Пироги. Большая книга рецептов

Будный Леонид Федорович

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г муки

– соль

Для фарша:

– 200 г говядины

– 100 г жира

– 1 луковица

– соль

– перец

– 800 г масла или фритюра

– 1

ст. ложка спирта или водки

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Нафаршировать следующим фаршем из говядины, говяжьего жира, изрубленной на мелкие кусочки луковицы, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ст. ложки бульона.

Тушить под крышкой, посолить, положить перец, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пышки, т. е. круглые пирожки, как яблоко, поджарить в масле или фритюре.

Пышки заварные с сыром

– 200 г масла

– 700 гмолока

– 400 г муки

– 12 яиц

– 1 ч. ложка сахара

– 300 г сыра

Вскипятить масло с молоком, всыпать муку и выбивать на плите до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли.

Дать ему остыть, вбить по одному яйцу, постепенно вымешивая массу, прибавить сахар, сыр, тертый на мелкой терке, соль и тщательно перемешать.

Готовое тесто опускать в горячее масло и обжаривать.

Берлинские пышки

– 25 г дрожжей

– 400 мл молока

– 2 щепотки соли

– 400 г муки

– 100 г масла

– 140 г сахара

– 4 желтка

– 1 лимон

– 15 штук горького миндаля

– 1 чашка варенья

– 1/4 палочки ванили

Дрожжи размешать в полутора стаканах теплого молока, положить немного соли и 400 г муки, хорошо выбить и дать подняться. 100 г масла растереть в пену, положить 100 г сахара, 4 желтка, стертую цедру с 1 лимонаи 12–15 штук горького очищенного и мелко натертого миндаля.

Эту массу положить в хорошо поднявшееся тесто и дать снова подняться; потом тесто вымесить, подбавив немного муки и, раскатав, положить понемногу варенье (лучше всего нежидкое малиновое), накрыть тестом так, чтобы варенье было в середине, вырезать большим винным или маленьким стаканом круглые пирожки, которые положить на посыпанную мукой доску, поставить в теплое место и оставить на 1,5 ч, чтобы поднялись.

Вскипятив чисто вытопленное свиное или говяжье сало, положить в него столько пышек, сколько поместится, и переворачивать их, когда они хорошо поднимутся и подрумянятся с одной стороны.

Готовые пышки вынуть дуршлаговой ложкой.

Потом их положить на салфетку и посыпать сахарной пудрой.

Пышки к пиву

– 600 мл муки

– 2 стакана пива

– 15 г дрожжей

– 1 яичный желток

– соль

– 500 мл растительного масла для жарки

Для начинки:

– мелкие крепкие помидоры

– 200 г вареной колбасы

– 100 г тертого сыра

Приготовление теста: замесить его из перечисленных составляющих и дать подойти.

Подошедшее дрожжевое тесто разделить на части одинаковой величины. Скатать шарики и каждый раслющить на ладони. Положить на получившуюся лепешку половинку помидора, кусочек колбасы и натертый сыр.

Снова сформовать шарики, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться и жарить во фритюре.

Пышки с мясной начинкой

– 600 г муки

– 250 мл молока

– 15 г дрожжей

– 1 яичный желток

– соль

– 500 г растительного масла для жарки

Для начинки:

– 300 г жирной говядины

– 1 луковица

– соль

– перец

– 2–3 ложки мясного бульона

Приготовление теста: перемешать все ингредиенты, тщательно вымесить и дать подойти.

Приготовление начинки: мясо и лук мелко порубить (или пропустить через мясорубку), положить в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой. Затем посолить, поперчить, снова мелко порубить (или второй раз пропустить через мясорубку).

Сделать круглые пирожки величиной с маленькое яблоко. Поджарить их в растительном масле и подавать горячими.

Беляши

– 800 г муки

– 20 г дрожжей

– 1 ст. молока (или воды)

– 50 г сливочного масла

– 1/2 ч. ложки соли

– 200–250 г жира для жарки

Для начинки:

– 500 г мякоти баранины (или говядины)

– 1 яйцо

– соль