ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на бревна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливают свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в особых шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают ее потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего, вынимают
Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают еще раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывертывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печенку,
973
наблюдая, чтобы при этом не разорвать желчного пузыря, так как при выпуске желчи свинина и жир получают горький вкус.
Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи.
Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из нее сыр.
Схема сортировки свиной туши по-русски
После того как свинью ошпарят ила опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нем совершился тот процесс, который называется трупным окоченением. После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову (I), идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею (II), идущую в колбасные для изготовления из нее итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок (III), идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину (IV), идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копченом виде идет в борщи. Свиные котлеты (V) или свиное карре, идущее на котлеты из свинины — и вообще на жаркое; шпек (VI) идет на соленое свиное сало (малороссийское) и в
974
колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч. (VII), окорок в соленом и копченом виде идет на обыкновенную ветчину.
975
Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски
Всегда с признаками копоти и с подпалинами на коже.
Делится в домашнем обиходе:
1)
2) Шея — солится на варево в людскую.
3) Передний окорок — коптится, как дешевая ветчина, для рабочих и в людскую.
4) и 6) Боковина — в засол на малороссийское сало и в колбасный фарш малороссийской запеканки.
5) Хребтовая свинина — самая лучшая часть на малороссийское сало, дающая крепкий шпек для шпигования.
7) Задний окорок — самая лучшая провесная ветчина.
976
Уильтширская половинка свиной туши
Полученная чрез засол
спринцеванием, при посредстве
помпы, по английскому способу,
на солильне в Грязях Тамбовской
губернии для отправки за границу
— на лондонский рынок.
Так называется цельная
половинка свиной туши, от
которой предварительно отрезают
голову. Затем из такой половины
вынимаются: 6 шейных позвонков
и грудная кость с первым ребром,
вынимается также почти вся
тазовая кость и лопатка, так что в
половинке остается только 12
ребер, маклак, бедро и плечевая
мозговая косточка. Хорошо
обделанная половинка имеет
ровную поверхность без висящих
кусков мяса, с гладко опиленными
концами ребер, с небольшой ямой
на том месте, где вынута лопатка.
Остающиеся ребра могут быть
надпилены посредине, как это
повсеместно делается в Ирландии;
большая часть половинок
американского приготовления
также имеют эту особенность. В
виде таких половинок свинина
издавна солилась в Англии, в графстве Уильтшир, от которого этот способ приготовления и получил свое название; приготовляется так же в остальных частях
977
Англии и Ирландии. В виде таких половинок свинина доставляется в Англию и из Швеции, Дании, Германии, Соединенных Штатов. Начинали и всячески пробовали доставлять их из России. Удивительно, почему бы у нас в России не производить эти половинки в указанном виде и не сбывать их на английский рынок?
Следует заметить, что на английском рынке предпочитают вес этих половинок от 35-ти до 50-ти англ. фунтов, тогда как половина, например, в 90 фунтов уже считается неподходящей под требования рынка. Более легкие половинки получаются от свиней в 4 до 5-ти пудов живого веса и ценятся особенно высоко. Вторым условием служит толщина шпека. Жир на спине должен быть не толще
3/
4 вершка ( 3 см); чем больше мяса относительно жира, тем лучше. Третье требование — чтобы мясо и жир были совершенно тверды после остывания туш, т. е. хлебной кормки.
Половинки низшего качества бывают с более мягким мясом и значительно более сальные, чем высший сорт, именно, со слоем сала под кожей (на спине) от 3—4-х дюймов, и могут быть значительно тяжелее приведенного выше веса, доходя до 90 английских фунтов. Этот низший сорт совершенно бракуется строгим лондонским рынком.