Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать кусками длиной 3 см, толщиной 1 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, нарезать ломтиками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Помидоры вымыть и измельчить.
Уложить мясо и овощи с яблоками в эмалированную емкость, посолить, поперчить, влить вино и 50 мл растительного масла. Крахмал взбить с яйцом и добавить к маринаду. Все хорошо перемешать и убрать в прохладное место на 2–3 часа.
Нанизать на вертел куски мяса вперемежку с болгарским
Шашлык из мяса косули
Ингредиенты
• Мясо косули – 5 кг
• Сало – 200 г
• Сухое белое вино – 200 мл
• Столовый уксус – 150 мл
• Лимоны – 4 шт.
• Лук – 150 г
• Зелень петрушки – 100 г
• Корица
• Гвоздика
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Подготовленное мясо косули промыть, нарезать крупными кусками. Сало нарезать небольшими кусками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Лимоны вымыть, снять цедру, мякоть измельчить и соединить с мелко нарезанной цедрой. Приготовить маринад, смешав сухое белое вино и столовый уксус. Растворить в подогретой смеси соль, добавить перец, корицу, гвоздику, лимонную массу, лук и зелень. Залить маринадом мясо и куски сала. Мариновать в течение 4–5 часов. Обжаривать на вертеле над горячими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из сайгака с оливковым маслом
Ингредиенты
• Мясо сайгака – 2 кг
• Шпик или жирная копченая ветчина – 250 г
• Лук – 250 г
• Оливковое масло – 100 мл
• Лавровый лист – 1–2 шт.
• Тертый мускатный орех
• Гвоздика
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать кусочками по 100 г, уложить в эмалированную емкость. Из оливкового масла, измельченного лаврового листа, соли, перца, гвоздики, мускатного ореха приготовить маринад, вскипятив смесь на огне. Залить полученным маринадом мясо, убрать в прохладное место на 2–3 часа.
Шпик нарезать небольшими кусочками. Нанизать мясо на шпажки вперемежку со шпиком. Обжаривать над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из печени сайгака по-охотничьи
Ингредиенты
• Печень сайгака – 500 г
• Ветчина – 250 г
• Перец
• Соль
Способ
Печень сайгака промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать мелко нарезанной ветчиной, насыпав в надрезы соль и перец. Куски печени нанизать на шампуры, жарить над раскаленными углями до готовности.
Заяц, жаренный на вертеле
Ингредиенты
• Тушка зайца
• Шпик – 300 г
• Лук – 150 г
• Красное вино – 750 мл
• Столовый уксус – 500 мл
• Морковь – 200 г
• Мука – 50 г
• Гвоздика – 15 г
• Душистый перец горошком – 10 шт.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Тмин – 2 г
• Чеснок – 5 г
• Соль
Способ приготовления
Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем мясо вынуть, маринад процедить. Маринованного зайца натереть снаружи и внутри смесью соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого. Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Обжаривать на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Заяц на вертеле, фаршированный яблоками и черносливом
Ингредиенты
• Тушка зайца
• Сало – 150 г
• Яблоки – 100 г
• Чернослив – 100 г
• Имбирь – 50 г
• Красное вино – 500 мл
• Растительное масло – 80 мл
• Корица – 5 г
• Рубленый чеснок – 20 г
• Лавровый лист
• Красный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль, добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 минуты, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 минут. Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 часа в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом. Затем маринад слить, процедить.