Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 2273. Бомбы намороженные. Общие указания. Bombes. Достоинство этого

блюда заключается в том, что оно приготовляется из двух разнородных составов, из

коих один, составляющий оболочку бомбы, сильно заморожен и, вследствие этого,

очень плотен, а второй, составляющий внутреннюю часть бомбы, делается легким и

нежными.. Это сладкое блюдо одновременно может удовлетворить вкусам, как тех,

которые предпочитают мороженое, так и тех, которыми, больше нравится нарфо.

Замороженные бомбы приготовляются

в. разнообразных формах, изображенных на

риСупках под № 298.

Способ приготовления замороженных бомб следующий: необходимо застудить во

льду с солью требуемую для работы металлическую фирму. Когда мороженое,

предназначенное для оболочки бомбы, и состав для начинки таковой готовы, следует

ножом и ложкой для моренье на го, см. №2 97, рис. № 288, обмакнув их в теплую воду,

быстро наложить по стенкам формы СЛОЙ толщиной в мизинец сильно застуженного

мороженого, середину плотно заполнить мусом, парфе или иным составом, сложить

обе половинки формы, установить в наколотый с солью лед, засыпать льдом и солью.

Если же сладкое делается не в круглой форме,а в конической с крышкой, в таком

случае верхний слой мороженого следует наложить не одновременно с наполнением

середины, а через часа, после того, т.e. когда все наложенное в форму несколько осядет.

Форма с содержимым в ней должна находиться во льду не менее трех часов. Если дно и

бока формы гладкие, следует обложить их бумагою, оставив на вершок край формы

незакрытым, затем уложить сначала оболочку, а потом и середину формы,

Выкладываются замороженные бомбы так же, как и обыкновенное мороженое, т.e.

форма, вынимается изо льда, обливается водой, обтирается, погружается на полминуты

в теплую воду, обтирается вторично, опрокидывается на блюдо с салфеткой. Если

форма обложена бумагою, в таком случае обвести ножом края формы, где бумаги нет,

иеревернуть форму на блюдо. Все это надо сделать быстро и отчет

433

579

ливо. Обыкновенный "состав для наполнения середины бомбы делается так: в

кастрюлю выпустить и взбить восемь желтков,

Развести их стаканом теплого сиропа в двадцать шесть градусов № 1 С1 2,

поставить кастрюлю на пар в кипящую воду,

постоянно мешая лопаточкой, проварить,

загустить, перелить в машинку, см. №

2177, рис. № 286, взбивать до полного охлажде-

ния. К этому составу прибавляется пюре из ягод и фруктов,

см. № 1619, ликеры, шоколад, Кроме этого состава, бомбы наполняются

вышеописанными Мусами, парфе, замороженным саблионом. Вообще,замороженные

бомбы можно разнообразить вьнзготоллешп до бесконечности. Оболочка. делается из

всякого рода мороженого и наполняется самыми разнообразиымипо вкусу изашиху

составами, с присоединением каких-угодно фруктов в сахаре, варенья или желе.

кофе, какао и т. п.

1 ии. № 2U8, К.

ат

680

№ 2274. Бомба ванильная с каштанами. Bombe aux marrons, Оболочку, как

указано в № 2273, сделать из сливочного мороженого № 2198. Середину заполнить

мусом из каштанов № 2184, смешанным с мелко нарезанными кусками абрикосов в

сахаре, заморозить, переложить на салфетку, обложить целыми отваренными в сахаре

каштанами № 1В02, уложенными и бумажные коробочки, отпустить.

434

2274,а. Бомба, Нессельроде. Bombe «Nesselrode». Приготовляется так же, как и

бомба ванильная с каштанами № 2274.

№ 2275. Бомба сливочная с пюре из груш. Bombe de crеme а la Purеe de poires.

Отварить в жидком, закисленном лимонном сиропе требуемое количество груш,

протереть их через сито, прибавить гио вкусу густого ванильного сиропа, № 1612,

разбавить всю массу густыми, невзбитыми сливками, стаканом шампанского, крепко

заморозить в мороженице. Из этого мороженого сделать оболочку для бомбы,

середину заполнить замороженным саба ионом с хересом № 1655, заморозить,

выложить на салфетку, отпустить, см. № 2275.

№ 2276. Бомба сливочная с земляникой. Boni de crеme aux fraises. Оболочку

бомбы, см. pire. № 299, сделать из сливочного мороженаго№2198.

Середину заполнить мусом из земляники № 2189, заморозить, переложил ни

салфетку, отпустить, см. № 2275.

№ 2277. Бомба с миндальным мороженым.

Bombe aux macarons. Обложить края формы мороженым № 2204, середину

заполнить мусом № 2187 из апельсинного сока с нарезанными ломтиками фисташек

или миндалин, заморозить, выложить на салфетку, отпустить.

Та же бомба может быть заполнена мусом № 2186, с присоединением к нему мелко

нарезанных кубиков из ананаса или других фруктов, или цукатов. в означенный мус,