ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

№ 14. Масло а-ля метр д’отель.........................................................120

№ 15. Раковое масло..........................................................................120

№ 17. Масло жареное бер-нуар........................................................122

№ 18. Масло монпельерское ............................................................122

Соус Велюте.........................................................................................123

Соус

эспаньоль....................................................................................123

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА............................................................125 Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд....................................................................125

№ 1. Ланспик мясной или рыбный...................................................126

№ 2. Гарниры......................................................................................126

№ 3. Соусы ..........................................................................................127

№ 4. Посуда.........................................................................................127

№ 5. Обращение с формой................................................................127

№ 6. Подача холодных блюд.............................................................128

СЛАДКИЕ БЛЮДА................................................................129 Общие правила для приготовления сладких блюд..........129

1016

ТЕСТО...................................................................................136 Общие правила для приготовления теста.........................136

№ 1. Кислое тесто русское.................................................................139

№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)....................................142

№ 3. Тесто для блинчиков .................................................................144

№ 4. Крутое пресное тесто.................................................................146

№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто......................................................147

Поправки.............................................................................................148 Разновидности сдобного теста...........................................148

№ 6. Паштетное тесто.........................................................................148

№ 7. Английское сдобное тесто........................................................148

№ 8. Полусдобное тесто ....................................................................149

№ 9. Слоеное тесто.............................................................................149

№ 10.

Кисло-слоеное тесто................................................................154

№ 11. Постное слоеное тесто............................................................156

№ 12. Итальянский кляр ....................................................................156

№ 13. Заварное тесто пат-ашу...........................................................158

№ 14. Панада......................................................................................158

№ 15. Ржаное тесто............................................................................159

ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ.....................................................160 Обед № 1..............................................................................160

Бульон..................................................................................................160

Блинчатые пирожки ...........................................................................161

Ростбиф................................................................................................164

Сливочное мороженое.......................................................................169 Обед № 2..............................................................................171

Русский суп..........................................................................................171

Бифштексы ..........................................................................................174

Бламанже............................................................................................178 Обед № 3..............................................................................180

Ленивые щи ........................................................................................180

Окуни или караси в сметане..............................................................182

Компот.................................................................................................184 Обед № 4..............................................................................186

1017

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.............186

Пирожки из слоеного теста................................................................188

Котлеты рубленые..............................................................................190

Объяснения и примечания................................................................191