Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

Чихиртма из курицы

Курица – 700 г

Лук репчатый – 2 шт.

Мука пшеничная – 2 чайные ложки

Желтки яичные – 3 шт.

Настойка шафрана – 1 столовая ложка

Уксус винный – 2 столовые ложки

Петрушка, кинза (зелень), соль

Порубленные косточки и мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем бульон процедить.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук

муку и продолжать жарить еще 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.

Подать на стол, положив в каждую тарелку 2–3 кусочка курицы или баранины и посыпав зеленью.

Бозартма из баранины

Вода – 1,5 л

Баранина жирная -750 г

Лук репчатый – 5 шт.

Помидоры – 5 шт.

Масло – 1 столовая ложка

Перец молотый – 1 чайная ложка

Кинза (зелень) – 3 столовые ложки

Чеснок – 0,5 головки

Соль

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Бозартма из курицы или индейки

Вода – 1,5 л

Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг

Лук репчатый – 6 шт.

Помидоры – 4 шт.

Сок гранатовый – 1 стакан

Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки

Кинза (зелень) – 1 столовая ложка

Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка

Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки

Укроп (зелень) – 1 столовая ложка

Мята – 1 чайная ложка

Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка

Чеснок – 4–5 долек

Перец красный молотый – 1 чайная ложка

Соль

Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.

Шечаманды с мацони

Мацони – 1 л

Вода – 500 мл

Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Лук репчатый – 4 шт.

Масло сливочное – 50 г

Яйца – 3 шт.

Мята – 1 чайная ложка

Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка

Укроп – 1 столовая ложка

Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.

Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить

варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.

Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.

Шечаманды с кизилом

Кизил – 750 г

Вода – 1 л

Лук репчатый – 2 шт.

Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Чеснок – 4–5 долек

Мята – 1 столовая ложка

Соль

Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.

Шечаманды с орехами и пряной зеленью

Вода – 1250 мл

Лук-порей – 3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Орехи толченые – 0,5 стакана

Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.

Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

Кинза – 2 столовые ложки

Укроп – 1 столовая ложка

Мята – 1 столовая ложка

Мука кукурузная или пшеничная – 2 столовые ложки

Соль

Репчатый лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в половине чашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 10 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.

Картофель с ткемали

Картофель – 1 кг

Масло топленое – 0,5 стакана

Вода – 0,5 стакана

Ткемали (алыча) – 200 г

Чеснок – 3 дольки

Зелень, соль

Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.

Каурма из картофеля

Картофель – 800 г

Лук репчатый – 3 шт.

Яйца – 3 шт.

Масло растительное – 4 столовые ложки

Кинза (зелень), соль

Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю и тушить с маслом. Затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, налить воды так, чтобы она покрывала картофель, и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить его взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.