Поварское искусство

Зеленко П. М.

переложить в застуженную пломбирную форму, заделать в лед с солью, засыпать льдом

и солью, продержать не менее двух часов, отпустить на салфетке.

ОТДЕЛ XLП.

Замороженные сладкия.

№2250. Пудинг замороженный с каштанами. Pouding glacй aux marrons.

Приготовить и заморозить состав из сливок и каштанов, описанный в Л: 2207, уложить

в шарлотную форму слой этого замороженного состава, ряд бисквитов № 1906,

промоченных

мараскином, опять слой замороженного состава, ряд бисквитов, заполнит

всю форму, плотно закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью,

продержать не менее часа, отпустить.

№ 2251. Пудинг замороженный с орехами. Pouding glacй aux noix. Делается так

же, как и № 2250, причем мороженое с каштанами заменяется морожеными, из орехов

Л$ 22 2 и бисквиты пропитываются сиропом с киршем.

№ 2252. Пудинг замороженный из абрикосов. Pouding glacй aux abricots. Делается

гак же, как и Л2250, из абрикосового мороженого № 2216 и миндальных пирожных №

428

1892, пропитанных ромом.

572

№ 2255. Пудинг намороженный с грушами и ананасами. Pouding glacй aux poires

et а Гапанан. Отварить в очень жидком сиропе десяток очищенных груш, протерт чрев

сито, прибавить стакан сиропа в тридцать градусов. в сиропе в восемнадцать градусов

отварить двадцать пять золотников свежого ананаса, нарезанного на маленькие

кубики. Разрезать на половинки двадцать пять золотников вишен в сахаре. Когда ананас

остынет, слить с него сироп, присоединить его к пюре из груш, перелить в форму для

мороженого, заморозить. Когда мороженое замерзнет вполовину, прибавить

застуженную на льду заварную меренгу № 2097 из трех белков, заваренных сиропом из

двадцати пяти золотников сахарной гиудры, ананас, вишпн, все это смешать,

переложить в холодную шарлотную форму, плотно закрыть крышкой, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на блюдо с

салфеткой, отнустить.

№ 2254. Пудинг замороженный „Нессельроде". Pouding glacй «Nesselrode».

Очистить сорок штук каштанов, обланжирить их в кипятке, снять шелуху, положить в

кастрюлю, залит очень жидким ванильным сиропом, проварить на очень легком огне,

протереть через сито. В другой кастрюле отбить восемь желтков, растероть их с

пятьюдесятью золотниками ванильной пудры, залить тремя стаканами жидких

некипяченых сливок, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, процедить,

прибавить две рюмки мараскина, остудить, мешая. Очистить и проварить в очень

жидком сиропе, на очень легком огне,

двадцать пять золотников коринки, двадцать пять

золотников кишмиша, см. № иг92, остудить.

В мороженицу перелить сливки с желтками, заморозить вполовину, прибавить

взбитую пену из полутора стаканов густых сливок, приготовленное пюре из каштанов

и изюм, размешать, переложить в остуженную шарлотную форму, закрыть, заделать в

лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать так два часа, отпустить с

остуженным соусом № 1643.

№ 2255. Пудинг замороженный с профитролями. Pouding glacй aux profiteroles.

Сделать, о гарнировать леденцом пятьдесят штук профитролей, как указано в № 1971.

Очистить двадцать пять золотников изюма-малаги, см. № 1592, отварить его в очень

жидком сиропе; отбить в кастрюлю десять желтков, растереть с семьюдесятью пятью

золотниками сахарной пудры, прибавить четыре стакана кипяченых сливок, проварит

на легком огне, отнюдь ио давая кипеть. Шест золотников отмоченного и отжатого

желатина распустить в четверти стакана горячей воды, положить в сливки, размешать,

процедить, застудить, приба-

673

в:ггь к сливкам две рюмки кирша. Установить в лад шарлотную форму; когда

сливки застынут, положить в форму примерно четвертую, часть застуженных сливок,

на них уложить ряд профитролей, обсыпать их изюмом, опять слой сливок, ряд

профитролей, ряд изюма и гак до наполнении всей формы. Закрыть крышкой, засыпать

льдом, продержать два часа, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2256. Пудинг намороженный с ранными фруктами. Pouding d Orleans. Pouding

glacй aux fruits. Отбить в кастрюле десять желтков, растереть их с семьюдесятью пятью

золотниками сахара, развести четырьмя стаканами кипяченых сливок. Размочить шесть

золотников желатина и четверти стакана горячей воды, проварить сливки, отнюдь не

доводя до кипения, прибавить желатин, размешать, процедить, застудить. Особо от сего

положить в кастрюлю пять золотников мелко накрошенных апельсинов в сахаре, пять

золотников цукатов, шесть золотников очищенного изюма, см. № 1502, шесть

золотников очищенной коринки, залить нолустнканом рома, высадить на огне почти

429

весь ром, снять с огня, остудить. Установить шарлотную форму в лед, положить на дно

слой крема, посыпать фруктами и изюмом, уложить слой бисквитов № 1906, обсыпать