Поварское искусство
Шрифт:
паштетную форму, прикрыть крышкой, отпустить, см. рис, № 154.
№ 1398. Тембаль из макарон, по-милански, в запеченой форме из макарон.
Timbale de macaroni а la milanaise. Густым слоем масла обмаслить шарлогную форму.
Отварить макароны, как указано в № 1386, налить на них небольшое количество
бульона № 83 или еще лучше красного бульона № 89, прибавить кусок сливочного
масла. Дать макаронам впитать в себя бульон
яйца. Наполнить макаронами приготовленную шарлотиую форму, плотно нажимая
первый слой макарон ко дну и стенкам; макаронами же убрать верх формы, дабы
сделать подобие крышки, запечь в духовой печи до румяного, золотистого колера.
Выложить из формы, вырезать ножом верх для крышки, болыной выемкой или ложкой
выбрать макароны из середины формы, заправить их или способом, указанным в №
1393, или в 1397, или же бланкетикамн и начинкой из дичи № 533, или протертым и
прогретым на пару консервированным «пате фуа-гра», прибавить требуемое
количество протертого сыра, распущенного мясного сока №95 или куриного № 97,
рюмку выкипяченной мадеры, наполнить приготовленными макаронами запеченную
оболочку из макарон, прикрыть крышкой, отпустить.
№ 1399. Крокеты из макарон. Macaroni en croquettes. Отварить макароны, как
указано в Л? 1386, заправить их очень густым немецким соусом № 303, сырым яйцом,
натертым пармезаном, мелко накрошенными трюфелями см. № 315, выложить в
270
сотейник, наложить пресс, остудить, выемкой вырезать столбики, запанировать в яйцо
и тертый сыр, вторично в яйцо и сухари, зажарить во фритюре, осушить, отпустить.
№ 1400. Лапша со сливками. Nouilles а на crеme. Лапша делается из теста № 1249
или 1250. Тесто раскатать тончайшим образом, обтереть его мукой, чтобы не
склеивалось, сложить вчетверо, разрезать тесто тонкими и длинными полосками,
растрясти руками, уложить в сито, слегка подсушить. Отварить в соленом кипятке,
наблюдая, чтобы лапша не склеилась и не переварилась, слить воду, переложить в
намасленный сотейник, залить сливками, высадить таковые, зарумянить в духовой
печи, отпустить.
362
№ 1401. Лапша с ветчиною. Nouilles au jambon. Сделать лапшу, как указано в №
1400, тщательно замесить, раскатать, нарезать тонкими и длинными полосками,
отварить в кипящей воде, выложить на сито, дать стечь воде, положить в сотейник,
прибавить требуемое количество сливочного масла, немного распущенного мясного
сока № 95,
ветчины без жира, смешать все вместе, на огне проверить достаточно ли соли,
отпустить.
№ 1402. Лапша по-итальянски. Nouilles а l italienne. Лапшу, приготовленную и
отваренную в соленой воде, как указано в Js 1400, переложить в сотейник, заправить
маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, солью, перцем, натертым пармезаном,
небольшим количеством прокипяченой мадеры, прогреть, дать всему соединиться,
отпустить.
№ 1403. Лапша запеченая по-итальянски. Nouilles au gratin. Приготовляется во
всем так же, как я запеченые макароны № 1393.
№ 1404. Лапша с гренками из белого хлеба. Nouilles а la paysanne. Отварить
лапшу, как указано в № 1400, переложить в сотейник, заправить маслом, досолить,
прогреть, переложить на блюдо, обсыпать мелкими грепочками из белого хлеба №
1355, поджаренными в сливочном масле, отпустить.
№ 1405. Лапшевник. Нашинковать тесто для лапши, см. № 1400, более толстыми,
широкими и короткими полосками. Лапшу лишь обланжирить в кипятке, а затем густо
сварить в молоке, остудить, соединить с тремя целыми яйцами, ложкой распущенного
масла, уложить в намасленный и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать сверху
сухарями, окропить маслом, зарумянить в жаркой духовой печи. Отпуская, обвести
ножом края лапши, выложить на блюдо.
№ 1406. Тембаль из лапши по-молдавски. Timbale de nouilles а la moldave.
Приготовить лапшу, как описано в № 1400, часть лапши отставить, а другую отварить
в соленом кипятке, слить воду, заправить лапшу куском сливочного масла, целым
яйцом и желтками, туго уложить в густо намасленную шарлотную форму, поставить в
духовую печь; когда запечется, зарумянится и будет отставать от формы, вынуть,
остудить. Выложить из формы. Наружные части этой лапши, по виду соответствующие
вынеченому паштету, обмазать разбитым яйцом с ложкой масла, запанировать в сухари,
зарумянить в духовой печи или зажарить во фритюре, обсушить. Вырезать всю
середину этого тембаля, оставив толстые и прочные дно и края, поставить в устье
духовой печи, дабы форма оставалась подсушенною. Остальную часть лапши, отварив
в соленом кипятке, за-
363
править маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, рюмкой прокипяченой