Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Повторить эту процедуру еще 2–3 раза (маслом нужно смазать только первый слой).
Начинка: муку поджарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета, добавить масло и еще слегка поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую часть раскатать в лепешку. На обе лепешки разложить подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпекать на противне в духовке.
Соус ткемали
Вода – 1/4 стакана
Чеснок – 1 головка
Укроп сухой – 2 столовые ложки
Кориандр – 3 чайные ложки
Перец красный молотый – 1,5 чайной ложки
Мята сухая – 2 чайные ложки
Соль
Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и варить на медленном огне, пока не отделится кожура и не отстанут косточки. Затем массу откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито и разбавить отваром, добавить толченую зелень кинзы, красный перец, чеснок, соль, укроп, тщательно перемешать и прогреть в течение 5 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить каждую сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.
Соус из кислых слив
Сливы – 100 г
Кипяток – 0,5 стакана
Кинза (зелень) – 3 столовые ложки
Чеснок – 2 зубчика
Перец красный молотый – 1 чайная ложка
Соль
Кислые желтые или красные сливы отварить, откинуть на сито и дать стечь жидкости. Оставшуюся массу протереть сквозь сито, выложить на доску, смоченную холодной водой, разровнять, чтобы образовался слой не толще 1 см. Доску с тклапи поместить на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушить, развесив на веревке, как полотенце.
Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 3 часа. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
Соус из терна
Терн (ягоды) – 500 г
Вода – 0,5 стакана
Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
Укроп (зелень) – 1,5 столовой ложки
Чеснок – 2–3 дольки
Перец красный молотый – 1 чайная ложка
Соль
Терн залить водой и варить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать. Затем слегка уварить.
Соус сациви
Лук репчатый – 8 шт.
Ядра грецких орехов – 4 стакана
Мука кукурузная или пшеничная (если орехов меньше, доля муки увеличивается) – 2 столовые ложки
Чеснок мелко рубленый -3 чайные ложки
Кориандр – 1 чайная ложка
Перец черный молотый – 1 чайная ложка
Перец стручковый толченый – на кончике ножа
Корица – 0,5 чайной ложки
Гвоздика – 5 бутонов
Хмели-сунели – 1 чайная ложка
Сок гранатовый или уксус
Жир куриный топленый – 0,5 стакана
Бульон куриный – 2,5–3 стакана
Соль
Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на половине куриного жира. На второй половине жира обжарить муку до кремового цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить.
Грецкие орехи измельчить, соединить с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить бульон и соединить с обжаренным луком. Все вместе тушить 20 минут. Затем положить гвоздику, хмели-сунели, корицу, добавить уксус или гранатовый сок и подержать на слабом огне 8 минут.
Соус сацибели
Орехи грецкие очищенные – 300 г
Чеснок – половина головки
Перец красный молотый – 2 чайные ложки
Кинза (зелень) – 0,5 стакана
Шафран имеретинский – 1 чайная ложка
Бульон куриный крепкий – 0,5 стакана
Сок кислый (из недозрелого винограда) – 0,5 стакана
Соль
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить имеретинский шафран. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.
Соус кизиловый
Кизил – 500 г
Вода – 0,5 стакана
Чеснок – 4 дольки
Кориандр – 1 чайная ложка
Хмели-сунели – 1 чайная ложка
Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
Укроп (зелень) – 1 столовая ложка
Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки
Соль
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
Ореховый соус
Орехи грецкие очищенные – 1 стакан
Сок гранатовый – 0,5 стакана или уксус винный – 1 столовая ложка
Вода – 1 стакан
Чеснок – 3 дольки
Кинза (зелень) – 3 столовые ложки
Перец красный молотый – 1 чайная ложка
Хмели-сунели – 1 чайная ложка
Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 0,5 чайной ложки
Кориандр – 0,5 чайной ложки
Соль
Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.
Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу.
Соус гаро
Ядра грецких орехов – 200 г
Бульон куриный – 2 стакана
Лук репчатый – 2 шт.
Желтки яичные – 2–3 шт.
Кинза (зелень) – 3 столовые ложки
Уксус винный 3 %-ный – 0,5 стакана,
Чеснок – 4 зубчика
Соль.
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.