Поварское искусство

Зеленко П. М.

обложить основание шарлота четвертушками обланжиренных яблок и отдельно чуть-

чуть проваренных с абрикосовым мармеладом. Отпустить с соусом из абрикосов с

ванилью № 1644, см. рис. 236, П.

№ 1939. Шарлот из яблок по-варшавски. Charlotte а la vursovieniie. Приготовить

шарлотную форму с хлебом, как описано в № 1938, наложить на хлеб очень густой

слой яблочного мармелада № 1618, за полчаса до отпуска наполнить форму разными

фруктами, отваренными в сиропе:

персиками, абрикосами, сливами, ананасами,

грушами, вишнями. Все эти фрукты должны быть предварительно очищены, осушены,

косточки удалены. Переложить фрукты густым абрикосовым мармеладом; поверх

фруктов наложить лепешку из белого хлеба, нижнюю часть которой, прилегающую к

фруктам, обмазать яблочным мармеладом, а верхнюю, наружную- сливочным маслом.

Поставить форму на плафон, испечь, отпустить, как указано в

482

Л? 1938. Подать особо соус № 1644. Оба описанные шарлота №№ 1938 и 1939

могут быть сделаны с гренками из черного хлеба.

№ 1940. Шарлот с ананасами. Charlotte а la royale. Сделать саксонский пудинг №

2053, остудить, выложить на плафон, разрезать его на круглые ломти, положить ломти

361

на мраморную доску, выемкой вырезать середину.

На холодное блюдо наложить круглый ровный пласт очень густого кондитерского

крема № 1668, на этот пласт наложить

нижний ломоть пудинга, заполнить пустую середину салъпиконом из ананаса в

сахаре с густым абрикосовым мармеладом № 1618; затем уложить один на другой все

остальные ломти пудинга, наполняй постоянно пустое пространство указанным

сальннконом. Верх пудинга огарнировать из корнета, см. № 1906, меренгою № 2095,

как указано на рис. № 236, поставить в легкий дух, дабы подсушить меренгу, вынуть из

печи, украсить пудинг из корнета мармеладом или же на верхушку положить несколько

вишен или желе № 2145, окружив их ломтиками анжелики, низ о гарнировать

ренклодами, отпустить вместе с сырым ипоре из земляники 1619, остуженным на льду

и заправленным холодным ванильным сиропом №5 1612.

№ 1941. Шарлот с грушами. Charlotte de poires. Очистить йправильно нарезать на

четвертушки десяток компотных груш, уложить в кастрюлю, прибавить кусок корицы,

выжать сок из лимона, налить стакан белого вина, стака и жидкого сиропа № 1612,

накрыть, сварить на легком огне почти до готовности, выбрать,

4S3

уложить

в сотейник, залить двумя ложками абрикосового мармелада №5 1618,

разбавленного мадерою, прибавить полфунта очищенного изюма № 1592, мелко

нарезанных цукатов, держать на самом легком огне. Куполообразную форму обложить

тестом № 1702, обмазать тесто тонким слоем густого мармелада из груш № 1618,

наполнить грушами, прикрыть слоем теста № 1702, испечь в умеренном жару. Через

три четверти часа вынуть форму из печи, через десять минут выложить шарлот на

блюдо, кисточкой замаскировать абрикосовым мармеладом, обсыпать рублеными

фисташками, на блюдо налить абрикосового соуса с мадерою К 1644, остальную часть

соуса отпустить в соуснике, вместе с блюдом, см. рис. № 237.

№ 1942. Тембаль „Конде. Timbale а la Coude. Намаслить тембальную форму,

обсыпать ее толченым миндалем, обложить тонким слоем теста для фланов № 1710,

прикрыть тесто по дну и бокам бумагою, насыпать в форму гороха или белой фасоли,

или муки, испечь. Когда тесто будет готово, удалить из формы горох, фасоль, муку,

362

бумагу, а тесто оставить в форме.

Сварить полфунта риса с ланильнмн сахаром и сливками, см. № 2062, заправить его

двумя желтками, куском масла, обложить "дно и внутренния стенки теста слоем этого

риса, заполнить пустое пространство половинк; ими абрикосов, легко обланжиреиных

и осушенных, перекладывая их тонким слоем густого сладкого абрикосового

мармелада № 1618, закончить слоем риса, прикрыть бумагою, продержать тембаль в

легком жару духовой печи в течение двадцати пяти минут, опрокинуть форму на блюдо,

верх тембаля огарннровать кусочками анжелнки, кругом обложить абрикосовым

бенье .Кг 1976, отпустить с соусом из абрикоооиъй Кг 1644, см. рис. Кг 238.

№ 1943. Тембаль из каштанов. Timbale de marrons au marasquin. Очистить

пятьдесят каштанов, обланжирить их, снять шелуху, положить в кастрюлю, налить

стаканом молока, прибавить кусок ванили; на легком огне сварить каштаны до

совершенной мягкости, протереть через сито. На семьдесят пять зо-

4Ф4

лотников иноре из каштанов сварить из сорока пяти золотников сахара сироп пятой

степени, в сорок три градуса, см. № 1612, положить пюре из каштанов в сироп, мешать

на огне, пока масса сделается гладкой, густою, перестанет липнуть к рукам и будет

отставать от два кастрюли, снять с огня, малыми частями перекладывать в шарлотную