Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 250, А; дли маленьких, формочек нуга должна быть раскатала еще тоньше. Коли

нуга не выходит из, формы, нужно поставить форму на несколько секунд в устье печи.

Для изготовления нуги нужен некоторый навык, надо работать быстро, чтобы нуга не

остыла, а оставалась бы очень горячею

497

и осторожно, чтобы не обжечь рук. Изделия из нуги изображены на рис. № 250, В,

и.

№ 1974. Корзина из нуги. Pauier оle fruits glacйs. Вылепить

из нуги №1973 корзину

при помощи металлической формы, изображающей корзину, или при помощи

салатника; установить ее на цоколь; подставку или ножку сделать также из нуги, ручку

скрутить из темно-желтой карамели и приклеить жидким леденцом; наполнить корзину

закарамелеванными фруктами, сделанными, как описано в №1613; см. рис. № 261.

№ 1975. Нуга с запарной меренгой. Nougat de iloutargis. Сделать заварную

меренгу № 2096, присоединить к ней четверть фунта мелко накрошенного

высушенного миндаля; уложить меренгу с миндалем неправильными кусочками,

подражая кускам разбэтого камня, на лист бумаги и мокрую доску, испечь.

№ 1976. Бенье из абрикосов Beignets d abricots. Разделить абрикосы на две части,

снять кожу, обсыпать ванильным сахаром, полит ромом или коньяком или мараскином,

продержать так с полчаса; слить сок, осушить абрикосы салфеткой, обвалять в

истолченных миндальных пирожных № 1891, погрузить абрикосы в кляр № 1269,

опустить в горячий фритюр. Когда тесто зарумянится, вынуть, осушить на бумаге или

полотенце, обсыпать мелким сахаром, уложить горкой на блюдо, отпустить. Перед

погружением абрикосов в кляр, можно заполнить отверстие в абрикосе,

образовавшееся от удаления косточки, крошечным кусочком кондитерского крема с

миндалем № 1668.

№ 1977. Бенье из абрикосов в тесте. Beignets d abricots а la Dauphine. Приготовить

тесто для оладей № 1995. Когда тесто окончательно поднялось, размешать его,

поставить на холод. Когда оно застынет, тонко раскатать, выреза ть выемкой кружки, на

середину кружка наложить немного густого сладкого абрикосового мармелада № млн,

скатят в шарик, изжарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обсыпать мелким

сахаром, отпустить.

ПИЮАРОКиВ ИЮКУШУЛИ

!J2

498

№ 1978. Бенье из персиков. Beignets de pкches, Точно так же, как описано в №№

1976 и 1977, приготовляется бенье из персиков.

374

№ 1979. Бенье из яблок. Beignets de pommes glacйes. Яблоки очистить, нарезать

маленькими ломтиками, окропить лимонным соком, облить киршем или ромом, или

коньяком,

обсыпать ванильным или апельсинным, или простым мелким сахаром;

продержат так с полчаса, слить сок, осушить яблоки салфеткой, обмакнуть в кляр №

1259, изжарить во фритюре, вынуть, осушить, обсыпать сахаром, зарумянить сахар

саламандрою, см. № В, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1980. Бенье из яблок по способу парижского ресторана Тур-д аржан. Beignets

de pommes Tour d argent. Приготовить бенье из яблок, как описано в № 1979, уложить

на блюдо, залить сладкими, мармеладом из груш № 1618, отпустить.

№ 1981. Бенье из яблок дюшес. Beignets de pommes а la duchesse. Очистит яблоки,

удалить сердцевину, разрезать каждое поперек на три части, слегка отварить в жидком

сиропе, вынуть, осушить на сиге. В сотейник положить абрикосового пюре № 1019,

яблочного желе № 2142 или желе из айны № 2145, кусок ванили, высадить на огне,

обмазать этой густою массой каждый ломоть яблока, обвалять их в истолченных

миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

осушить, покрыть кисточкой только с одной стороны глазурью с ромом № 1625,

уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 1982. Бенье из груш. Beignets de poires. Очистить требуемое количество

маленьких груш, сохранив веточку, вырезать сердцевину груши снизу, слегка отварить

в жидком сиропе, остудить, осушить, пустоту в грушах заполнить кремом фраижипан с

ванилью № 1666, обмакнуть груши в кляр №5 1259, изжарить во фритюре, осушить,

уложить горкой на блюдо, обозвать ванильным сахаром, отпустить.

№ 1983. Бенье из вишен. Beignets de cerises. Отобрать косточки у крупных вишен,

тесно нанизать по десяти штук на деревянные спицы, осушить на полотенце,

обмакнуть и кляр № 1259, погрузить в горячий фритюр. Когда тесто красиво

зарумянится, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, удалить спицы, уложить

горкой на блюдо, отпустить.

№ 1984. Бенье из ананасов. Beignets d ananas. Тонкие ломтики ананаса, сваренного

и жидком сиропе, разрезать на кусочки одинаковой величины, обмыть ш. теплой воде,

осушить, намазать одну сторону густым абрикосовым мармеладом № 1618, соединить

два кусочка вместе, обмакнуть нгг, кляр № 1259, по-

499

жарить в горячем фритюре, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре,

уложить горкой на блюдо, отпустить.