Поварское искусство

Зеленко П. М.

ляется так же, кань и № 2287. Перед отпуском, одновременно с меренгою,

прибавить требуемое количество одного на перечисленных вин или ликеров. Сок на

лимона может быть соединен в разных частях с соком из апельсинов.

№ 2290. Спунгады. Общие указания. Спунгады те же сорбеты, по более сладкие и

приготовляются на фруктовых соках, без примеси спиртных напитков.

№ 2291. Спунгад из апельсинов. Spouiigadaа I orange. два стакана

сиропа в

двадцать пять градусов, см. № 1612, с цедрою с одного апельсина разбавить до

двадцати градусов соком на шести апельсинов, одного лимона, несколькими каплями

кармина. Наморозить, как указано в № 2282, до треха, четвертей готовности, прибавить

итальянской меренги ива. трех белкова, № 2096, мешать до тех пор, пока масса

сделается густою, очень легкой и, спадая с . ложки, будет образовывать снежную массу.

№ 2292. Спунгад и за. мандаринов. Spoiliigada а la mandarine. Делаете», как и №

2291, по апельсинная цедра и сок заменяются цедрою и еокома. мандаринов.

№ 2293. Спунгад из земляники. Spoungada aux fraises. Два стакана пюре из лесной

земляники № I «19, сок одного лимона разбавить ванильным сиропом на двадцать пять

градусов см. Л: HS12; должен получиться состава, в двадцать градусов. в остальном

делается така, же, как описано в № 2201.

№ 2294. Спунгады из персиков ь, абрикосов, ананасов, смородины, малины,

бананов, миндального молока, горьких миндалин, роза, фиалок приготовляются по

псом така, же, как указано в №№ 22Я2 ц оор,

№ 2295. Спунгады для замороженных бомб. Ииунгады, приготовляемые для

начинки замороженныха. бомба. № 2273, должны быть сладкими. Состав сииунгада,

приготовляемый для бомба, должен показать двадцать два градуса по ареометру, ем,

№ИЗ 2.

№ 2296. Граниты. Общий указания. Мри изготовленйгранитов в них требуется

некоторая снежность, необходимо вкусовое ощущение крошечнмха. льдинок,

вследствие чего в граниггы кладется менее сахара, и они приготовляются без

итальянской меренги. Граниггы отпускаются в хрустальных стаканчиках в более

жидком состоянии, чема, спунгады, сорбеты, пунши; немедленно после наполнения

ими стаканчиков.

№ 2297. Гранит из ананаса. Granit а laminas. Часть спелого ананаса нарезать на

мелкие кубики, обсыпать мелким сахаром и сохранить отдельно. Остальной ананас

протерт через сито, прибавить в сок ананаса два. стакана сиропа в двадцать градусов,

см. № ИЗ 2, сок из двух лимонов, разбавить сухим шампанским или несладким

белым

инном до четырнадцати

584

градусов, заморозит; отпустить, как указано в № 2282. В стаканчики с гранитом на

поверхность положить несколько кусочков вышеуказанного и отдельно

437

приготовленного ананаса.

№ 2298. Гранит из апельсинов и мандаринов. Granit а l orange et а la mandarine.

Сок из шести апельсинов, двух лимонов или сок из шести мандаринов, двух

апельсинов, двух лимонов, несколько капель кармина, два стакана сиропа, см. № 1612,

в двадцать градусов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским,

заморозить; отпустить, как указано в № 2282. На поверхность гранита положить по

ломтику апельсинов или мандаринов, предварительно вымоченных в кирше с

небольшим количеством мелкого сахара.

№ 2299. Гранит из земляники. Granit aux fraises. Приготовить пюре из двух

стаканов лесной земляники, см. № 1619, прибавить два стакана сиропа в двадцать

градусов, см. № 1612, разбавить несладким сухим шампанским до четырнадцати

градусов, присоединить несколько капель кармина. Порядок замораживания указан в №

2282.

№ 2300. Гранит из лимона. Granit au citron. Сок из шести лимонов, цедру с двух

лимонов, два стакана сиропа в двадцать градусов, см. № 1612, рассиропить сухим

шампанским до четырнадцати градусов, процедить, заморозить и отпустить, как

указано в № 2282.

№ 2301. Гранит с мятным ликером. Granit а la liqueur® de menthe. Приготовить

гранит из лимонов № 2300, перед самым отпуском влить к гранит ложку мятного

ликера.

№ 2302. Гранит из смородины, малины, ежевики

и т. п. Granit aux groseilles, framboises, mыres. Два стакана сока из названных ягод,

два стакана сиропа, в тридцать градусов, см. № 1612, сока, из двух лимонов, двух

апельсинов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским, присоединить

несколько капель кармина. Заморозить и отпустить, как указано в № 2282.

№ 2303. Гранит из миндального молока. Granit au lait d amandes. Два стакана

миндального молока № 1600 соединить с сиропом, шампанским, водою, получить

сироп в четырнадцать градусов, прибавить несколько капель кармина, заморозить, как

указано в № 2282.

№ 2304. Гранит из персиков и абрикосов. Granit aux pкches et aux abricots.