ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Чтобы определить, однако, среднее время, потребное для лучшего жарения и меньшей потери в весе, нужно знать как объем, так и вес данного куска телятины. Из наблюдений замечено, что 400 гр. телятины требуют 15 минут жарения, и, сверх того, с общего количества сбрасывается еще 15 минут, так, например, кусок телятины в 1,2 кг требует для лучшего жарения 45 минут минус 15, т. е. полчаса. Значит, при более крупных кусках требуется и времени больше; но кроме веса и времени, имеет также значение и температура, которая окружает жаркое. Для телятины температура должна быть ниже, чем для говядины. Самое выгодное жарение телятины произвести можно в печке Румфорда, в которой телятина теряет на 6% менее в весе, чем при жарении

в духовой печи, и, сверх того, тут нет надобности обрезывать с мяса корку, так как она бывает весьма тонкой; все это дает экономию до 10%.

Кости телятины. При выварке костей телятины потеря их в весе более значительна, чем при выварке костей говядины. Кости теленка,

964

свешанные тотчас после выварки, теряют 23% своего веса, тогда как кости говядины всего 17%. Такая разница в потере на костях обусловливается большим содержанием в них костного хряща в сравнении с землистыми частями; поэтому кости мягкие, желатин от них нежный, так как кости мало еще пропитаны отложением извести, каковые в костях взрослых животных мешают выварке желатина. Вот почему если желают придать бульону или консоме больше клейкости и нежности во вкусе, то кладут вместе с говядиной некоторое количество телячьих голяшек.

Схема сортировки телячьей туши в Петербурге и назначение частей для кулинарного искусства

Разделка телячьей туши на сорта.

Телячья туша делится на следующие семь частей.

I. Голова. II. Шея и ло патка. III. Телячьи котлеты или так называемое телячье карре, т. е. ребра по позвоночнику (10 ребер с одной стороны и 10 с другой). IV. Грудинка телячья. V. Почечная часть. VI. Окорок телячий. VII. Ноги.

965

Лучшие части:

Телячий окорок, из которого приготовляют жареную и брезерованную телятину.

Часть окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фрикандо, из которого приготовляют: телячье фрикандо шпигованное, фрикандо зажаренное в тесте по-славянски, фрикандо гляссированное и фрикандо шпигованное по-английски.

Почечная часть (соответствующая ростбифу). Из него приготовляют различного рода жаркия, как то: жаркое куском, телятина под бешемелем, попиеты (зразы) из телятины, гренадин из телятины, шницель по-венски и пр.

Телячье карре (котлеты). Жаренья: котлеты соте, котлеты зингара, котлеты финзерп, а-ля вилеруа, в папильотах в кляре и масса других.

Телячьим карре называется та часть туши теленка, которая соответствует реберным частям туши вола, т. е. отчасти толстому и целиком тонкому краям и тонкому филе. Карре это содержит 8 или 10 ребер, иначе сказать 8 или 10 котлет, причем обыкновенно при разделении телячьей туши на сорта число ребер считается не от передка, а от задка; таким образом, выходит, что на котлеты идут только первые 8 или 10 ребер от задка, остальные 5—3 ребра передние не прирубаются к котлетам.

Нужно заметить, что все 8—10 котлет не только не обладают одинаковым качеством мяса, но, наоборот, даже имеют большую разницу; так, например, если взять первую котлету от задка и самую переднюю, то сейчас же будет заметна большая разница; задняя котлета всегда будет более мясиста и будет иметь небольшое количество пленок и сухожилий, а передняя, наоборот, почти вся покрыта сухожилиями и пленками и совсем имеет другой вид, т. е. выглядит какой-то трепаной и маленькой в сравнении с задней. В богатых домах и на кухнях первоклассных ресторанов, какой бы многочисленный обед ни был, повара делают подбор только из первых от зада трех-четырех котлет. Стало быть, от одного теленка берется три-четыре последних ребра правой и три-четыре последних ребра левой стороны; всего выходит 6—8 котлет.

966

Со всего карре, при нарезке его мякоти на отбивные котлеты в сыром виде, удерживается при каждой котлете всего

2/

3

мякоти, а остальная

1/

3

зачищается

и будет состоять из мелких кусочков и обрезков, которые в благоустроенном хозяйстве не пропадают, а идут либо на рубленые котлеты, либо на рагу и пилав, либо же на приготовление фюмэ для соусов и подливок.

Грудинка. Очень вкусна хорошо приготовленная телячья грудинка, которая фаршируется ливером или английским фаршем. Хорошо на завтрак подать рагу или фрикасе из грудинки. Грудинка часто покупается на рассольник.

Шея и лопатка часто продаются вместе с включением также трех передних ребер, которые никогда уже не идут на отбивные котлеты. Лопатка и шея могут быть употреблены на фаршированный рулет из телятины, на рубленые зразы из телятины, на рубленые котлеты и на фарши в колбасы (телячьи фаршированные колбасы).

Голова. Из головы теленка приготовляют телячью головку о натюрель, а также суп а-ля тортю, галантин.

Телячьи ножки. Содержат 40% костей и 60% сухожильной, очень вкусной мякоти, которая, будучи положена в воду для ошпаривания при температуре в 85° и после варки в течение трех часов при 95°, теряет в весе около 10%, так что на стол можно подать 54% первоначального веса. Из них приготовляют: телячьи ножки, жаренные натурально, телячьи ножки в кляре; телячьи ножки, отваренные под соусом пулет; телячьи ножки а-ля вилеруа; аспик из ножек.

Органы сбоя:

Сладкое мясо (железы). Идет на паштеты и к различным блюдам на гарниры; сладкое мясо подается также самостоятельным блюдом на антреме.

Печенка телячья. Идет на гратен для паштетов, соте и проч.

Почки телячьи. Приготовляются под соусами: мадера, томат, пикант, в сметане и проч.

Мозги. Мозги, жаренные во фритюре, в кляре. Легкое — на фарши в пироги. Язык — на холодное и копченый.

967

О баранине

Баранина по содержанию белка стоит ниже говядины, причем ее белок имеет весьма мало желатина, жира же в баранине больше, чем в говядине. Баранина удобоваримее говядины, потому что имеет более тонкие мускулы и не так плотна; она вообще годится для замены говядины, чем достигается желаемое на кухне разнообразие; имеет то преимущество перед говядиной и свининой, что ее можно есть почти сырой, не опасаясь заразиться туберкулезом и глистами, так как эта болезнь у баранов почти не встречается.

Хорошая баранина ярко-красного цвета, жир нежный, белый, довольно прозрачный и твердый; баранина же темного цвета с непрозрачным жиром — плохая, как равно и бледного цвета, т. е. слишком худая. Лучшая баранина получается от баранов, выросших на солончаках; самая вкусная баранина бывает от весны до осени, в начале года она еще редкость и считается лакомством.

Молодой барашек очень вкусен, пока кормится молоком матери, но все же он не должен быть чересчур молод, так как мясо молодого барашка содержит много желатина; во всяком случае, небольшой барашек по отношению веса костей к весу мяса и питательности гораздо выгоднее соответствующего по возрасту теленка.

В кушанья баранину следует употреблять не моложе двухмесячного возраста; шестимесячный откормленный барашек дает прекрасное нежное мясо; из него можно приготовить превосходное жаркое и отличные котлеты; баранина вкусна и холодная.

За границей, где употребление баранины гораздо более распространено, нежели в России, охотно едят даже старую баранину; в Англии ценится особенно 3-летняя; русские же находят, что старая баранина пахнет салом. Такая разница во вкусах происходит, вероятно, от неумения ее выбирать и приготовлять. Мясо неоскопленных взрослых самцов тоже дурно, кроме того, для всяких животных есть свой сезон, так, например, баранина позднею осенью не употребляется, обилие жира сообщает ей неприятный вкус, тогда как не слишком жирная баранина, при умелом приготовлении, несколько напоминает жаркое из серны.