корюшки:
1 л воды
2 морковки
1 луковица
5 ст. л. уксуса 9 %
2 ст. л. соли
4 ст. л. сахара
4 горошины черного перца
4 горошины душистого перца
3 лавровых листа
1 стручок острого перчика
Корюшку чистим от потрохов, промываем под проточной водой.
Слегка подсаливаем муку и обваливаем рыбку в муке. Обжариваем на растительном масле.
Репчатый лук нарезаем нетонкими кольцами. Часть моркови шинкуем соломкой, часть – тонкими кружками.
Берем емкость, выкладываем основу из половины лука и моркови. Укладываем на него обжаренную корюшку.
Сверху укладываем остальной лук и морковь.
Делаем маринад: смешиваем воду, уксус, сахар, соль, специи. Варим на среднем огне 5 минут.
Заливаем горячим маринадом рыбу с овощами. Оставляем на ночь. Утром все готово!
Жареная корюшка
Ингредиенты:
500 г свежей корюшки
2 ст. л. муки
растительное масло
соль
Корюшку очищаем от чешуи, потрошим, панируем в муке, стряхиваем излишки. Вливаем в сковороду растительное масло примерно на 5 мм, обжариваем корюшку по 3 минуты с обеих сторон.
И никаких добавок, они лишь испортят вкус свежей рыбки.
Корюшка вареная
Ингредиенты:
750 г корюшки
2 луковицы
2 лавровых листа
4 горошинки черного перца
соль по вкусу
Очищаем корюшку, промываем, подсаливаем и оставляем на 1 час. Затем отвариваем, добавив в воду лук, перец и лавровый листик.
Подаем с небольшим количеством бульона.
Тушеная корюшка с зеленью
Ингредиенты:
700 г корюшки
150 г лука
25 г зелени петрушки
25 г стебля сельдерея
100 г сухарей из белого хлеба
500 мл молока
2 крутых яйца
1,5 ст. л. муки
1,5 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Выпотрошенную и помытую рыбу солим и оставляем на 30 минут в прохладном месте.
За это время мелко шинкуем зелень, смешиваем с растолченными сухарями.
Панируем корюшку в муке, обжариваем быстро с двух сторон до
Готовую корюшку подаем, посыпав зеленью и рубленым крутым яйцом.
Ленинградские блюда советской гастрономии
Обычно в советском меню – вспомним санатории, пионерские лагеря, да и обычные столовые – подавали рыбу с картофельным пюре. Повара Ленинграда предложили изменить гарнир и подавать минтай и хек с кружочками обжаренного картофеля и луком, жаренным во фритюре. Казалось бы, мелочь, а насколько изменилось блюдо. Так же подавали и жареную треску, которая в царские времена называлась «лабардан» и употреблялась не менее активно.
В те же времена придумали и свои собственные названия вроде бы давно всем привычных блюд: заварные пирожные со сливками продавались под названием «булочки Метрополь», фирменные котлеты называли «Метрополь» («метропольки») – это куриная котлета, фаршированная куриной печенью.
Котлеты были настолько популярны, что до сих пор вызывают жаркие споры. Одни уверяют, что фарш был свиным, другие – что исключительно куриным. В одном сходятся – не те ныне котлеты, ох не те! В этом споре все на самом деле просто: правы обе стороны. Котлеты из мясного фарша продавались в кулинарии гостиницы «Метрополь», а из куриного филе подавались в ресторане.
Обе котлеты имеют свою историю и свое название. Вам уже захотелось котлет? Вот и мне тоже. Давайте узнаем, что это за котлеты такие знаменитые и как их готовили!
Рецепт обеих котлет разработал легендарный советский повар Али Абдурахманович Бабиков, начавший работать в ресторане «Метрополь» в 1951 году в возрасте 24 лет сразу после армии. Придя поваром 5-го разряда, через 10 лет он дослужился до завпроизводством и проработал в ресторане на этой должности 50 лет! Так что все легендарные рецепты «Метрополя» – его заслуга: фотографии в «Книге о вкусной и здоровой пище» были сделаны на кухне «Метрополя».
Труд Бабикова оценили по заслугам. Он получил звания «Мастер – Повар», заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Трудового Красного Знамени, медалью «За трудовую доблесть», орденом «Дружбы народов».
Али Абдурахманович принимал в «Метрополе» делегации самого высокого уровня. Он кормил Рейгана с Горбачевым и Жака Ширака, певцов, актеров, академиков и военных.
Вкус «метрополек» – куриных котлет с куриной печенью и мясных котлет, которые назывались «Новинка», со свиной печенью – помнят в городе до сих пор.
Котлетки имели крошечный размер, на пару укусов. Их покупали в кулинарии ресторана десятками. Иногда тут же на месте и съедали!
Рядом с кулинарией имелись еще две торговые точки. Небольшую уютную пирожковую называли «Щель», пирожки там были вкуснейшие, особенно слоеные.