Поварское искусство
Шрифт:
от соуса. № 324 тем, во-первых, что лук припускается не на сливочном масле, а на
83
прованском и. во-вторых, соединяется не с бешамелью № 301, а с соусом велутс № 299.
№ 329. Соус „Субиз» Лионский. Sauce «Soubise» а la Lyonnaise, приготовляется
так же, как соус № 326 «Ришелье», по велуте делается на консоме из дичи № 94 и
заканчивается рубленым и обланжиренным эстрагоном и соком из лимона.
№ 330. Соус „Робер». Sauce
количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки
уксус, две рюмки белого вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до
половины, присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты,
процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой
горчицы.
№ 331. Соус „Робер», по Карему. Sauce la, Robert. Приготовляется так же, как и №
330, по, вместо велуте № 299, тушеный лук соединяется с испанским соусом № 297.
№ 332. Соус томат. Sauce tomate. Подогреть нужное количество велуте № 299,
положить в двойном количестве пюре из томатов № 618, чуточку белого вина, соли,
сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятись, высадить до
надлежащей густоты процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу
требуется, прибавить сахара или соли.
№ 333. Соус томат простым способом. Нужное количество пюре из томатов № 518
соединить на огне с куском мучного масла № 293, закипятить, процедить, посолить,
положить кусок масла и, если нужно, мелкого сахара, отпустить.
№ 334. Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрезать шесть томатов,
удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лаврового
листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через двадцать минут
присоединить стакан испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,
процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока № 96 и кусок сливочного
масла, соли, мелкого сахара по вкусу.
Если этот соус подается к рыбе, в него, во время изготовления, вливается стакан
рыбного консоме № 266 и заканчивается он куском анчоусного масла № 432.
№ 335. Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madиre. Полстаканл мадеры, стакан
бульона № 89 или консоме № 93 варить, в течение тридцати минут, ira легком огне, с
полуфунтом меЛко
100
наре за пииойНОТЧПИИИ.И бел жира, днумя гнолдшсами, рубленым и
обланжпренныч .и у ком-шарлот, небольшим
Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами шуиуто № 299 или
днумя стаканами испанского соуса № 297, днумя ложками пюре и в тома тол № 518.
Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском отличного масла.
№ 336. Соус финансьер ь. Sauce а la liiiaiioiиro приготовляется так же, как и соуса,
тортю № 335, по бульон № 89 или куриное консоме И 93 поменяются консоме п за,
дичи № 94 и, при окончанйсоуса, пюре п за, тема топа, не кладется. Перед отпуском
лакончить куском мясного сока Aп 95 или куском сока из дичи № 97.
№ 357. Соус сальми. Sauce salmis. Полбутылкн шампанского или белого, или
красного липа, стакана, бульона № 8и или 89, кости тойдичи, филеи
которойпредналначены на сальми, дне луковицы-шарлот, парить час на легком огне.
Снять жир, процедить, высадить наполовину. Все обрелки и остальные мягкие части
дичи, кроме фплеел припустить до готовности на елнлочном масле, протолочь,
иротеретк чрел сито; соединить напарь л пюре из дичи с двумя стаканами испанского
соуса № 29и или 297, высадить до надлежащей густоты, отпустить с . куском
сливочного масла.
Кати сальми приготовляется из гаршнепов, бекасов, дуполей, вальдшнепов,
84
овсинок, ортоланон, тогда на соус могут быть прибавлены протертые ннутренпостн
поименованных птиц, которые припускаются одновременно с обрелкамн и мягкими
частями дичи, кроме филеев.
Когда соус сальми доведен до надлежащей густоты, по до процежшшиия его, она.
может быть соедшкчп. п. лиелоном пл крови лаиица, кролика, голубя, курицы. Во
время соединения крови с горячима. соусом, необходимо снят его с огня и сильно
мешать, ибо кровь может створожиться, и тогда соус получить очень некрасивую
внешность, см. № 47. Когда соединение окопчено, соуса, процедить, лакончить куском
масла, по желанно сливками, досолить, отпустить.
№ 338. Соус ранигот горячий. Sauce la ravigote1. Ложку некипяченого с одной
гнолднкойуксуса соединить с . нолустаканомь бульона № 8 И ЙСО стаканом ве.ауте №
299, высадить до надлежащей густоты, соединит о куском масла и с . мелко
илрублеными, обланжиреннымн листьями петрушки, кервеля, эстрагона..
№ 339. Соус ранигот, по старинному. Sauce ravigote а l ancienne. Пропарить в