Поварское искусство
Шрифт:
355, по щука, заменяется напарим из рыбы, т.e. рыбпыма, бульоном или рыбныма,
87
консоме ЛИ265. Иными слонами, приготовляется яелуте № 26! на »ыбииома, консоме,
который, перед отиуском, по после соединения его с лиезоиюма, № 45, из желтка и
сливок, и процеживании, закапчивается кускома. ракового масла № 42! или кускомл,
масла нза. омара Лlb 431 и отпускается с очищенными креветками и ломтиками
трюфелей. Маленькие крустады, наполненные
шейками № 510, могут служить украшением блюда, на которо.ма, рыба с этима,
соусомь отпускается.
ni
№ 359. Соус итальянский. Sauce italienne. в кастрюлю с небольшим количеством
прованского масла, стаканом белого вина, стаканом бульона № в » опустить десяток
очиицонпыхт. и нарезанных сырых шампиньонов, две обланжиренных и нарубленных
луковицы-шарлот,головку чеснока, нарубленной петрушки, эстрагона и кервеля,
чуточку гвоздики и лаврового листа. Проварить, нысадт до половины, соединить с
двумя става,нами валу то № 290, когда желательно получить белый соус, или с двумя
стаканами испанского соуса № 297, если нужен соус красный. Проварить, высадить до
надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок сливочного масла иг,
если потребуется, выжал сок из лимона.
№ 360. Соус римский. Sauce а la romaine. Нарезанный на куски сельдереи, чайную
ложку сахара, головку чеснока, немного базилика, и лаврового листа, налить двумя
стаканами шампанского, двумя стаканами рыбного бульона № 2иГ. Варить, процедить,
высадить до половины, соединить с тремя стаканами испанского соуса. № 297.
Высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок масла,
выжать сок из лимона.
Так же точно приготовляется неаполитанский соус, причем сельдерей заменяется
натертым хреном, шампанское стаканом и. хереса и стаканом малаги, рыбный бульон
обыкновенным бульоном № нй. После того, как соус процежен, в него может быть
положен вымытый и обланжиренный кишмиш, Натертый хрен может быть, во время
изготовления соуса, заменен кишмишом, который проваривается в соусе, по с соусом
не отпускается, а откидывается в то время, когда соус процеживается.
№361. Соус „Верси“. Sauce Bercy . Стакан рыбного бульона или рыбного консоме
№ 2иб, по.т стакана, белого вина налить в сотейник, положить очень мелко
накрошенную луконнцушарлоть, предварительно об.таигжтиреннуио, проварить на
большомт. огне, высадить жидкость до половины. Положить кусок мучного масла №
293 или просто кусок сливочного.
надлежащей густоты, вылить на отпускаемую рыбу, на которую поверх соуса
прибавить несколько капель мясного сока № 95 или куриного № 97. Ваколеронать
чутьчуть раскаленной саламандрой № Г или в духовой печи, отпустить.
№ 362. Соус генуезский. Sauce genoise ail vin de Bordeaux. в стакане красного вина
и в стакане бульона № 89 или № 86 сварить на легrом огне, в точение тридцати минут,
десяток шампиньонов, пять штук мелких трюфелей, букет из зелени № 85, две
наруб.теииын и об.тамжтиреишын шарлоты, нерецт, мускатный цвет, лавровый лист,
пять штук анчоусов; высадить на половину, процедить, соединить с двумя стаканами
испанского
113
соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском масла.
Если этот соус подается к рыбе, в таком случае консоме берется рыбное № 265.
№ 363. Соус женевский. Sauce genevoise. Соус женевский приготовляется так же,
как и № 362, но делается он на белом вине и на велуте № 299, анчоусы и него не
кладутся.
№ 364. Соус „Шам6ор». Sauce «Chambord», подается к отпарным, крупным
88
осетрам, лососям, карпам, сазанам, вырезубам и т. п. рыбе.
Накрошить мелко морковь, сельдерей, петрушку, лук, порей. Припустить их на
сливочном масле, а затем пропарить до мягкости с двумя стаканами рыбного бульона
№ 265, двумя рюмками мадеры, двумя стаканами красного вина. Высадить до
половины, процедить, соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297,
пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском заправить
соус куском анчоусного масла № 432, залить им рыбу.
№ 365. Соус борделез. Sauce Bordelaise. Припустить в стакане белого вина и в
стакане бульона №580 кусочки вареной, без жира, ветчины, ломтики моркови, лука,
чуточку чеснока обланжиренного, лаврового листа, две-три луковицы-шарлот
обланжиренных, перец; высадить, процедить. Соединить с двумя стаканами испанского
соуса № 297, проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с
куском мясного сока № 95 нли масла.
Если соус подается к антрекоту или мясу вообще, то перед отпуском положить в
него обланжиренные или отпаренные в бульоне куски мозгового жира № 19.
№ 366. Соус борделез для раков. Sauce Bordelais pour еcrevisses. Накрошить в