Поварское искусство

Зеленко П. М.

печи, через полчаса влить через отверстие в крышке столько, сколько войдет, жидкого

куриного ланспика № 98, прикрыть отверстие кусочком выпеченного теста, остудить,

выложить на блюдо, отпустить. При изготовленйнастоящего паштета пулярдка может

быть положена сырою или припущенной до половины готовности.

№ 1383. Паштет холодный из разной живности или рыбы. Pвtй froid. Паштет,

описанный в № 1382, может оыть сделан из телятины с ветчиной и копченым языком,

изъ

23

356

всякой

дичи, например, из дикой козы и зайца нарезанными ломтями, из всякой

птицы, из печенок, из рыбы, например, из лососины, осетрины, стерляди. В этом

последнем случае, т. о, когда птица или дичь заменяются рыбой, фарш для паштета и

ланспик должны быть сделаны из рыбы же, как указано в №N« 1371 и 1372, см. рис.

№» 150.

В частности паштет из стерляди приготовляется так: зачищенную стерлядь, см. №

42, разрезать в куски, уложить в намасленный сотейник, окропить лимоном, залить

стаканом хорошего белого вина, обложить тонко нарезанными ломтями трюфелей,

посыпать пряной солью № 50, покрыть белою бумагой, припустить на самом легком

огне до половины готовности, снять с огня, вы-

266

брать стерлядь, разрезать на небольшие ломти, уложить на блюдо, залить

стерляжым наваром, обложить трюфелями, покрыть бумагою, держать час в

прохладном месте. Приготовить паштетное тесто, как указано выше, уложить вниз слой

рыбного фарша №: 556, ряд трюфелей, ряд тонких ломтей свиного сала, стерлядь,

опять фарш, трюфели, рыбу и т. д, наложить крышку, испечь, залить высаженным

наваром из стерляди, прибавив к нему распущенного лансишва из ершей № 101,

остудить, отпустить.

№ 1384. Паштет холодный без теста. Pain do foie gras а la gelee. Иметь два фунта

вымоченой телячьей печенки № 22, два фунта свежих гусиных печенок, полфунта

панады для фарша № 544, полтора фунта почечного говяжьего сала, фут очищенных и

нарезанных на ломти трюфелей, требуемое количество свиного сала. Почечное сало,

очистив от пленок, нарезать кусками, распустить на легком огне с солью, двумя

луковицами, лнети-

357

ками петрушки, прибавить телячью печенку, нарезанную кусками, обрезки гусиных

печенок, усилить огонь, продержать телячью печенку на огне пять минут, не давая

зарумяниться, отставить с огня, остудить, истолочь, прибавить нападу, четыре яйца,

протереть через сито, посолить пряной солью № 50, сложить в каменную

чашку.

Нарезать двадцать ломтей гусиной печники эскалопами; намаслить шарлотную форму,

см. рис. № 151, обложить дно и стенки тонкими ломтями сала, плотно наложить слой

фарша, затем слой эскалопов из гусиной печенки, слой трюфе-

лей, слой нарезанного ломтями сшшего сала и т. д, до поверхности формы. Уложить

все это плотно, чтобы не было нигде пустых пространств, прикрыть слоем свиного

сала, намасленной бумагой, крышкой, поставить на пар, варить полтора часа. Вынуть,

остудить; когда совершенно остынет, поставить форму на минутку на большой жар,

267

чтобы паштет вышел из формы, уложить его на блюдо, за глазировать куриным соком

№ 97, украсить гарниром фннансьер № 580, отпустить.

№ 1385. Паштет холодный в глиняной мисочке. Terrine de foie gras. Иметь фарш

из гусиной печенки № 554. Уложить

868

в глиняную мисочку, см. рис. № 162, слой фарши, слой трюфелей, слой гусиной

печенки в эскалопах № 1127, слой фарша, накрыть ломтиками сала, крышкой, сварить

на пару, остудить, подавать. Такой паштет может быть изготовлен из всякой дичи,

причем фарш из печенки заменяется фаршем из дичи № 647, а ломти гусиной печенки -

эскалопами дикой козы, зайца или филеями куропаток, рябчика, вальдшнепа и т. д.

ОТДЕЛ ххг.

Мучнистые изготовления.

№ 1386. Макароны. Общие указания. Макароны, преимущественно итальянские,

средней толщины, наломанные на куски, длиной в полтора пальца, погружаются в

крутой соленый кипяток в обширную кастрюлю, варятся около двадцати пяти минуть

на умеренном огне. Макароны готовы, когда они побелеют и сделаются мягкими;

переваривать макароны отнюдь не следует. Сваренные макароны откидываются на

друшлак, воде дают стечь, и затем макароны горячими перекладываются в другую

кастрюлю и изготовляются разными ниже указанными способами.

№ 1387. Макароны по-итальянски. Macaroni а l italietme. Полфунта макарон

отварить в горячей воде, как указано в № 1386, дать воде стечь, положить макароны в

кастрюлю, поставить на огонь, подлить четверть стакана бульона № 86, который

макароны должны в себя впитать. Натереть пармезана и швейцарского сыра, всего

четверть фунта; половину этого сыра всыпать на макароны, размешать, всыпать

остальную половину, прибавить восемь золотников масла. Необходимо, чтобы сыр и