Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб.
И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при средней температуре – 60–70 мин.
Баба тюлевая
– 4 стакана муки
– 70–80 г дрожжей
– 25 яиц
– 3
– 1/3 стакана молока
– 1 ч. ложка шафрановой настойки
– соль
Взбитые в густую пену желтки, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафрановой настойки смешать и взбивать непрерывно 2 ч. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может осесть.
Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом.
Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Баба ромовая
– 3 яйца
– 150 г сахара
– 150 г муки
Для пропитки:
– 1 стакан вишневого сока
– 2 ст. ложка рома
Для соуса:
– 3–4 ст. ложки рома
– 2 желтка
– 1/4 л сливок
– 1 ст. ложка крахмала
Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.
Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.
При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Баба нежная
– 100 г муки
– 6 яиц
– 3 желтка
– 100 г сахарной пудры
– 100 г масла
– цедра 1/2 лимона
– ванильный сахар
Сначала
Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.
Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.
Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.
Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Песочная баба
– 500 г муки
– 2 ч. ложки соды
– 50 г изюма
– 30 г миндаля
– тертые сухари
– 200–250 г масла
– 4–6 яиц
– 250 г сахарной пудры
– ванилин
– 1–2 ст. ложки лимонного сока
– 1 стакан молока
Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.
Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 40–45 мин.
Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.
Баба пуховая
– 500 г пшеничной муки
– 70 г дрожжей
– 1/2 стакана молока
– 10 желтков
– 150 г сахарной пудры
– 150 г сливочного масла
– 30 мл рома
– 20 г изюма
– соль
Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна. 250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить.
Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли.