Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Через 30 мин посыпать на стол немного муки, раскатать два пласта и готовить, как в предыдущем рецепте.
Пончики с орехами
– 300 г муки
– 60 г сливочного масла
– 4 яйца
– 2 яичных желтка
– 300 г воды
– 350 г вишен
– 200 г
– 100 г молотого ядра грецкого ореха
– 40 г какао-порошка
– 50 г рома или коньяка
– соль
– жир для жарки
Сливочное масло, соль, 20 г сахарной пудры прокипятить 2–3 мин.
Постоянно помешивая, постепенно прибавлять муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Сняв с огня, продолжать помешивать на холоде. Охладить тесто до 25–30 °C.
В охлажденную массу, непрерывно помешивая, добавить яйца и желтки (по одному с интервалом в 2–3 мин). Противень смазать жиром и уложить в него массу слоем толщиной 0,5 см. Поверхность аккуратно пригладить ножом.
Молотое ядро грецкого ореха смешать со 100 г сахарной пудры, коньяком или ромом.
Из помытых вишен удалить косточки, начинить их ореховой массой и уложить на тесто на таком расстоянии, чтобы при разрезании получились равномерные квадратики с вишней посредине. Каждый квадратик слепить руками и скатать в шарики.
Жарить в обильном количестве жира. Оставшуюся сахарную пудру смешать с какао-порошком и посыпать пончики этой смесью.
Творожные пончики
– 400 г свежего творога
– 50 г сливочного масла
– 4 яйца
– 2 ст. ложки сахара
– 250 г муки
– сок из 1/2 лимона
– 1 пачка ванильного сахара
– соль
Творог протереть через сито, размешать с растопленным сливочным маслом, яйцами, сахаром, солью, мукой, тертой цедрой и соком из половины лимона. Из полученной массы сформовать круглые лепешки и жарить их в обильном жиру.
Сверху посыпать сахарной пудрой.
Пончики с орехово-лимонной начинкой
– 1 кг муки
– 100 г дрожжей
– 200 г сахара
– 500 мл молока
– 4 желтка
– 4 яйца
– 6 ст. ложек сливочного масла
– 100 г топленого масла
– сок
– 2 ст. ложки коньяка
– 1 л растительного масла
Для обсыпки:
– 1 стакан сахарной пудры
– 1 пакетик порошка ванильного сахара
Для начинки:
– 400 г очищенных грецких орехов
– 2–3 лимона
– 200 г сахара
Сделать опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась.
Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замешать тесто, постепенно прибавляя растопленный жир.
Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 мин в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки.
На середину каждого кружка положить 1/2 ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики.
Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опустить в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно перевернуть их на другую.
Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Остывшие пончики можно класть друг на друга.
Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и толочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.
Пончики особые с начинкой
– 500 гмуки
– 500 мл молока
– 15 г дрожжей
– 1 желток
– соль
Для начинки:
– 350 г творога
– 50 г сметаны
– 1 желток
– 15 г укропа
– соль