Энциклопедия кулинарного искусства

Бойко Елена Анатольевна

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив промыть, соединить с яблоками, имбирем и мелко нарезанным салом.

Полученной смесью наполнить тушку зайца и зашить плотными нитками. Обжаривать над раскаленными углями в течение 30–60 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

Утки на вертеле

Ингредиенты

• Дикие утки – 5 шт.

• Свиное сало – 150 г

• Гвоздика – 2 г

• Белое

сухое вино – 150 мл

• Морковь – 100 г

• Корни сельдерея – 100 г

• Корни петрушки – 100 г

• Лук – 100 г

• Душистый перец горошком – 20 г

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Приготовить маринад, положив в кипящую воду (1 л) соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, нашинкованные морковь, коренья сельдерея и петрушки, предварительно очищенные и вымытые. Кипятить 10 минут, затем влить вино и кипятить еще 5 минут.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Подготовленные тушки уток промыть, посыпать кольцами лука и залить немного остывшим маринадом, оставить в прохладном месте на 8-10 часов. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и обжаривать над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Шашлык из перепелов и куропаток

Ингредиенты

• Перепела и куропатки – 5 шт.

• Мука – 100 г

• Топленое масло – 200 г

• Корица

• Гвоздика

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушки перепелов и куропаток, предварительно обработанные и промытые, опустить в подсоленную воду, оставить на 15 минут. Затем снять кожу обмакнуть в горячее топленое масло, посыпать смесью специй и, обваляв в муке, нанизать на вертел. Обжаривать над раскаленными углями (лучше использовать можжевеловые) до образования румяной корочки.

Жареные на вертеле рябчики

Ингредиенты

• Рябчики – 3 шт.

• Сливочное масло – 150 г

• Брусника – 200 г

• Сахар – 15 г

• Сало – 100 г

• Растительное масло – 170 мл

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленные тушки рябчиков начинить сливочным маслом, сахаром, промытой брусникой, мелко нарезанным салом, зашить разрез. Посыпать тушки смесью соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шампуры, обжаривать над раскаленными

углями, поливая периодически растительным маслом.

Фазаньи ножки на вертеле

Ингредиенты

• Фазаньи ножки – 1 кг

• Виноградный уксус – 250 мл

• Томатная паста – 30 г

• Горчица – 30 г

• Растительное масло – 100 мл

• Зелень петрушки и сельдерея

• Душистый перец горошком

• Красный молотый перец

• Черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить соус-маринад, смешав виноградный уксус, томатную пасту горчицу, растительное масло. Поставить смесь на огонь и довести до кипения, добавить соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца, кипятить 5 минут. Остудить соус и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. Нанизать маринованные ножки на вертел и обжаривать над раскаленными углями, поливая время от времени оставшимся соусом-маринадом.

Куропатка с черносливом

Ингредиенты

• Тушка куропатки – 1 шт.

• Чернослив – 150 г

• Мед – 50 г

• Ядра грецких орехов – 100 г

• Столовый уксус – 250 мл

• Коньяк – 50 мл

• Лук – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Воду подогреть, растворить в ней соль, добавить перец, мелко нарезанный лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, маринованную куропатку слегка просушить. Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, аккуратно размешать.

Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и обжаривать над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.

Вальдшнепы по-охотничьи

Ингредиенты

• Вальдшнепы – 3 шт.

• Свиное сало – 150 г

• Мука – 100 г

• Топленое масло – 150 г

• Имбирь – 15 г

• Мускатный орех

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления