Поварское искусство
Шрифт:
миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое с молоком яйцо, запанировать
вт» сухари, см. № 41, обровнять ножом, поджарить лсливочном масле. Когда
зарумянятся с обеих сторон, осушить на полотенце, обмазать кисточкой абрикосовым
мармеладом ЛЬ шк, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить фисташками и
шариками, вырезанными из яблоки» и груш и спаренными в жидком сиропе; яблоки - в
белом сиропе, а груши- вт» красном окрашенный сахар № 1610. Облить яблоки,
фисташки густым сиропом с мараскином, остальной сироп перелить в соусник,
отпустить, см. № 1966, рио. № 246.
№ 1966. Крут пралине с ананаснымч» салышконом. Croыte pralinй au salpicoa
Ганапаи. Испечь заблаговременно саварен № 1296 в форме коронкой. Нарезать саварен
однообразными ломтями, обровнять, обмазать одну сторону абрикосовым и а р и с л а
д о и,
.И 1618, затем покрыть слоем рубленого миндаля, смешанного с таким же
количеством мелкого сахара и белком глазурь «Конде» № 1G37, уложить на плафон,
обсыпать мелким сахаром, подсушить в легком жару. Наблиоде выложить кольцо из той
же глазури «Конде», поставить блюдо в легкий жар, подсушить кольцо. Это кольцо
делается для того, чтобы к нему можно было прислонить ломти саварена, уложивъ
492
их коронкой. Соредину заполнить сальпиконом из ананасом и сахаре, пополам с
вишнями, окружить салышкон ренклодами, из коих один установить на верха,
Сальникова. Залить салышкон соусом из абрикосов с киршем № 1644, остальную часть
соуса отпустить вместе с блюдом в соуснике, см. рис. № 246.
№ 1967. Кроканбуш. Croquembouche. Кроканбуш может быть сделан, как указано
на рис. № 247, из миндаля, фиста
369
шек, орехов, каштанов, фруктов, ягод, в отдельности или взятых вместе, и разного
теста, причем все перечисленные предметы предварительно покрываются тонким
слоем леденца, см. № 1613, затем, последним же склеиваются между собою, и им
придается тот или другой внешний вид.
№ 1968. Кроканбуш из фруктов. Croquembouche aux ruits et amandes. Очистить
апельсины и мандарины, не снимая бе-
403
лой кожицы, дабы сок не вышел из фруктов, разделить на четвертушки. Отобрать
желаемое количество вишен, смородины, винограда, и т. п. Также отобрать желаемое
количество засахаренных фруктов. Испечь сколько требуется каштанов, наблюдая, чтоб
они не зарумянились, а тем более не подгорели; очистить целый миндаль, фисташки,
орехи, грецкие орехи, разделив их на половинки. Разложить
ягоды, орехи, из которых делается кроканбуш, так, чтоб они не касались друг друга,
осушить их. В каждый из фруктов, в каждую ягоду, миндаль, каштан и орех вСупуть
тонкую деревянную или металлическую спицу.
Приготовить большой друшлак или решето, или большую чашку, наполненную
мокрым песком, или большой каравай черного хлеба, срезав верхнюю корку, все это с
той целью, чтобы фрукты или орехи, когда они будут покрыты леденцом, можно было
установить стоймя на спицах, на которых они наколоты.
В зависимости от размеров изготовляемого кроканбуша сделать сироп, скажем, из
фунта наколотого сахара, смоченного водою и лимонным соком, для чего сахар
положить в кондитерскую кастрюлю или котел, дать ему распуститься, поставить на
сильный огонь, снимать пену. Уварить сироп до шестой степени и сорок восемь
градусов, см. № 1612, снять с огня, окунуть дно кастрюли в холодную воду, и затем, по
возможности, быстро погружать в сироп каждый фрукт и отдельности, дать стечь
лишнему сиропу, всадить на спицу, установить в отверстие решета или в хлеб, или в
песок и так продолжать, пока все фрукты, ягоды, орехи будут покрыты леденцом,
закарамелеваны, см. № 1967, рис. № 247. Когда леденец на фруктах совершенно
остынет, следует приступить к формированно крокпнбуша. Взять гладкую форму с
370
круглым, куполообразным или ровным дном, в последнем случае большую шарлотную
или же конусообразную форму, обмаслить ее прованским маслом, снять со спиц
фрукты или ягоды, или орехи, обмакнуть часть фрукта, подлежащего соединенно со
следующим фруктом, в жидкий леденец, уложить на дно формы и продолжать так
наполнять всю форму доверха фруктами, ягодами, миндалем, орехами или каштанами
каждыми в отдельности или же вперемежку. Когда все остынет, вынуть кроканбуш из
формы, поставить его на блюдо, покрытое салфеткой. Кроканбуш может быть сделан в
форме рамки, без два или и форме корзинки. Такие кроканбуши выделываются на
наружной стороне кастрюли, на особых формах или, например, на салатнике.
Кроканбуш может быть наполнен взбитыми сливками, каким угодно мороженым и т. п.
404
№ 1969. Кроканбуш из теста из каштанов. Сго-
и nom bouche а la chateleine. Пятьдесят штук каштанов очистить от скорлупы,
погрузить в кипяток, снять с них шелуху, обтереть, положить в кастрюлю, налить
стакан молока, положить кусок ванили, сварить на самом легком огне, протероть через