Поварское искусство

Зеленко П. М.

два стакана соуса велуте № 299, сделанного на рыбном бульоне №265, соединенного с

небольшим количеством мясного сока № 95 и лиезоном № 45, из двух желтков и

полустакана сливок. Проварить, не доводя до кипения. Перед отпуском положить кусок

ракового масла № 429 или масла из креветок № 48U, сок из лимона и рубленой

обланжиренной петрушки.

100

. Соус из кровоток может быть сделан по на нелуте, а на бешамели № 301, вместо

лимона этот соус заканчивается

соком из шампиньонов № 107 и куском масла из

креветок.

№ 350. Соус из устриц. Sauce aux huоtres. Пятьдесят устриц снять с раковин и

вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устрицы,

воду процедить через салфетку, соединить с двумя стаками велуто № 201, высадить до

надлежащей густоты. Соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана

сливок. Процедить, перед отпуском положить в соус очищенные устрицы оставляется

только жирная часть устрицы, а темная окружность удаляется, кусок масла, кусок

мясного сока № 95, нарублено» и обланжнреиной петрушки, сок из лимона, перец,

чуточку мускатного цвета.

№ 351. Соус венецианский. Sauce а la vйnitienne. Два стакана соуса нелуте № 299

соединить на пару с ложкой вскипячена го уксуса эстрагона, ложкой мясного сока №

86

95, куском сливочного масла. Перед самым отпуском положить в сосуд протертые

листики облашкиренного в кипятке эстрагона и для цвета немного шпинатной

эссенцй№ 108.

Велуте для этого соуса и для следующего № 352 может быть приготовлен на

рыбном консоме № 205, ибо эти соусы подаются обыкновенно к рыбе.

№ 352. Соус с петрушкой. Sauce а la princesse, приготовляется так же, как и

предыдущий № 351, по эстрагон заменяется рубленой петрушкой, а уксус соком из

лимона.

№ 353. Соус „Кольберъ44. Sauce а la Colbert. Два стакана велуте № 299, стакан

рыбного консоме № 265 проварить, высадить до надлежащей густоты, соединить с

лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Процедить, отпустить с куском

масла, рублеными и обланжнренными листьями кервеля и эстрагона, соком из лимона,

припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонов, раковыми шейками № 510

или свареными креветками А1847.

№ 354. Соус режанс и». Sauce а la rйgence. Стакан бульона из рыбы № 205 влить в

кастрюлю. Прибавить нарезанную ломтиками луковицу, листьев петрушки, лаврового

листа, тмина, базилика, две гвоздики, немного перца, стакан портвейна, обрезки с

полуфунта трюфелей, тушить все это на легком огне в течение тридцати минут,

процедить. Соединить

с двумя стаканами испанского соуса № 297, прибавить рюмку

портвейна, высадить до надлежащей густоты, процедил. Положить полфунта

трюфелей, обточенных в форме оливок № 461, и два десятка шампиньонов,

прокипятить. Отпустить скуском сливочного масла, с кнелями из рыбы № 550,

раковыми шейками № 510.

№ 355. Соуса. из щуки с белым пином. Sauce brochet и il vin blanc. Очистить n

снять филеи со щуки, нарезать мелкими кусками ит протушить вместе с . луковицей,

петрушкой, двумя ппреями, небольшим киличестлом пряностей лавровый листь, тмин,

базилик, мускатный цвет, стаканом рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86,

стаканом белого инна. Когда все положенное в кастрюлю разварится, а. жидкость

уменьшится наполовину, протерт через сито, соединить с двумя стаканами велуте №

206. Высадить до надлежащей густоты, соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и

полустакана сливок, процедить. Отпускай, положить кусок масла.

№ 356. Соус матлот. Sauce Matelotte приготовляется так же, как и вышеуказанный

соус № 355, со следующими изменениями: рыба заменяется бульоном из рыбы № 265,

белое вино заменяется красным, соус велуте заменяется испанским № 267. Перед

отпуском в соус кладут двадцать нить припущенных на масле до готовности маленьких

луковиц № 477, двадцать пять шамннньонон № 462, кусок ракового масла № 426,

раковые шейки № 510, сальников нза, налиимыих почеиоки. № 506, припущенные до

готовности небольшие куски угри, если таковые имеются. Вместо ракового масла

можно положить кусок анчоусного масла № 432.

№ 357. Соус нормандский. Sauce а la normande, ирпготоплнетси так же, как и соус

№ 355, по со следующими изменениями: рыба заменяется рыбным булыиом № 265, в

навар, кроме белого вина, вливается несколько ложек воды нза. мулей или устриц;

пряностей ншбанлять в соуса, не следуеть. Переда, отиускома, после соединнчиив с

лиезшиома, и процеживания, в соуса, кладут в виде гарнира: луковички № 477,

нишиуицешиын устрицы № 512, мулп № 514, креветки, раковые шейки № 510,

трюфели № 460, шампиньоны № 462, зекалоны из налимьей печенки № 506, Целые

раки, зажаренные в масле гренки из белого хлеба. Кончают соуса, куском сливочного

или анчоусного масла № 432.

№ 55S. Соус „Жоешшль“. Sauce "Joinville,. прпготонляеЛ и така, же, как и. соус №