ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
968
Различные части баранины имеют различный вид: бедро вкуснее лопатки; это лучшая часть по наименьшему содержанию костей и жира; вкусны и дешевы ножки, головка, печень и передняя часть барана.
Козье мясо малоупотребительно, хотя мясо молодого козленка считается лакомством, мясо же старого козла, особенно позднею осенью, имеет противный вкус и запах; исправить до некоторой степени его можно, вымочив в уксусе. Коза гораздо вкуснее козла.
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей
для кулинарного искусства
Разделение бараньей туши на сорта.
Баранья
Лучшие части:
Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое «седло». Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.
969
Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).
Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье. Лучшие котлеты задние, как и у теленка.
Почечная часть (филе) или седло13
Употребляется:
1) Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).
2) Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).
3) Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).
4) Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).
5) Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).
6) Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).
7) Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).
Бараний окорок. Задняя четверть
Употребляется:
1) Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).
2) Окорок бараний по бретонски (жиго де мутон а ля бретон).
3) Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).
4) Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).
5) Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).
6) Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).
7) Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).
8) Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеормьень).
13
(Примечание к интернет-изданию.)
В оригинальном издании здесь ошибочно пропущено около страницы текста. Он восстановлен по изданию 1897 г.
970
9) Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).
10) Шашлык по-грузински (шашлик а ля ж’ормиен).
11) Шашлык из баранины по-крымски.
12) Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).
Бараньи котлеты (карре)
Употребляются:
1) Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).
2) Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).
3) Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).
4) Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).
5) Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).
6)
7) Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).
8) Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).
Остальные худшие части:
Лопатка баранья и шея
Употребляется:
1) На жаркое рулетом и на рубленые блюда. 2) На супы и похлебки из баранины. 3) На рагу из баранины (рагу де-мутон).
Грудинка баранья
Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).
971
Ножки барашка
Под соусом с мадерой или пикантным.
О свинине
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое.
Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов.
Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7—8- месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2—6-ти недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом
972
необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.
Способ резки свиней и назначение частей туши
для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая ее веничком, чтобы она не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замерзла. Такая кровь идет на кровяные колбасы.