Поварское искусство
Шрифт:
масло совершенно растаяли и с№№сь с макаронами. Если бы оказалось, что сыр не
соединяется, подлить чуточку бульона, вновь размешать, отпустить.
№ 1387,а. Макароны по-итальянски, по способу Камерани. Macaroni а la
Cainerani. Приготовляются так: обланжирить нужное количество исанусты, сельдерея,
моркови, репы, порея. Вынуть из кипятка, осушить, мелко изрубить, положить в
сотейник, прибавить масла, соли, перца, протушить до готовности на легком огне,
прибавить
макароны, как указано выше, натереть пармезана. В чашку, идущую в печь, положить
кусок сливочнаго
359
масла, слой макарон, слой овощей с печенкой, слой пармезана, опять макароны,
овощи, пармезан, закончить слоем пармезана; запечь в духовой печи, отпустить.
№ 1388. Макароны со сливками. Macaroni а l italienne а la crеme. Отварить фунт
макарон в воде, как указано в № 1380, дать стечь воде; положить в кастрюлю, на огне,
268
полфунта тертого сыра, пополам пармезана и швейцарского, осьмушку, т. с , двенадцать
золотников сливочного масла, налить полстакана сливок, мешать до полного слияния
сыра с маслом и сливками, прибавить макароны, смешать все вместе. Если бы
оказалось нужным, прибавить немного сливок, отпустить.
№ 1389. Макароны с соусом томат. Macaroni aux tomates. Макароны,
приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправить
сильно прогретым соусом из томатов № 333.
№ 1390. Макароны по-милански. Macaroni а la milanaise. Макароны,
приготовленные способом, описанным в № 1387, перед самым отпуском, заправляются
куском распущенного мясного сока № 95 или куриного № 97, сильно прогретым соусом
томат № 333, с нарезанными в нем мелкими ломтиками ветчины, трюфелей и
шампиньонов.
№ 1391. Макароны с мясным фаршем. Macaroni avec un hachis de viande.
Макароны, приготовленные, как указано в №» 1380, заправить куском сливочного
масла, куском мясного сока № 95 или куриного № 97, соединить с горячею начинкой из
говядины № 603, отпустить.
№ 1392. Макароны с фаршем из рябчиков. Macaroni avec un hachis de gelinottes.
Макароны, отваренные способом, указанным в №° 1383, заправить бульоном из
рябчиков, как указано в № 1387, куском сливочного масла и куском сока из рябчиков №
97, соединить с горячею начинкой из рябчиков № 566, с присоединением к таковой
пюре из шампиньонов № 519, отпустить с натертым пармезаном. Бульон и сок из
рябчиков могут быть приготовлены из костей и обрезков тех двух рябчиков, мясо
которых пойдет на начинку.
№ 1393. Макароны запеченые по-итальянски. Macaroni au gratin.
приготовленные способом, описанным в № 1387, уложить на блюдо, идущее в печь,
слегка намасленное, обсыпать восьмью золотниками тертого пармезана, смешанного с
ложкой сухарей, наложить маленькие кусочки сливочного масла, поставить в духовую
печь. Когда макароны зарумянятся, отпустить.
№ 1394. Макароны запеченые в сливках. Macaroni а la crеme, maniиre russe.
Макароны отварить, как указано в № 1386, в соленом кипятке, почти до готовности,
выбрать ихъ
360
из воды, дач стечь воде, переложить в сотейник с куском масла, подлить сливок,
дать на плите сгуститься сливкам; на макароны положить маленькие кусочки масла,
поставить в духовую печь, зарумянит, отпустить.
№ 1395. Макароны запеченые и сметане. Macaroni йla crеme double. Отварить
макароны, как указано в № 1386, переложить в намасленный сотейник, залить
сметаною, со вбитым в нее желтком, перемешать, окропить маслом, зарумянить в
духовой печи, отпустить.
№ 1396. Тембаль из макарон с устрицами. Timbale de macaroni aux huitres.
Выпечь паштетную форму, как указано
в № 1375, или употребить для сего тесто от страсбургского паштета, после того, как
начинка его будет съедена. Особо отварить, заправить макароны, как описано в №
1387, соединить их с устрицами, припущенными способом, описанным в№ 512,
отпустит. См. рис. № 153.
№ 1397. Тембаль из макарон, по-милански. Timbale de macaroni а la milanaise.
Выпечь паштетную форму, как указано в .TSS 1375. Особо отварить, заправить
макароны порядком, опи-
269
Б61
санным в № 1387, прибавив небольшое количество распущенного мясного сока №
95 или куриного Л; 97 и рюмку ирокиняченой мадеры. Особо заправить упомянутым
распущенным мясным или куишнымт. соком гарнир из петушых гребешков № 507,
бланкетов из куриных или длинных филеев, вареной ветчины, кнелей из кур или дичи
Ий 547, куриных печенок № 503, трюфелей № 430, шампиньонов № 432. Все это в
очень горячем состоянйсоединить на пару с макаронами, наполнить горячую