Поварское искусство
Шрифт:
№ 318. Соус голландский, по Карему. Sauce hollandaise au suprкme. Четыре
желтка, отбить и кастрюлю, немного сливочного масла растирать с желтками, солью,
перцем. Присоединить к желткам стакан нелуте № 200, две ложки куриного сока № 07.
Поставить на пар и по время соединения подкладывать маленькими кусочками
сливочное масло. Набивать веничком до густоты. на каждый желток надо считать по
восьмой части фунта масла. Прибавить немного, по вкусу, прокшиичеиого
сока из лимона, процедить, отпустить.
№ 319. Соус голландский из желтков и масла.
Sauce hollandaise. Высадить на огне дне ложки уксуса настолько, чтоб осталась
кофейная ложка, добавить столовую ложку холодной воды, отбить три желтка,
тщательно отделив их от белков, процедить желтки чрев сито, влить их в уксус с водой,
тщательно подбить. Поставить на огонь или на пар, посолить и, подкладывая по
маленькому куску масла, постоянно избивать веничком, отнюдь не допуская не только
до кипения, по и до сильного нагревая ия, оливка го к кипению, На каждый желток
надо положить по двенадцати волотникон масла, Когда соус вагустеет и побелеет,
выжать сок из лимона, процедить, отпустить. Если бы соус оказался очень густым,
прибавить немного воды.
При изготовленйэтого соуса, желтки должны быть настолько горячими, чтобы
положенное в них масло распустилось и слилось с желтками, по вместе с чем они мм
82
под каким видом не должны быть нагреты до состояния близкого к кипению, ибо в
таком случае желтки свернутся. В итог соус можно, разумеется, и не класть уксуса.
№ 320. Соус голландский, третым способом наилучший. Sauce hollandaise. В
кастрюлю налить ложку холодной воды, спустить туда же три желтка, процеженных
через сито, положить соли, набить веничком, дабы желтки побелели и вспенились.
Сливочное масло, считая по восьмой фунта на каждый желток, распустить на легком
огне, не доводя его до кипения, спять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю,
оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь, и,
вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать веничком, до полного
соединения всего масла с желтками. Закончить соус соком из лимона, процедить,
отпустить.
104
Голландский соус, если он подастся к рыбе, может быт, по желанию, заправлен
куском анчоусного масла № 432.
№ 321. Соус беарнский. Sauce Bйarnaise приготовляется во всем так же, как
голландские соус № 819 или 320, по желтки и масло кладутся в кастрюлю, и которой
имеется уже высаженный астра ионный уксус, с распущенным в нем куском мясного
сока, №о 95, и сок лука-шарлот.
соус кладут нарубленыiо и обланжиренный астра гон.
№ 322. Соус „Шоронъ. Sauce «Choron». Описаный в № 321 беарнский соус
отпускается с нужным количеством подогретого пюре из томатов № 518, которое
кладется в соус перед тем, как класть эстрагон.
№ 323. Соус „Валуа. Sauce «Valois». Описаный в И 321 беарнский соус отпускается
с мелко нарублеиою и тщательно облаижнренной луковнцей-шарлот, причем перед
отпуском вместо иарубленого эстрагона кладется нарубленная петрушка.
№ 324. Соус „Субиз». Sauce «Soubise». Очистит нужное количество луковиц,
срезать верх и низ, как части, заключающие в себе горечь, остальную мякоть луковиц
изрезать на мелкие ломти, погрузить на пять минут в кипяток, вынуть, осушить
полотенцем. Половин в кастрюлю, тушить на легком огне с куском сливочного масла,
бульоном, щепоткой мелкого сахара. Следить за тем, чтобы лук не приняли, колера, а
оставался по возможности белыми,. Когда лук сделается мягкими, пропороть его.
соединит это пюре с таким же количеством соуса бешамель № 301,
процедить.досолить,отпустит. По вкусу прибавить кайенского перца.
Ni 325. Соус „Субиз», по Карему. Sauce а la Souhise. Протушить лук, как указано в
№ 324. Когда лук сделается мягким, прибавить к нему соуса бешамель № 5 30.1,
немного сахара, чуточку мускатного цвета, кусок куриного сока № 97, высадить до
надлежащей густоты, все процедить, усиленно отжав через салфетку или через сито
процеживаемые соус. Перед отпуском положить кусок сливочного масла.
Таким образом, этот соус субиз по Карему состоит не из пюре из лука, а заключает
в себе только его сок.
№ 326. Соус „Ришелье или бретонский. Sauce а la Richelieu, sauce а la Bretonne,
приготовляется так же, каки, соус № 324, во лук во время тушения доводится до
желтого колера, соединяется с соусом ведуге № 299 и перед отпуском, вместе с куском
масла, в него кладут пол-ложки мелко изрубленного и обланжиреппого кервеля.
№ 327. Соус „Клермонъ. Sauce а la Clermont. Соус «Клермон»от соуса № 32и
отличается только тем, что вместо
велуте №а 299 лук соединяется с испанским соусом № 297. Корнель не
прибавляется.
№ 328. Соус „Субиз»по-нропансал ьски. Sauce аla Soubise provenзale. Отличается