Поварское искусство

Зеленко П. М.

вместо фруктов, можно положить застуженное всмятку желе из фиалок № 2128 или

черной смородины № 2131, или ананаса № 2133.

Л1 2278. Бомба шоколадная. Bombe au chocolat,. Оболочку сделать из

шоколадного мороженого № 2201, середину заполнить ванильным мусом № 2181;

заморозить, выложить на салфетку,

681

см. рис. № ЗОО, сделать украшения из сахарных ниток № 1614, отпустить, CM. №:

2273.

435

№ 2279.

Бомба кофей ная. Bombe au cafй. Оболочку сделать из кофейного

мороженого № 2199, середину заполнить шоколадным мусом Л: 2186; заморозить,

выложить на салфетку, отпустить, см.

№ 2273.

№ 2280. Бомба из орехов. Bombeaux avelines. Оболочку сделать из орехового

мороженого № 2202. Середину заполнить мусом № 2182, пралине, см. №5 2273,

№ 2281. Бомба ананасная. Bombe а l ananas. Оболочку сделать из ананасного

мороженого № 2230, середину заполнить парфе из лимона № 2174 с кусочками

засахаренных персиков или рябины в сахаре, или засахаренных бананов, заморозить,

выложить, отпустить, см. № 2273.

№ 2282. Пунши замороженные. Граниты. Сорбеты. Снунгады. Общие

указания. Punchs glacйs, sorbets et. granits. Пунши, сорбеты, граниты и снунгады

отличаются от мороженых тем, что онп менее сладки. Все названные изготовления

подаются во время обеда перед жарким, с целью освежить вкусовые впечатления и

несколько возбудить пищеварение. В составь пуншей и сорботов нходитт. значительная

доля крепких спиртных напитков. Все четыре изготовления замораживаются в формах

для мороженого, по не доводятся до плотного состояния; внешний вид нхдолжен

соответствовать очень крепко сбитым белкам или сливкам. Формы для мороженых

заполняются лишь на две трети их высоты. Как только состав стих изготовлений начнет

замерзать по краям формы, необходимо лопаточкой снимать яти слои и размешивать их

с остальными частями состава. Намораживание происходит значительно быстрее, чем в

мороженом, ибо состав переименованных изготовлений менее сладок. Наиболее

сладкими делаются снунгады, менее сладкими пунши, еще менее сладкими сорбеты и,

наконец, самыми, сравнительно, несладкими делаются граниты.

№ 2283. Пунш замороженный, по-римски. Punch а la romaine. Из четырех

лимонов и двух апельсинов, предварительно очищенных от цедры, выжать сок.

Соединить с двумя

582

стаканами сиропа в двадцать два градуса, см.№1312, разбавить до семнадцати

градусов несладким шампанским, наморозить, как указано в № 2282. За. десять минут

до отпуска, тщательно мешая

ложкой, прибавить в несколько приемов итальянскую

меренгу из трех белков № 2095 и пол-стакана хорошего рома. Масса должна походить

на крепко взбитые сливки или белки, Отпустить в хрустальных стаканчиках.

№ 2284. Пунш замороженный, по-императорски. Punch impйrial. Распустить

шестьдесят золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок

из шести апельсинов, двух лимонов, цедру с одного апельсина или одного лимона,

несколько капель кармина, заморозить, как указано в № 2282, закончить полубутылкой

шабли, полустаканом мараскина и итальянской меренгой из двух белков № 2095, см. №

2285.

№ 2285. Пунш замороженный маркиза. Punch маг iuise. Распустить сто двадцать

пять золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок из пяти

лимонов, распустить сироп до густоты в семнадцать градусов, см. № 1012, соком из

ананаса и хорошим белым сухим вииом ь. Заморозить, как описано в № 2282, закончит

итальянской меренгой из двух белкон № 2095, большою рюмкой кирша, см. № 2283.

№ 2286. Пунш замороженный,ио-флорентински.Punch

florentin. Настоять два стакана горячего сиропа в двадцать Градусова, № й12, на

пятнадцати золотниках пахучих роз, остудить, процедить, прибавить сок из пяти

лимонов, рассиропить сухим белым вином или сухим шампанским до семнадцати

градусов. Заморозить, как указано в № 2282, закончить итальянской меренгой № 2095

из двух белков, нолустаканомь ллькермеса, см. № 2283.

436

№ 2287. Сорбет из шампанского. Sorbet а а vin de champagne. Удалил всю цедру с

четырех лимонов, выжать сок, прибавить сироп, сделанный на холодной воде с мелким

сахаром в двадцать градусов,см. № й12, разбавить его до пятнадцати градусов

несладким сухим шампанским, заморозить, как указано в № 22Н2. За десять минут до

отпуска прибавить итальянской меренги № 2095 из двух белков и двадцати пяти

золотников сахара, стакан шампанского; сильно взбить, дабы получить легкую

пенистую массу, отпустить в хрустальных стаканчиках.

№t 2288. Сорбет с киршем. Sorbet au kirsch. Приготовляется так же, как и № 2287,

перед отпуском, одновременно с меренгою, прибавить дне рюмки кирша.

№ 2289. Сорбет с портвейном, хересом, марсалою, малагою, мараскином,

кюмелем, шартрезом, Приготов-

583