Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
соль
Соус-гарнир: капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой, посолить.
Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью и дать полежать 1 час. Затем разделать ее на филе.
Противень покрыть тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью и корнем петрушки, натертыми на крупной терке, нашинкованной зеленью петрушки, черным перцем и солью. Затем положить
К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.
Сельдь с картофелем
Сельдь – 1 кг
Картофель – 1 кг
Лук репчатый – 4 шт.
Масло или сало – 100 г
Сметана – 1 стакан
Яйца – 2 шт.
Укроп – 3 столовые ложки
Соль
Сельдь разделать на филе, вымочить в смеси молока и воды в течение 12 часов, а затем измельчить. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить с маслом или салом.
Емкость для тушения смазать маслом, уложить слоями картофель и сельдь, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком, укропом и шкварками. Последним должен быть картофельный слой. Его обильно смазать яйцом, залить подсоленной сметаной и поставить в духовку на 30 минут.
Котлеты из картофеля и сельди
Картофель отварной – 6 шт.
Сельдь соленая – 300 г
Сухари белые – 3 столовые ложки
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Перец черный молотый, жир для жаренья, соль
Соленую сельдь вымочить, очистить, выпотрошить, вынуть кости и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Затем всыпать панировочные сухари, вбить яйца, добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в белых сухарях или муке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире.
Котлеты подать горячими, полив растопленным маслом. На гарнир подойдет квашеная капуста.
Рулет из щуки
Щука – 1 шт. весом 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Сметана – 0,5 стакана
Лавровый лист, перец, соль
Фарш:
булка – 2 ломтика
молоко – 0,5 стакана
масло сливочное – 1 столовая ложка
лук репчатый – 1 шт.
яйца – 2 шт.
грибы свежие ли маринованные – 100 г
перец черный молотый
соль
Щуку почистить, выпотрошить, удалить кости и разрезать поперек на продолговатые кусочки, каждый посолить. Из отходов и костей рыбы с добавлением нарезанной моркови сварить бульон.
Масло растереть добела, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, измельченные вареные яйца, тонко нарезанные и слегка потушенные свежие грибы (или маринованные),
Полученной массой намазать кусочки рыбы, каждый завернуть рулетом и закрепить заостренной деревянной палочкой. Обсыпать рулеты мукой, обжарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец и тушить 30 минут. В конце тушения положить лавровый лист.
Перед подачей на стол удалить деревянные палочки, рулеты выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились.
Рыба, тушенная со сливками
Рыба (карп, карась, лещ, линь) – 1 кг
Лук репчатый – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Сливки – 1 стакан
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Перец, лавровый лист
Соль
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, выложить их в один ряд в кастрюлю, добавить нарезанный лук и морковь, а также соль, перец, лавровый лист, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. В конце влить горячие сливки и положить масло.
Пальчики к пиву
Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи – 15 г
Сахар – 1 столовая ложка
Маргарин – 120 г
Молоко – 0,5 стакана
Яйца – 2 шт.
Тмин – 1 чайная ложка
Соль
Дрожжи растереть с сахаром, мукой, молоком, яйцом и маргарином и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить на несколько часов на холод. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, разрезать его на полоски шириной 1 см, длиной 10 см. Перед выпечкой смазать полоски яйцом и посыпать солью с тмином.
Сухарики «Литовские»
Мука пшеничная – 600 г
Дрожжи – 30 г
Сахар – 100 г
Желтки яичные – 2 шт.
Молоко или сливки – 1 стакан
Масло сливочное – 50 г
Соль
Для белковой глазури:
белок яичный – 1 шт.
пудра сахарная – 200 г
сок лимонный – 1 чайная ложка
Дрожжи измельчить, добавить чайную ложку сахара и растереть, смешать со слегка подогретым молоком, всыпать половину муки, замесить тесто, посыпать толстым слоем муки, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Как только тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, растертый с сахаром желток, тщательно вымесить, а в конце замеса добавить растопленный маргарин и взбитый белок. Поверхность теста смазать жиром (чтобы оно не покрылось коркой) и дать подойти еще раз.
Из готового теста сформовать продолговатые валики толщиной около 5 см и длиной 30 см. Каждый валик завернуть в промасленную пергаментную бумагу, которая должна быть в два раза длиннее валика, так как тесто, не имея возможности подняться, будет продвигаться в длину. Завернутые валики поставить в теплое место, а затем выпекать в духовке 30 минут. Когда валики остынут, порезать их на тонкие пластинки, с одной стороны смазать белковой глазурью и подсушить в негорячей духовке.