Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить.
Пончики обыкновенные
– 300 г муки
– 20 г дрожжей, разведенных в 100 мл теплого молока
– 5–10 г сахара
– молоко для замешивания теста
– 10 г топленого масла
– смалец
– ванильный
– соль
Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой вымешать тесто жидкой консистенции, добавив молоко или воду и топленое масло. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли.
Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 ч в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт, сложить вдвое и снова раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см.
Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 мин (в теплом месте). Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону. Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел.
Готовые пончики посыпать обильно ванильной сахарной пудрой.
Пончики с ромом
– 1 стакан сливок
– 600 г муки
– 1/3 стакана сахара
– 1/2 ч. ложки корицы
– 10 желтков
– 50 г дрожжей
– 1/3 ч. ложки соли
– 1/2 рюмки рома
– 200 г варенья без сока
Готовятся точно так же, как и предыдущие, только желтки растираются добела с сахаром.
Пончики жареные с ветчиной или колбасой
– 250 г пшеничной муки
– 25 г дрожжей
– 250 мл молока
– 1 ст. ложка растительного масли
– 2 желтка
– 50 г муки для посыпки
– соль
Для начинки:
– 200 г колбасы
– 3–4 ст. ложки сметаны
– 1 ст. ложка столовой горчицы
– 500 г смальца для жаренья
Дрожжи
Ветчину или колбасу пропустить через мясорубку, добавить сметану, горчицу и растереть в пышную массу.
Брать ложкой тесто из миски и укладывать на лист, смазанный растопленным жиром. Приплюснуть так, чтобы получить блинчик.
На середину блинчиков ложечкой положить начинку, защипать края теста, скатать шарики, уложить их защипанной стороной на посыпанную мукой дощечку. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 10–15 мин, чтобы подошли.
Разделывать пончики надо сразу же, как только тесто начнет подниматься, в противном случае во время жаренья они станут деформироваться. В небольшой кастрюльке с плотной крышкой разогреть жир. Положить в жир кусочек теста, если тесто всплывет и сразу же зарумянится, значит, можно жарить пончики.
Поднявшиеся пончики брать осторожно один за другим, кисточкой смахивая с них муку, класть в разогретый жир верхней стороной вниз и накрыть кастрюлю. Пончики должны свободно плавать в жире. Когда пончики снизу зарумянятся, перевернуть вилкой на другую сторону и продолжать жарить, не накрывая кастрюлю крышкой.
Жареные пончики вынимать вилкой, класть на папиросную бумагу. Подавать горячими к прозрачным супам или в качестве закуски.
Пончики заварные на дрожжах
– 600 г муки
– 400 мл молока
– 16 г дрожжей
– 100 г сахара
– соль
– 4–5 яиц
– 100 г масла
– 5–6 штук горького миндаля
– 100 г варенья без сока
– 1 ст. ложка спирта или водки
– 1 ст. ложка сахара
– 1 ч. ложка корицы для посыпки пончиков
500 г муки заварить стаканом горячего молока. Когда остынет, влить 70 мл молока, размешанного с 8 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте.
Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых со 100 г сахара, 125 мл растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться.