Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Ватрушки из картофельного теста с брынзой
– 250 г муки
– 500 г картофеля, сваренного «в мундире»
– 125 мл молока
– 2 яйца
– 20 г дрожжей
– соль
– растительное масло для жарки
Для начинки:
– 200 г
– 2 яичных желтка
Приготовление теста: дрожжи развести в теплом молоке и оставить бродить. Затем смешать их с вареным и пропущенным через мясорубку картофелем, яйцами, солью и мукой. Замесить тесто и дать ему подойти.
Раскатать тесто в довольно толстый пласт, вырезать чашкой или формой большие кружки. Положить на них начинку. Края кружков загнуть вверх, чтобы получилась ватрушка.
Жарить в горячем растительном масле.
Приготовление начинки: брынзу растереть с желтками.
Пирожки с мясом по-армянски
– 500 г муки
– 1 яйцо
– 50 г сливочного масла
– 125 мл воды
– соль
Для начинки:
– 300 г баранины (без костей)
– 300 г лука
– соль
– перец
– вода
Приготовление теста: смешать муку, воду, яйца и сливочное масло с солью и хорошо вымесить тесто.
Тонко раскатать его и нарезать на квадраты 15x15 см. На середину каждого положить начинку, сложить треугольником, защипать края.
Жарить в горячем жире.
Приготовление начинки: мясо с луком дважды пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью и перцем, влить воду, перемешать.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
– 4 стакана пшеничной муки
– 4 ст. ложки масла
– 2,5 ст. ложки сахара
– 1,5 стакана молока или воды
– 4 яйца
– 20 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 300 г жира для жаренья пирожков
Подготовить тесто безопарным или опарным способом, но жиже, чем для пирожков печеных. Из готового теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5–10 мин.
Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую,
Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой, и поставить на 15–20 мин для расстойки.
Затем с пирожков смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир, и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5–7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира при жарке увеличивается.
Пирожки жареные из слоеного теста
– 4 стакана муки
– 400 г сливочного масла
– 4 яйца
– 5 г лимонной кислоты
– 10 г соли
– 1 л воды
Для начинки:
– 800 г фарша
– 3 яйца для смачивания пирожков
– 800 г жира для жарки пирожков
– 200 г сухарей
Для жареных пирожков в первую очередь используют обрезки слоеного теста (остающиеся от разделки волованов, кулебяк и других изделий).
Слоеное тесто раскатать длинной полоской толщиной 2–3 мм; чтобы тесто не прилипало к столу и скалке при раскатке, нужно подсыпать муки на стол.
На раскатанное тесто, отступив от края примерно на 3 см, во всю длину положить кучками фарш с интервалами в 3–4 см.
После этого края теста и промежутки между кучками фарша смазать яйцом, закрыть тестом, прижать и вырезать пирожки круглой пирожковой выемкой точно так же, как пельмени.
Разделанные пирожки смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить так же, как пирожки из дрожжевого теста.
Пирожки с грибами и рисом
– 1 кг муки
– 650 мл молока
– 250 г сливочного масла
– 1 ст. ложка сахарного песка
– 2 яйца
– 1 ч. ложка соли
– 40 г дрожжей
– 400 г жира для обжарки
Для начинки:
– 400 г грибов
– 100 г риса
– 2 ст. ложки растительного масла