ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

996

внимание на то, нет ли где-нибудь пузырей или изъязвлений и вообще нарушения целости; в противном случае он не купит ни того, ни другого.

3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис

Коллекция эта не менее достойная внимания и осмотра, состоящая из моделей восковых и объектов натуральных. Представляет она болезнь лучистого грибка или так называемый актиномикозис рогатого скота. Болезнь эта тем страшна, что передается всем другим домашним животным, а главное, поражает и человека, производя в нем еще большие разрушения, чем туберкулез. Начинается обыкновенно с поражения губ, полости рта, подчелюстных желез, языка, гортани, заходя потом в кости верхней и нижней челюсти и поражая их с громадным вздутием костей ткани. Вот представлена вся левая половина головы черкасского быка с сильным подкожным поражением. То же замечается и на поверхности кожи вола, покрытой волосами. А вот та же болезнь проникла в подчелюстные железы и в

самые легкие. Что болезнь эта передается человеку, укажу на следующий факт. В клиническом институте В. Кн. Елены Павловны лежал больной помещик, который умер при явлении страшного разрушения языка, гортани и пр. лучистым грибком. «Откуда могла зайти болезнь?» — задает вопрос знаменитый покойный профессор Эйхвальд студентам. «Не имел ли помещик какого-либо соприкосновения с больной скотиной, у которой болезнь эта принимает форму хронического течения?» И тогда выступает супруга помещика и говорит: «Помнится мне, что у одной коровы в нашем имении была на челюсти какая-то твердая опухоль и что покойник очень любил свое стадо коров. Ежедневно, вставши утром раньше всех, заходил на кухню, нарезал ломтиками черный хлеб, солил и отправлялся на скотный двор, давая при этом коровушкам по кусочку хлеба, он их ласкал, трепал по шее и тою же рукою отламывал кусочки хлеба и клал себе в рот». «Теперь все понятно, — сказал профессор. — Он заразился слюною больной коровы с опухолью актиномикозиса на морде, и это верно, с этим надо считаться».

997

4) Пузырчатая глиста или эхинококки

Следующая восковая коллекция представляет внутренние органы, на поверхности и внутри которых заметны какие-то водяные пузыри различной величины, начиная от горошины до объема детской головы. Это так называемая пузырчатая глиста или эхинококк (молодое состояние цепеня, живущего в тонких кишках собаки и кошки). Сами по себе эти пузыри, если бы попали в пищу человеку, не принесли бы никакого вреда. Но в руках «кошатника», т. е. того продавца, который на лотке разносит эти органы с пузырями по дворам, на продажу кошкам и собакам в сыром, невареном виде, они представляют косвенный вред, ибо, заражая собак и кошек глистами, тем самым представляется более или менее вероятный случай заразиться зародышами этих глист при посредстве домашней собаки и кошки. Так что, в конце концов, точно такие же пузыри могут вырасти и у человека. Эти пузыри могут поселиться не только в легких, печени, почках и селезенке, но и проникать в самое сердце или, еще хуже, могут проникнуть в мозг человека, и тогда он обязательно сойдет с ума. Тут же представлены препараты с перерожденными пузырями эхинококка, которые по ошибке можно принять за жемчужную болезнь14.

5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами

Вот мясо и органы, пораженные гнойниками. Часто эти гнойные нарывы выпячиваются на поверхность, а иногда сидят в глубине. При разрезе из нарыва вытекает иногда жидкий гной, как сливки, в другой раз погуще, как сметана или как картофельное пюре, а иногда выдавливается густая сыровидная масса. Во всяком случае, для того чтобы быть уверенным в отсутствии гнойных нарывов в глубине (в

14

Для того чтобы быть уверенным в отсутствии пузырей или затвердений эхинококков в легких и печени, следует последние разрезать на тонкие пласты, а легкие — прощупывать.

998

толще) органов, следует последние разрезать пред их приготовлением на тонкие пласты.

6) Печеночные глисты-двуустки

На моделях видно, как эти глисты набиваются в желчные ходы печени, изменяя их эластичность в жесткую хрящевую массу. Поражение бывает чаще в печени коров, чем у быков; а еще чаще у овец. Зато печень телят всегда почти бывает чиста от глистов и всякого рода ненормальностей.

7) Финны в говядине

На выставленных моделях мяса, а также языка и сердца убойного крупного рогатого скота, простым глазом можно хорошо и отчетливо заметить мелкие пузырьки, в средине которых ясно просвечивают крупинки. Эти образования суть не что иное, как молодое состояние или зародыши глиста невооруженного цепеня. Если не проварить или не прожарить такое мясо и органы, то у потребителя, в тонких кишках, может образоваться большой ленточный глист, причиняющий много страданий человеку. Иногда матерям советуют для улучшения питания скоблить детям сырое мясо говядины; в этом случае при заражении говядины они могут очень легко наскоблить упомянутые крупинки и дать в сыром виде детям, у которых, обыкновенно, и образуются от этого ленточные глисты, вызывающие сильные страдания и крайнее истощение.

