Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо промыть, мелко нарезать, выложить в котелок, добавить перловую крупу, влить бульон, варить в течение 20 минут. Затем добавить лук и морковь, влить воду, варить над раскаленными углями до готовности, посыпать зеленью петрушки.
Фазан, фаршированный говядиной
Ингредиенты
• Тушка
• Говядина – 300 г
• Сливки – 2 столовые ложки
• Тертая морковь – 2 столовые ложки
• Яйца – 3 шт.
• Коньяк – 50 мл
• Мускатный орех – 4 г
• Кетчуп – 100 мл
• Черный перец горошком – 3–4 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Тушку фазана промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой коньяка.
Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения.
Мясо фазана и говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшийся коньяк и перемешать.
Наполнить кожу фазана приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой.
Фаршированного фазана выложить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.
Опустить фазана в котелок с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона.
Охлажденного фазана вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить фазана на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу.
Гусь, фаршированный свининой и грецкими орехами
Ингредиенты
• Тушка гуся
• Свинина – 500 г
• Измельченные ядра грецких орехов – 100 г
• Сливки – 2 столовые ложки
• Черный перец горошком – 3–4 шт.
• Рубленый зеленый лук – 2 столовые ложки
• Лавровый
• Яйца – 3 шт.
• Лимонный сок – 2 столовые ложки
• Майонез – 100 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Тушку гуся промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 столовой ложкой лимонного сока.
Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 30 минут. Бульон процедить и довести до кипения.
Мясо гуся и свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, грецкие орехи, оставшийся лимонный сок и перемешать.
Наполнить кожу гуся приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть и зашить ниткой.
Фаршированного гуся выложить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.
Опустить гуся в котелок с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона. Охлажденного гуся вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить гуся на блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить майонезом, посыпать рубленым зеленым луком и подать к столу.
Готовим на мангале
Шашлык из маринованных кальмаров
Ингредиенты
• Кальмары – 500 г
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Зеленый лук – 1 пучок
• Зелень кинзы – 1/2 пучка
• Сахар – 2 чайные ложки
• Уксус – 2 столовые ложки
• Растительное масло – 1 столовая ложка
• Горький перец – 1 шт.
• Соль
Способ приготовления
Для приготовления маринада зелень петрушки и кинзы, горький перец вымыть, мелко нарезать, залить 200 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения, остудить, влить уксус и растительное масло.
Кальмары промыть, очистить, нарезать, залить маринадом и оставить на 1 час. Зеленый лук вымыть. Куски кальмаров нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 3–4 минут.
Кальмары выложить на блюдо, полить маринадом, украсить стрелками зеленого лука.