Вкус. Кулинарные мемуары

Туччи Стэнли

Когда официант принес китятину, я сначала решил, что он перепутал блюда: малиновое мясо больше напоминало говяжьи медальоны. Но он подтвердил, что это действительно кит, поэтому я взялся за вилку и нож. Мясо было слегка обжарено, как стейк из тунца, и, возможно, чуть приправлено оливковым маслом и солью, но в этом я не уверен. Могу лишь сказать, что вкус был богатый, как у говядины кобе, но еще более сложный, поскольку к нему добавлялся нежный рыбный аромат дорогого тунца. Никогда еще подавленное чувство вины не было столь приятным на вкус. Затем мне принесли нарезку из копченой грудки тупика. Мне показалось, что от копчения она высохла настолько, что стала напоминать грудку любой милой маленькой птицы, которую не стоило бы убивать. Не скажу, что это было невкусно, но я не стал бы заказывать тупика снова — в отличие от китятины. Впрочем, шансов еще

раз отведать кита тоже мало: недавно я прочитал, что Исландия прекращает китобойный промысел из-за снижения спроса на китовое мясо. Похоже, исландцам выгоднее зарабатывать на туристах, готовых платить приличные суммы за то, чтобы просто наблюдать за китами, а не поедать их, — и это, в общем-то, не так уж и плохо. Что касается тупиков с их яркими клювами, то об их судьбе мне ничего не известно. Вероятно, их продолжают ловить и коптить — но в Исландии живет восемь миллионов тупиков и менее полумиллиона людей, большинство из которых предпочитают другие блюда, так что за этих птиц я не слишком переживаю.

Честно говоря, не помню, что еще мы ели в тот вечер, наполненный вином и «Мартини». Помню только, что покинул Grillmarka?urinn более чем сытым, довольным тем, что попробовал два новых блюда, и сожалеющим, что не останусь в городе еще на пару ночей.

Я был очень рад, что мои опасения оказались беспочвенными, а исландская кухня — превосходной. А еще мне было немного стыдно за то, что эти опасения строились на моем невежестве. Я боялся, что меня будут пичкать скиром и тухлым акульим мясом, но все оказалось не так: поездка в Исландию стала настоящим кулинарным откровением.

11

Роберт Олтмен был выдающимся режиссером и продюсером. За свою пятидесятилетнюю карьеру он снял множество прекрасных и важных фильмов, таких как «Военно-полевой госпиталь», «Нэшвилл» и «Госфорд-парк». Однажды он продюсировал фильм Алана Рудольфа, в котором снимались Кэмпбелл Скотт и еще несколько моих друзей. Съемки проходили в Монреале. К тому моменту мы с Кэмпбеллом уже договорились снять «Большую ночь» и время от времени встречались, чтобы обсудить детали будущего фильма на случай, если когда-нибудь найдем деньги. Снимаясь у Алана, Кэмпбелл пригласил меня на площадку — посмотреть, как работает Олтмен. Мы с Кейт приехали на выходные, встретились с друзьями и понаблюдали за съемочным процессом. Алан предложил мне вернуться через пару недель и сыграть небольшую роль, и я с радостью согласился. После этого мы с Кэмпбеллом спросили Олтмена, не хочет ли он стать продюсером нашего фильма и посодействовать нам в непростом деле поиска денег. Мы рассудили, что фигура такого статуса и таланта наверняка поможет двум начинающим режиссерам получить путевку в суровый мир Голливуда. Прочитав сценарий и поговорив с нами, он согласился организовать для нас эту путевку25.

Роберт был занятым человеком, но не жалел для нас времени, и когда я попросил разрешения понаблюдать за его работой на съемках, он любезно согласился. Вскоре я на неделю вылетел в Париж, чтобы посмотреть, как он снимает «Высокую моду». В фильме снимались как голливудские звезды, так и независимые и иностранные актеры; среди них были и мои друзья. Это было захватывающе — я увидел, как Боб работает в своей уникальной непринужденной манере, и познакомился с некоторыми из моих любимых актеров, в частности с Софи Лорен и Марчелло Мастроянни.

В один прекрасный день, когда эти две легенды снимались в одной сцене, они пытались донести до Олтмена какую-то мысль, но из-за языкового барьера им это никак не удавалось. Я немного знаю итальянский, поэтому поработал переводчиком, и проблему удалось решить. В конце съемочного дня Мастроянни предложил мне поужинать с ним и с продюсером Джоном Киликом. Марчелло Мастроянни всегда был и остается одним из моих любимейших актеров. Он был чертовски красив и обходителен, а еще владел широчайшим диапазоном ролей — от драматических до утонченно-комических. Должен признать: даже появление на свет моих детей не вызывало у меня такой радости, как это приглашение. Ладно, рождение детей все-таки на первом месте, но то приглашение на ужин занимает второе с минимальным отставанием. В общем, когда господин Мастроянни трясущейся рукой в никотиновых пятнах написал на клочке бумаги название и адрес ресторана, я, кажется, склонился в благодарности, как гейша.

***

В

восемь вечера, немного выпив, чтобы меньше волноваться, я встретился с Джоном и Марчелло в итальянском ресторане под названием Romano’s — маленьком уютном заведении, которым управлял настоящий итальянец. Кажется, его действительно звали Романо. Марчелло сказал, что это одно из его любимых мест и что кормят здесь прекрасно. Романо подошел к нашему столику и предложил напитки. Марчелло заказал скотч со льдом — как он пояснил на своем ломаном английском, «чтобы открыть желудок». Это итальянская традиция и очень итальянский подход. Именно отсюда происходит само слово «аперитив» (aperitivo): aprire («открывать») плюс tivo (разговорный вариант слова appetito). Буквально — «открыть аппетит». Мы с Джоном, конечно, тоже заказали по скотчу. Разговор тек медленно: Джон не знал итальянского, Марчелло плохо говорил по-английски, ну а я так волновался, что позабыл сразу оба языка. Вскоре Романо вернулся и спросил, чего бы мы хотели съесть. Насколько я помню, меню он нам не приносил. Они с Марчелло начали шептаться — с заговорщицким видом, но достаточно громко, чтобы мы все слышали.

Разговор звучал примерно так:

РОМАНО: Allora, che mangiamo sta sera?

Ну, что сегодня будем есть?

МАРЧЕЛЛО: Non so. Forse… Posso avere un po di pasta fagioli?

Не знаю. Хотя… Может быть, пасту с фасолью?

РОМАНО: Ma, certo.

Как скажете.

Марчелло смотрит на нас: хотим ли мы то же самое? Джон улавливает слова pasta fagioli, так что остальное можно не переводить. Мы оба энергично киваем.

РОМАНО: Perfetto. Tre fagio — E poi?

Отлично, три пасты с фасолью. А что еще?

МАРЧЕЛЛО: Umm…

Ну-у-у…

Марчелло не знает, чего ему хочется. Он такой же человек, как мы.

РОМАНО: Forse un po d’agnello.

Может быть, баранину?

МАРЧЕЛЛО: Cotolette?

Отбивные на косточке?

РОМАНО: Si. Dolcissimi. Lo faccio semplice, olio, vino bianco, aglio, sale, rosemarino.

Да. Они очень нежные. Простой рецепт: масло, белое вино, чеснок, соль, розмарин.

РОМАНО: Perfetto.

Прекрасно.

Марчелло оборачивается к нам: мы не против? Джон ничего не понял. Я перевожу.

Я: Бараньи отбивные на косточке с оливковым маслом, белым вином, чесноком, солью и розмарином.

ДЖОН: Звучит неплохо.

Я оборачиваюсь к моему новому другу Марчелло.

Я: Perfetto. Grazie.

Отлично, спасибо.

МАРЧЕЛЛО: Allora.

Ну вот.

РОМАНО: Perfetto. Tre cotolette.

Прекрасно. Три отбивные.

Романо уходит.