Поварское искусство

Зеленко П. М.

Протереть через сито фунт персиков или абрикосов, прибавить два стакана сиропа, в

двадцать пять градусов, см. № loi2, сок из двух лимонов, двух апельсинов, очень

немного мадеры, рассиропить сухим шампанским до четырнадцати градусов,

заморозить; отпустить, как указано в X 2282.

№ 2305. Кофе замороженное. Cafй glacй. Очень крепкое кофе разбавить

наполовину густыми сливками, соединить по

вкусу сл. сахаром, процедить, влить в

форму для мороженого, заморозить, соскаблипши через каждые десять минут

замерзшее по стенкам кофе, отпустить в чашках. При желанйзамороженное кофе, перед

отпуском, соединить со взбитыми сливками.

№ 2306. Шоколад замороженный. Chocolat, glacй. ГИолфунта шоколада развести

двумя стаканами сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1012, остудить, прибавить

два или три стакана сливок, влит в форму для мороженого, заморозить всмятку,

постоянно соскабливая ножом, примерзшую к стенкам формы массу. Отпустить в

чашках.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

л.

Абрикосовый крем суфле, см. крем абрикосовый № 1074.

Абрикосовый московит, см. московить абрикосовый Л4 3143.

Абрикосы «Кольбер»JE 3030. Абрикосы «Конде» JE 2081.

438

Абрикосы по-португальски JE 2082. АйолиСсоедшгоние чеснока с желтком JE 280,

стр. ЯП, 7-я строка енн. иу. Ананасики бомба № 2281.

Ананас намороженный JE 2200. Ананас с рисом JE 2035.

Английский суп JE 1057.

Лнтрекотнпя часть жареная № 003. Антрекотная часть тушеная JE 877. Антрекот

порционный JE 004. Антрекот с бордоским соусом JE ООО.

Антрекот холодный № 1105. Анчоусный сок JE 105.

Анчоусы на закуску № 1562. Апельсинное мороженое № 2221. Апельсинное нарфо

№ 2174. Апельсинный крем избитый № 1G75. Апельсинный сок № 102.

Ареометр Л! 1112.

Армф-рнттор JE 2000.

Армо-рпттер с красным вином № 2007.

Аррорут № 1040.

Артишоки общие указания JEJE 474 и 033,

Артишоки «Варнгуль» № 084.

Артишоки жареные на фритюре JE 044. Артишоки отшириью JE 038.

Артишоки по-гречееки № 043.

Артишоки по-лионеки JE 035.

Артишоки, см. низы артишоков JEJE 036- 642.

Артишоки, см. пюро из артишоков JE 528.

Артишоки, см. холодные артишоки JEJfi 042 и 043.

Артишоки сырые, на закуску JE 1501. Аепаяи суфле из кур, 2-й способ JE 1004.

Асишк из гусиной почонкн с трюфелями № 1220.

Аспнк из ершей И 849.

Асишк ИЗ куриного

пюре и пюро из трюфелей № 1219.

Асишк ИЗ овощей JE 001.

Аспнк из омаров и лангустов JE 860. Асишк ИЗ фарша из гусиных неи чснок JE

1219.

Аспнк из филеев всякой рыбы № 850. j Аспнк из филеев окуней № 860. Асишк из

филеев соли JE 850. Ленин из филеев судака JE 850. Аспнк из яиц Л! 1504.

Асишк финансъер JE 1218.

Атлеты, см. шпажки JE 1235.

В.

Ваба горячая шоколадная JE 1950.

Ваба заварная JE 1291.

Вабя «Компьен»с еабаионом JE I960 Ваба на белках с миндалем JE 1292. Ваба на

желтках JE 1290.

Ваба на сладкое JE 1949.

Ваба немецкая по Карему JE 1295. Ваба парижская по Карему JE 1294. Ваба

дольскин JE 1289.

Баба французская по Карему «Компьен»JE 1293,

Баклажаны по-гречески JE 1190. Баклажаны, см. икра из баклажанов JE 697.

I

II

Баклажаны фаршированные JE fi 16. Баранина общие указания JE 990. Баранина,

см. ишлавт. на баранины JE 1015.

Баранина, см. рагу из баранины Л! 1010. Баранина,см. рублешшПаранштиШОП.

Бараний бок с кишей JE 108. Бараний сальник с гречневой кашей N 1018.

Бараний филей тушеный JE 001. Баран. Бндниин часть и разрезе № 67. Барана..

439

Изображение частей барана JE ЙО.

Баранье жнго, пареное по-английски .о !!И7.

Баранье жито жареное .j 001.

Баранье жнго маринованное, жареное JE 002.

Баранье жито тушеное JE 004.

Баранье седло резание его .№ 04.

Баранье седло жареноеИ 000,

Баранье седло тушеноеJE ООП.

Бараньи котлеты, см. котлеты бараш.в

JE 1010.

Бараньи мозги JE 1001.

Бараньи ножки № 20.

Бараньи почки JE 1004.

Бараньи фн.игиичнкн JE 1000.

Бнриш.п языки JE ЮОй.

Бараньи грудина JE,Y оно и НЮО. БарашеК{рубка его № 70.

Барашек зшгграммы из барашка JE 1000.

Барашек. Изготоиилеииия иы барашка JE 10Ю.

Барашек. Иаображение распластанного барашка JE бн.

Барнгуль, см. атишоки «Баригуль» № 084,

Баум-кухен JE 1207.

Безо, см. меренги JEJE 2004 2000. Бекасы № 1100.

Бенье иль нбрнкпеин и, .VJ 1070.

Бфнье нз и. и При косо В И тесте JE ь77. Беш.с из ананасом № 1084.

Бенье из апельсинов,У 1087.

Бенье из ишшен JE 10811,

Бенье нзи, групгь № 1082.

Бенье из заварного теста № 1000. Бенье из наварного теста, по-нтальянскн JE 1001.

Бонье из ВОМЛЯИШИШ JE 1080.

Бенье из каштанов JE 1086.