Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Поварское искусство
Шрифт:

№ 1412. Клецки с бешамелью. Gnoquis а la crеme. Клецки, приготовленные

способом, описанным в № 1411, уложить в намасленный сотейник, пересыпая солью,

перцем, пармезаном, залить соусом бешамель № 301, верхний ряд обсыпать сухарями

пополам с сыром, наложить кусочки масла, поставить в духовую печь, зарумянить и

отпустить.

366

№ 1413. Тембаль с клецками. Timbale de gnoquis. Приготовить паштет, как

описано в №№1357 или 1376.

Наложить его клецками, приготовленными, как указано в

№ 1411 или 1412, поставить в духовую печь, прогреть, отпустить.

№ 1414. Галушки. Gnoquis а la petite de sarasin. Вскипятить стакан воды со

стаканом масла; мешая, всыпать два стакана гречневой муки, проварить, снять с огня,

остудить, вбить от трех до четырех яиц, посолить, отварить в соленом кипятке, в

форме клецок, отпустить с распущенным маслом, сметаною.

№ 1415. Галушки малороссийские. Gnoquis a la petite russienne. В намасленный

сотейник мелко накрошить свиного сала, две обланжиренные луковицы, легко

зарумянить сало и лук. Влить три стакана воды, прокипятить, посолить. Замесить

крутое тесто из двух стаканов гречневой муки, иолустакана воды, двух яиц, соли,

раскатать его тонко, вырезать выемкой однообразные небольшие кружки, погружать их,

дабы не слипались, по одному в кипящую воду с салом, проварить, отпустить в наваре.

Отдельно подать распущенное сливочное масло, сметану.

1416. Колдуны. Raviolis а la russe. Замесить пресное тесто № 1240, тонко

раскатать, уложить на него маленькими кучками нижеописанный фарш, накрыть

тестом, обмазав края разбитым с водой яйцом; вырезать колдуны выемкой, сообразно

нижеприведенному риcупку № 166, складывать их на сито, держать покрытыми, чтобы

не засохли, опустить в кипящую, yо не ключом, соленую воду. По мере того, как

колдуны будут всплывать на поверхность кипятка, что будет служить доказательством

их готовности, выбирать их и класть в приготовленный горячий бульон № 86,

отпустить в бульоне.

Фарш для колдунов делается так: полфунта филейной вырезки или затылка, или

антрекотной мякоти без жира, не менее полуфунта, а лучше три четверти фунта

почечного жира без пленок, пол-луковицы, сваренной в масле и бульоне, изрубить

самым мельчайшим образом, превратить, так сказать, в тесто, прибавить немного воды

или льда кусочками, соли, перца.

1417. Пельмени. Raviolis а la siberienne. Приготовляются и отпускаются во вcем

так же, как колдуны № 1416, причем в фарш присоединяют свинину, дичь, ветчину.

Пельмени так же, как и колдуны, отпускаются или в бульоне № 86, или в

распущенном

сливочном масле. К ним подается уксус и перец.

273

366

№ 1418. Равиоли. Raviolis а l italienne. Равиоли выделываются и отпускаются так

же, как колдуны № 1416, но фарш для равиолей приготовляется так: три ложки

куриного пюре № R16, ложка пюре из шпината № 538, ложка пюре из сухих белых

грибов № 622 или шампиньонов № 619, ложка тертого пармезана соединяются вместе,

протираются через сито и, после присоединения соли и перца, укладываются

маленькими шариками на тесто, раскатанное большим листом или на кружки,

вырезанные выемкой. Наложенные шарики прикрываются свободной частью теста,

залепливаются в виде маленьких пирожков, как указано на рисунке № 156, и

укладываются в большой сотейник, заливаются кипятком, варятся на легком огне пять

минут, выбираются шумовкой и отпускаются или в бульоне № Н6, или в масле.

Равиоли, отпускаемые в масле, засыпаются пармезаном и, при желании, колеруются в

духовой печи.

№ 1419. Вареники с творогом. Raviolis au fromage. Тесто для вареников

приготовляется и раскатывается так же, как и для колдунов № 1416; вареники варятся в

кипятке за пять минут до подачи и отпускаются с распущенным маслом и со сметаной.

Фарш из творога для вареников приготовляется так: два стакана творога кладут под

пресс, дают стечь всей сыворотке, протирают через сито, растирают с двумя-тремя

сырыми желтками, двумя ложками сметаны, сливками, куском масла; соль и сахар по

вкусу.

№ 1420. Вареники из гречневой муки с пшеничною. Raviolis au fromage.

Делаются во всем так же, как и вареники, описанные в № 1419, причем пшеничная

мука в равных частях соединяется с гречневою.

1421. Вареники из гречневой муки. Три стакана воды вскипятить с двумя

ложками масла, всыпать один фунт гречневой муки, отставить с огня, тщательно

вымешать. Вбить одно яйцо, раскатать тесто, сделать и отпустить вареники, как

указано в № 1419.

1422. Вареники поджаренные. Отваренные вареники .№№ 1419 и 1421 уложить

в сотейник на распущенное масло, зарумянить с обеих сторон. Отпустить с маслом и

сметаной.

1423. Вареники с вишнями. Raviolis aux cerises. Делаются так же, как вареники

№ 1419, по отпускаются с одной сметаной, без распущенного масла. Вместо творога, в

Поделиться:
Популярные книги

Неудержимый. Книга XVI

Боярский Андрей
16. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XVI

Истребители. Трилогия

Поселягин Владимир Геннадьевич
Фантастика:
альтернативная история
7.30
рейтинг книги
Истребители. Трилогия

Курсант: Назад в СССР 7

Дамиров Рафаэль
7. Курсант
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Курсант: Назад в СССР 7

Архил...? Книга 2

Кожевников Павел
2. Архил...?
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Архил...? Книга 2

Связанные Долгом

Рейли Кора
2. Рожденные в крови
Любовные романы:
современные любовные романы
остросюжетные любовные романы
эро литература
4.60
рейтинг книги
Связанные Долгом

Повелитель механического легиона. Том VIII

Лисицин Евгений
8. Повелитель механического легиона
Фантастика:
технофэнтези
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Повелитель механического легиона. Том VIII

Искатель 1

Шиленко Сергей
1. Валинор
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Искатель 1

Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга вторая

Измайлов Сергей
2. Граф Бестужев
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга вторая

Не грози Дубровскому! Том II

Панарин Антон
2. РОС: Не грози Дубровскому!
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Не грози Дубровскому! Том II

Сводный гад

Рам Янка
2. Самбисты
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
5.00
рейтинг книги
Сводный гад

Чародеи. Пенталогия

Смирнов Андрей Владимирович
Фантастика:
фэнтези
7.95
рейтинг книги
Чародеи. Пенталогия

Возвышение Меркурия

Кронос Александр
1. Меркурий
Фантастика:
героическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия

Прорвемся, опера! Книга 2

Киров Никита
2. Опер
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Прорвемся, опера! Книга 2

Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор

Марей Соня
1. Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор
Фантастика:
фэнтези
5.50
рейтинг книги
Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор