Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать кусками длиной 3 см, толщиной 1 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, нарезать ломтиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.

Уложить мясо и овощи с яблоками в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить к маринаду. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Нанизать на вертел куски мяса вперемежку с болгарским

перцем и луком. Обжаривать над раскаленными углями, периодически поливать оставшимся растительным маслом.

Шашлык из мяса косули

Ингредиенты

• Мясо косули – 5 кг

• Сало – 200 г

• Сухое белое вино – 200 мл

• Столовый уксус – 150 мл

• Лимоны – 4 шт.

• Лук – 150 г

• Зелень петрушки – 100 г

• Корица

• Гвоздика

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленное мясо косули промыть, нарезать крупными кусками. Сало нарезать небольшими кусками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой. Приготовить маринад, смешав сухое белое вино и столовый уксус. Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимонную массу, лук и зелень. Залить маринадом мясо и куски сала. Мариновать в течение 4–5 часов. Обжаривать на вертеле над горячими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из сайгака с оливковым маслом

Ингредиенты

• Мясо сайгака – 2 кг

• Шпик или жирная копченая ветчина – 250 г

• Лук – 250 г

• Оливковое масло – 100 мл

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Тертый мускатный орех

• Гвоздика

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками по 100 г, уложить в эмалированную емкость. Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики, мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне. Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2–3 часа.

Шпик нарезать небольшими кусочками. Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком. Обжаривать над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из печени сайгака по-охотничьи

Ингредиенты

• Печень сайгака – 500 г

• Ветчина – 250 г

• Перец

• Соль

Способ

приготовления

Печень сайгака промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец. Куски печени нанизать на шампуры, жарить над раскаленными углями до готовности.

Заяц, жаренный на вертеле

Ингредиенты

• Тушка зайца

• Шпик – 300 г

• Лук – 150 г

• Красное вино – 750 мл

• Столовый уксус – 500 мл

• Морковь – 200 г

• Мука – 50 г

• Гвоздика – 15 г

• Душистый перец горошком – 10 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Тмин – 2 г

• Чеснок – 5 г

• Соль

Способ приготовления

Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем мясо вынуть, маринад процедить. Маринованного зайца натереть снаружи и внутри смесью соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого. Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Обжаривать на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Заяц на вертеле, фаршированный яблоками и черносливом

Ингредиенты

• Тушка зайца

• Сало – 150 г

• Яблоки – 100 г

• Чернослив – 100 г

• Имбирь – 50 г

• Красное вино – 500 мл

• Растительное масло – 80 мл

• Корица – 5 г

• Рубленый чеснок – 20 г

• Лавровый лист

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль, добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 минуты, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 минут. Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 часа в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом. Затем маринад слить, процедить.