Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

Перед подачей на стол жаркое нарезать ломтиками и полить процеженным бульоном, в котором оно жарилось. Гарнировать картофелем и овощами.

Желудок свиной, фаршированный картофелем

Желудок – 550 г

Картофель – 600 г

Молоко – 120 мл

Сало свиное – 120 г

Лук репчатый – 2 шт.

Перец черный молотый, лавровый лист молотый, соль

Желудок (рубец) тщательно зачистить и положить на 6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа.

Картофель натереть на мелкой терке,

отжать, залить кипяченым молоком, положить нарезанное мелкими кубиками свиное сало, пассерованный лук, посыпать перцем, лавровым листом и солью. Массу тщательно вымешать, начинить ею подготовленный желудок, зашить его и запечь в духовке. При подаче желудок нарезать ломтиками и полить жиром, в котором он запекался.

Рулет сканестас-судетинис

Язык говяжий – 1 шт.

Куропатки или рябчики – 2 шт.

Телятина – 1 кг

Сало свиное или бекон – 500 г

Петрушка – 2 корня

Майоран сухой – 3 чайные ложки

Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки

Орех мускатный тертый – ¹/₄ чайной ложки

Маринад:

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

петрушка – 1 шт.

ягоды можжевеловые – 10 шт.

чеснок – 1 некрупная головка

пиво – 500 мл Тесто:

мука ржаная – 1 стакан

мука пшеничная – 0,5 стакана

вода – 0,5 стакана

соль – 1 чайная ложка

Язык вымочить в течение 12 часов в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отваривать с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 часа, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

Куропаток обжарить почти до полной готовности, отделить филе от грудки, обжарить его слегка в масле с луком.

Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

Свиное сало нарезать пластами толщиной 5 мм.

Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить с каждой стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отваривать в подсоленном кипятке в течение 1,5 часа. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 8 часов в холодное место.

Гусь с кислой капустой

Гусь – 1 тушка

Капуста кислая – 1,5 кг

Пепины литовские – 5 шт. или яблоки антоновские – 2 шт.

Сало свиное – 200 г

Лук репчатый – 4

шт.

Тмин – 1 столовая ложка

Перец душистый (ямайский) – 1 чайная ложка зерен

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 минут до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

Гусь, фаршированный кашей с грибами

Гусь – 1 тушка

Грибы белые сушеные – 20 шт.

Крупа гречневая (ядрица) – 3 стакана

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 2 корня и зелень

Укроп – 2 столовые ложки

Лук репчатый – 2 шт.

Сало свиное – 150 г

Соль

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.

Сельдь маринованная

Сельдь соленая – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Хрен – 1 столовая ложка

Гвоздика – 8 шт.

Масло растительное – 1 столовая ложка

Маринад:

вода – 1 стакан

уксус 6 %-ный – 1 стакан

перец – 5 горошин

лавровый лист – 2 шт.

гвоздика – 4 шт.

ягоды можжевельника – 2 шт.

лук, морковь, петрушка, сельдерей

Сахар, соль

Маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.

Сельди вымочить, очистить, удалить кости и разделать на филе. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. На каждую половинку филе положить слой поджаренного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить сухими бутончиками гвоздики.

Приготовленную сельдь положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и выдержать в течение одних суток.

Щука, жаренная на свином сале

Щука – 1 шт. весом около 2 кг

Сало свиное – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 2 корня и зелень

Перец черный – 1 чайная ложка

Соль Соус-гарнир:

сметана – 1 стакан

капуста – полкочана

раки – 10 шт.