ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
992
зеленоватым цветом; в случае сомнения порченое мясо весьма легко можно определить так: обдать его кипятком, и тогда подымающиеся от мяса пары покажут — испорчено оно или нет; само собою разумеется, что навар из испорченного мяса к употреблению совершенно негоден и безусловно вреден, причем, если бы даже в таком мясе или наваре был отбит дурной запах, то во всяком случае вред от этих продуктов не уменьшится. Содержатели плохеньких трактирных заведений весьма часто принимают разнообразные меры, чтобы скрыть запах испорченных мясных продуктов, например, вымачивают их в уксусе или хлебном квасе, кладут в них истолченный уголь, зашитый в подушечки, заливают холодной водой и тушат в ней раскаленные уголья и пр.; во всех этих случаях
Возбудители гнилостного брожения. Порча в мясе происходит вследствие того, что вместе с воздухом проникают в его поры особые гнилостные и плесневые зародыши, повсюду рассеянные в природе и называемые микроорганизмами или бактериями. Если какую-либо часть свежего мяса закупорить герметически в сосуд, в воздухе которого не содержалось бы ни одного плесневого или гнилостного зародыша, то мясо сохранилось бы свежим навсегда. На этом свойстве основаны все способы консервирования мясных продуктов в жестянках.
Что касается того вредного влияния, которое оказывают на мясные продукты бактерии, то необходимо пояснить, что испортившееся мясо в начале гниения далеко не так вредно, как сгнившее совершенно, причем степень вреда зависит от большего или меньшего накопления яда тех микроорганизмов, которые возбуждают гниение.
Условия, благоприятствующие и не благоприятствующие порче мяса. Если испорченное мясо будем нагревать до температуры кипения, то все микроорганизмы, вызывающие гниение, хотя и погибнут, но вред от яда, образованного ими, останется в своей силе, и вредное его действие не уменьшается даже при самом продолжительном кипячении или нагревании при возможно высокой температуре. Если испорченное мясо заморозим, то яд бактерий гниения останется в мерзлом мясе, нисколько не потеряв своих
993
вредных свойств. Ниже 3° тепла и выше 40° Ц. действие на мясо вредных микроорганизмов затрудняется и даже совершенно прекращается.
Мясо, изрубленное на мелкие куски, портится скорее, чем в более крупных кусках или целой туше, так как чем мельче кусок, тем большую он имеет поверхность сравнительно с массой и, стало быть, тем больше на него могут действовать вредные бактерии воздуха, и наоборот, чем кусок крупнее и поверхность его относительно массы меньше, тем и действие вредных микроорганизмов уменьшается. Мясо с перерубленною костью скорее загнивает у кости, потому что воздух вместе с микроорганизмами легко проникает вовнутрь мяса через поры или канальцы костей.
Микроорганизмы гниения скорее размножаются при влаге и сырости, чем в сухом воздухе; поэтому для мяса всякая сырость весьма вредна, и при остальных одинаковых условиях в дождливое, сырое время мясо портится скорее, чем в сухое, равно как скорее портится у суставов, где происходит скопление суставной влаги (сеновии). Что касается до влияния света на бактерии гниения, то в темных помещениях они размножаются гораздо быстрее, чем в светлых; поэтому мясо лучше сохраняется в светлой кладовой, нежели в темной.
Всякая нечистота в помещениях, где сохраняется мясо, пыль на стенах, прилавках, на полу — все это способствует скорейшей его порче. Если прикоснуться к поверхности мяса нечистыми руками или разрезать его грязным ножом, то мясо получает также быструю наклонность к гниению. Не чистая, не мытая посуда, в свою очередь, благоприятствует размножению микроорганизмов.
Так как покойное состояние воздуха весьма благоприятно для размножения бактерий, то необходимо, чтобы в погребах и ледниках, а равно и вообще во всех помещениях, где сохраняют мясо, были устраиваемы вытяжные трубы и вентиляторы, которые бы постоянно приводили воздух в движение; под влиянием токов воздуха мясо будет обветриваться и осушаться снаружи, а вследствие этого на нем тогда образовывается род роговой блестящей пленочки, защищающей его от прорастания, т. е. от влияния бактерий гниения.
994
2) Мясо и органы от больных убойных животных. Для того чтобы
Первым делом при посещении музея следует обратить внимание на следующие коллекции:
1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных
животных
Тут представлена целая коллекция так называемой жемчужной болезни рогатого скота (жемчужница) или, как ее называют, «туберкулез», «чахотка» убойных животных. Известно, что ежели мясные продукты поражены будут этою болезнью, то они могут вызвать у потребителя, предрасположенного к чахотке, названную болезнь, и жизнь такого человека будет в опасности, но, кроме того, этот же субъект может передать потом эту болезнь и другим близким к нему людям, тоже предрасположенным к этой болезни. Вот легкие,
995
сердце, печень, бронхиальная железа, почки, селезенка, часть рубца и сетки, часть брюшины, часть мясной туши со стороны внутренней поверхности ребер и пр. — все это покрыто на поверхности отдельными или слившимися жемчужинами, потреблять в пищу которые очень опасно, особенно в непроваренном и непрожаренном виде. Побывав в музее и осмотрев эту жемчужную коллекцию, потребитель потом, покупает ли он, например, почки на рассольник или на тушеные в сметане, выбирает ли он рубец на польские фляки, покупает ли ливер и печенку на фарш в пироги — он сейчас же обратит внимание на то, нет ли где-нибудь жемчужины, сидящей на ножке, твердой как камень, или более рыхлой как сыр, или расплывчатой, гноевидной как сметана, и раз он заметит такую ненормальность, он не купит уже такого продукта и не станет потреблять его.
2) Органы от ящурных убойных животных
Теперь посмотрим следующую ящурную коллекцию, состоящую из моделей, представляющих собою целый ряд воловьих и коровьих языков, бычьих морд и ног, идущих на студень, которые обыкновенно разносятся по городу на лотках разносчиками в опаленном или ошпаренном виде. Болезнь эту ветеринары называют афтою или, попросту, ящуром, язычницей или рылокопытною болезнью, которая, между прочим, у потребителя этих продуктов может вызвать во рту и на губах, а также и на языке пузырчатый и язвенный стоматит, а у поваров, кухарок и стряпух-хозяек, которым приходится вести стряпню на кухне, у них, при обмывании означенных больных органов в воде пред их варением, могут заразиться и нарвать пальцы у ногтей и сойти ногти, особенно если на пальцах имеются так называемые заусеницы. И тут достаточно один раз взглянуть на ящурную коллекцию, чтобы потом навсегда запомнить и приметить ненормальности. И в этом случае потребитель, побывавший в музее, покупает ли он язык соленый, копченый или свежий, чтобы отварить и подать его с картофельным пюре или под соусом-хрен, выбирает ли он на студень морды или ноги для людской, он тотчас обратит