Поварское искусство
Шрифт:
стакане белого ыша и стакане бульона А5 8 мелко нлреланпуио луковицу-пиарлоть.
немного петрушки, лот-
И
107
рагоииа, одну гноздиику, немного перца, чуточку мускатного цпетии. Ниирпть
ДШИДЦаТЬ минуть, процедить № И. ДНЯ ОТиИКЛНН НСНаНСКого соуса № ь!7,
НЫсаДИП до надлежащей густоты, процедить, перед отпуском прпблпить кусокз,
масла, ложку канорсон, ни рубленые корнишоны, кервель,
№ 340. Соус и. с чесноком, белый. Sauce а l ail а la provenзale blanche. Дне голонкн
чеснока, букет и:п, леленп № По, дне ГНОНДПИИН, чуточку ллнронлго листа нскнштить
нгь стакане бульона № Ни а ип. полустакане белого нипа. Нысадить до половины,
нроцедить, соедипити с днумя стаканами имуиути № 2Ш, высадить все это до
надлежащей густоты, соединить с лиезоном И 46, из днух желтков и нолустакана
сливок. Нередотпуском положить кусок масла, сок на л. лимона, смешать, отпустить.
№ 341. Соус и. с чесноком красный. Sauce ;и Глйа На provenзale! brune готонится
по псом так же, как и предыдущий соус № 341, по и нанар иирнбанлнетсп ложка или
дне пюре п.ть томатон № 618 и соус нелуге заменяется испанским соусом № ИН7.
№ 342. Соус французский. Sauce а la franзaise. В сот.чиник, поставленный на пар,
шить один стакан или больше соуса бешамель № 301. Когда соус доиидет до очень
высокой темпернтуры, влить и него несколько капель чесночного сока, положить
чуточку мускатного цвета, ложки дне лиаминшьошиого сока № Н7. Псрод отпуском
положить и размешать к у сок ра ко на го масла. № 429.
№ 343. Соус с мулммн. Sauce aux moules. Изрубить очень мелко дюрконь,
сельдереии, петрушку, лук, порей. Припустить до готовности на масле влить стакаип.
белого пина, или шампанского, два стакана рыбного бульона № 2 5, посолить.
Положить тщательно обмытые и очищенные щеткой и ножомз. мулп, тушить на легком
огне. Как только ракушки нулей откроются, удалить в.уь, а снятые с ппх мулп очистить
от черной окружности, положить опять ип, сотейника.. Подкладынайпо кусочками,
мучное масло № 29В, нысадить и загустить соус. Перед отпуском посыпать соус и мулп
рублеными петрушкой и укропом. Мучное масло может быть заменено соусом нелуге
№ 299. Мулп не должны быть передержаны на огне, ибо от этого они теряшть
ежийпкус.
№ 344. Соус мариньер ь. Sauce mariniиre. Настоящий соус отличается от
предыдущего № 343 лишь гиагь, что и него прибавляются рубленый лук-шарлота. и
лимонный сок.
№ 345. Соус
85
очпщенпые мулп и белом ннне, разбншиеишом наполонину кодой с .солью, перцем и
луком-шарлоть. Когда ракоишпы начиугь открынаться, а, следовательно, мулп
108
будут сварены до готовности, удалить их на раковин, отделить черные части и одпе
белые части протереть через частое сито. Полученное шоре соединить на пару с соусом
нелутв № 299, приготовл инном на рыбном бульоне № 206, закончить куском
сливочного масла, отпустить.
№ 346. Соус с протертыми устрицами. Sauce crеme aux huоtres риготовляется во
всем так же, как и соус № 845, причем мули заменяются устрица,ми, припущенными на
огне так, как описано в № 512.
№ 347. Соус из омара. Sauce homards. Влить в кастрюлю полстакана мадеры,
стакан рыбного бульона № 205, положить туда же зеленой петрушки, одну нарезанную,
облашкиренную луковицу-шарлот, две гвоздики, чуточку мускатного цвета, поставить
на огонь. Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами велуте №
299, приготовленного на рыбном бульоне № 205. Высадить до надлежащей густоты,
соединить с лиезоном № 45, из двух желтков, иолустакана сливок. Перед отпуском
положить в соус кусок ракового масла № 429 или масла, из омара № 431 и и уико
нарезанные куски омара, отваренного в мадере.
№ 348. Соус из раков. Sauce aux йcrevisses. Отварить В стакане белого вина и
стакане воды с луком, букетом из зелени № 85 и малым количеством соли, пятьдесят
штук некрупных раков. Остудить; очистить раковые шейки. Из спинок и желудков
вынуть черноту, удалить глаза, истолочь, протереть. Протертое шоре из раков
присоединять к навару, в котором варились раки. Из непротертых частей, т. о. красной
скорлупы сделать раковое масло № 429. Навар из раков, с присоединенным к нему
пюре из раков, высадить до половины, процедить, соединить с двумя стаканами велуте
№ 295, сделанного в рыбном бульоне № 265. Высадить до надлежащей густоты,
соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить. Перед
отпуском соединить с куском ракового масла № 429, раковыми шейками, досолить,
отпустить.
№ 349. Соус из креветок. Sauce aux crevettes. Отварить пятьдесят штук креветок,
которые варятся в соленом кипятке несколько минут. Очистить, положить креветки в