8) Финны в свином мясе

На выставленных моделях исключительно свиного мяса (свиной сырой окорок, вареная ветчина, свиное сердце) простым глазом можно отчетливо видеть мелкие пузырьки, в средине которых ясно просвечивают крупинки. Эти образования суть не что иное, как молодое состояние ленточного глиста-солитера или так называемого

999

вооруженного цепеня, живущего в тонких кишках человека. Эти

пузырьки известны в просторечии под именем «крупки» или «крупы». Слабое заражение, говорят, есть можно, но только после проваривания и прожаривания настолько, чтобы температура прогревания внутри куска ветчины достигала не ниже 60° Ц. В противном случае любители сырой копченой ветчины, и притом не осмотренной ветеринарным врачом, рискуют заразиться солитером. Большое преступление или нравственную ответственность несут родители, дающие своим детям непропеченную или хорошо не проваренную ветчину.

9) Ноздреватая ветчина и солонина

На выставленных моделях ветчины и солонины представлена ноздреватость; это такое явление на поверхности разреза, как будто кто-то вилкою или толстою иглою испещрил эту поверхность. Если эти ноздри разной величины, и притом пустые, так что из них игла ничего не извлекает, то такая ноздреватость ветчины и солонины селитряного происхождения, т. е. переложили селитры при посоле, а продукты соления и подрало, как говорят засольщики-мясники. Такая ноздреватость безвредная. Если же ноздри одинаковой величины и более или менее округленные, и притом содержат в себе свернувшиеся белые комочки, удобно извлекаемые иглой или шпилькой, то такая ноздреватость ветчины и солонины носит название «ноздреватости финнозного происхождения». Такая ветчина и солонина не безвредны для потребления, и, во всяком случае, для обезврежения их требуется проваривание и прожаривание, и притом настолько, чтобы температура прогревания в центре кусков доходила до 60° Ц.

10) Трихинозная свинина

Если разрезать ветчину, даже сильно зараженную трихинами, то на ее поверхности простым глазом почти ничего нельзя заметить. Поэтому на представленной модели трихины изображены в том виде и

1000

в тот момент, когда поверхность рассматривается чрез увеличительное стекло. Здесь для наглядности и представлены они в виде крупных яиц, расположенных между мышечными волокнами. Некоторые из них надрезаны или вскрыты пополам лезвием того ножа, которым делался разрез, и тогда вскрытая капсула обнаруживает внутри свернувшуюся спиралью трихину в виде змейки или маленького круглого глиста. Если такое мясо съесть, то, пройдя чрез желудок, капсули трихин (скорлупа) растворятся в нем, и трихины сделаются свободными, проскользнут в тонкие кишки и там плодятся. Молодое поколение, в виде мельчайших червячков, в количестве многих миллионов, расползается по всему телу, причиняя смертельный вред человеку. Ввиду предосторожности от заражения, следует потреблять окорока исключительно с пломбами осмотра их под микроскопом, и то лучше пропеченными и хорошо проваренными до 60° Ц.

11) Туберкулезное вымя

Далее на восковой модели представлен продольный разрез вымени и сосков, пораженных туберкулезом у дойной коровы. При этом не только само вымя в пищу нельзя допустить, но и молоко было вредно и заразительно, особенно для предрасположенных к туберкулезу детей.

На другой модели представлена поверхность вымени с сосками, у основания одного из них, с прорвавшимся гнойным туберкулезным абцессом. И в этом случае молоко абсолютно вредно, даже хорошо прокипяченное. Глядя на эти модели, у посетителя музея невольно складывается убеждение, что прежде чем доить и пить молоко сырым и даже кипяченым, полезно бывает предварительно осмотреть и хорошенько прощупать вымя и соски у коровы после тщательной выдойки, нет ли там каких-нибудь узлов и затвердений.

1001

12) Сапная зараза от конины

Различные образцы конины представлены в виде отдельной коллекции: среди нее представлена коллекция страшной болезни сапа лошадей, убиваемых на конину в пищу людям, и эта смертельная болезнь переходит и на людей. В Петербурге живет 40 000 татарского населения, питающегося кониной. Для продовольствия этого населения существует в Петербурге 8 лавок для продажи конины и городская конебойня, где убивается до 8000 лошадей в год; все эти лошади перед убоем и после убоя осматриваются ветеринарным врачом, причем все наблюдаемые случаи сапной заразы задерживаются и уничтожаются. Тут и представлены: коллекция сапа в легких (легочный сап) в виде мельчайших гнойных узелков, коллекция сапа в носовых полостях и на хрящевой носовой перегородке (носовой сап, сопровождающийся истечением) в виде сапных узлов и коллекция сапа на коже в виде кожных гнойных нарывов (кожный сап).

13) Чума рогатого скота и чума свиней

Болезни эти, хотя сами по себе и не влияют вредно непосредственно на потребителя, но, тем не менее, могут оказать огромный вред в сельском хозяйстве или причинить его каждому обывателю, держащему у себя скот, тем, что через продажу такого мяса на пищу могут успешно распространяться сказанные болезни на домашний скот.

14) Повальное воспаление легких крупного рогатого скота

Болезнь характеризуется особым изменением-опеченением легких, которые так оплотневают в некоторых более или менее обширных частях, что по твердости положительно напоминают печень. Болезнь человеку не передается, а заразительна лишь для соответственного рода животных.