Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 1985. Бенье из каштанов. Beignets do marrons. Приготовить тесто из каштанов,

как описано в Л® ПНИ, разложить тесто на мраморную доску пластом в палец

толщины, наложить на тесто слой густо высаженного кондитерского крема с ванилью

№ 1668, остудить, вырезать выемкой, обмакивая таковую в теплую воду,

однообразные.небольшие кружки; густо обсыпать со стороны крема толчеными

миндальными пирожными № 1891, легко прижать ножом, обмакнуть

каждый кружок в

клир № 1259, изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре,

уложить на блюдо, отпустить.

№ 1986. Бенье из земляники. Beignets de fraises. Отобрать и очистить крупную

землянику, обмазать каждую ягоду теплым густым-абрикосовым мармеладом № 1618,

остудить, обвалить в толченом миндальном пирожном № 1893, обмакнуть в кляр 1259,

изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить горкой

на блюдо, отпустить.

№ 1987. Бенье из апельсинов. Beignets d oranges. Разрезать желаемое количество

неочищенных апельсинов на четыре части, ножом срезать с каждой четвертушки

апельсина кожицу, вынуть зерна, уложить на блюдо, обсыпать сахаром, продержать так

375

четверть часа, осушить на полотенце, обмакнуть в кляр Л! 1259, изжарить в горячем

фритюре, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1988. Бенье из крема. Beignets de crеme pвtissiиre. Густо высадить кондитерский

крем с ванилью № 3 638, выложить его на чуть сырой плафон, разровнять пластом

толщиной в палец, покрыть намасленной бумагой, остудить совершенно, опрокинуть

на обсыпанную мукой доску; выемкой, смоченной в теплой воде, вырезать однообразно

небольшие кружки, слегка обсыпать последние мукой, обмакнуть в разбитое яйцо,

запанировать в сухари, см. № 43, легко обжать ножом, уложить на доску, покрытую

бумагой; за десять минут до подачи изжарить в горячем фритюре, осушить, обвалять в

ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустить.

№ 1989. Бенье из риса. Beignets de ri л. Сварить на молоке густую рисовую кашу

№ 2032, прибавить кусок масла, горячею протереть через сито, прибавить требуемое

количество ванильного сахара, желтки, тщательно размешать, выложить пюре на два

листа намасленной бумаги, разровнять в пласты, толщиной в нол-мнзинца, наложить

на один из пластов слой густо высаженного кондитерского крема № 3368 с миндалем,

опрокинуть на итог слой лист бумаги со вторым пластом риса, удалить верхний листъ

32

600

бумаги, остудить совершенно, выемкой нарезать маленькие

кружки, обвалять их в

толченых миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое яйцо, запанировать в

сухари, см. № 41, изжарить во фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с

ванильным сиропом.

№ 1990. Бенье из заварного теста. Beignets souffles.

№ 1991. Бенье из заварного теста по-итальянски.

Beignets souffles а l italieime. Из крутого заварного теста № 1717 нарезать

небольшие кусочки, на доске, обсыпанной мукой, скатать из теста шарики, величиной в

грецкий орех, прижать каждый шарик ножом, погрузить в горячий фритюр, придержать

короткое время, чтобы тесто было охвачено пылом фритюра только снаружи, выбрать

на полотенце, совершенно остудить. За четверть часа перед отпуском сделать кругом

каждого шарика, половину его толщины, надрез, погрузит в большое количество

умеренно-горячего фритюра, через несколько минут каждый шарик должен

значительно подняться, ложкой колыхать фритюр. Когда бены зарумянится со всех

сторон, вынуть, осушить, обвалять в ванильном сахаре, уложить на блюдо, отпустит.

№ 1992. Бенье по-венски. Beignets а la viennoise. Приготовить растяорчатое тесто

так: сделать опару из трех золотников дрожжей, стакана с четвертью теплого молоки,

одной трети фунта муки, тщательно размешать, поставить в сотейник с теплою водой.

Когда опара поднимется в три раза, примерно через двадцать пять минут, соединить ее

с двумя третями фунта муки, подсыпая таковую понемногу, тщательно выбит тесто,

работая не менее получаса. Дать тесту подняться в теплом месте, через два часа,

примерно, прибавить в тесто десять волотшиков сливочного отжатого, размятого и

растертого масла, с одним яйцом и четырьмя желтками, пять золотников сахара,

золотник соли, пять золотников истолченного сухого миндаля; мешать, взбивать,

месить

376

Сделать крутое заварное тесто № 1717, остудить, брать тесто чайной ложечки й и,

сталкивая его пальцами, дабы придать тесту форму шарика, погружать в умеренно-

горячий фритюр, изжарить, вынуть, осушить, обвалять в апельсинном сахаре, уложить

на блюдо, отпустить, ем.рис. № 252.

501

тесто не менее часа, дать ему вторично подняться в теплом месте, вывалить тесто

на стол, разделить на небольшие кусочки, тонко раскатать, вырезать правильные