Поварское искусство

Зеленко П. М.

хреном № 398, холодный из хрена № 453, горчичный № 451, соус с каперсами № 393,

соусы с луком №№ 329- 331.

№ 860. Отварная говядина „Миронтон». Boeuf «Mironton». Удалив жир и

покромку с холодной о тварной говядины, нарезать ее тонкими ломтями, уложить на

блюдо, идущее в печь. Посолить, поперчить. Требуемое количество луковиц нарезать

очень мелко, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, осушить,

положить в сотейник

вместе с маслом и куском белого хлеба, намоченного в бульоне,

припустить на огне до легкого колера. Залить небольшим количеством бульона № 86,

протушить на легком огне до мягкости, высадить до надлежащей густоты, проторсть

через редкое сито. Покрыть этим пюре приготовленные ломти мяса, обсыпать сухарями

пополам с натертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить, отпустить.

№ 861. Говядина отварная, под соусом из белого вина. Boeuf bouilli au vin blanc.

Отварное мясо нарезать ломтями. Если мясо вчерашнее, удалить с него жир, прдгреть

на пару; если же оно только сварено, жир не срезать, залить ломти говядины соусом

язбелого вина, №“ 369, посыпать рубленой зеленью, отпустить.

№ 862. Говядина отварная, под итальянским соусом. Boeuf bouilli, sauce italienne.

Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861, залить итальянским соусом №4 359,

отпустить.

№ 863. Говядина отварная, с пикантным соусом.

Boeuf bouilli, sauce piquante. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 8G1,

залить соусом нуаврад № 382 или соусом пикап № 383, отпустить.

№ 864. Говядина отварная под соусом из томатов.

Boeuf bouilli, sauce tomate. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861,

залить соусом из томатов №№ 332 - 334, отпустить.

Хе 865. Говядина тушеная. Boeuf braisе. Иметь наиболее жирную часть огузка без

костей, весом не менее шести фунтов;

216

вытерегь, обровнять, обвязать ниткой, посолить. В сотейнике распустить кусок

сливочного масла, припустить в нем до золотистого колера мелко нарезанный лук,

порей, морковь, сельдерей, петрушку. Положить на это масло с кореньями

приготовленную говядину и в течение пятнадцати-двадцати минут заколероиать ее со

162

всех сторон. Одновременно с этим в овальную кастрюлю, соответствующую ио

величине приготовляемому куску говядины, или же в каменный горшок уложить на дно

мелко раздробленные кости и нарезанные на небольшие куски одну или дне телячьи

ножки, влить соответствующее количество навара для тушения №N ш, 112 или 114, а,

за неимением этих наваров, -

бульона № 86, с прибавлением к нему стакана или

больше красного или белого вина, подогреть на огне. Когда мясо за колеруется,

переложить его в приготовленную кастрюлю или горшок, залить из сотейника маслом и

кореньями, прикрыть бумагою, крышкой, поставить в духовой шкап или на плиту на

легкий огонь. Через каждые полчаса поворачивать говядину, обливать соком. Тушится

говядина, в зависимости от величины куска, от трех до семи часов. Перед отпуском

говядину вынуть из кастрюли, обчистить, снять нитки, уложить на горячее блюдо, сок

процедить, снять с него весь жир до последней кагилиг, частью сока облить мясо и

гарнир, остальную же подать в соуснике. Если сока мало, то в кастрюлю, в которой

тушилось мясо, влить бульона и в дальнейшем поступить, как указано в № 294, лит, И.

Чем больше кусок мяса, тем, разумеется, оно будет вкуснее и сочнее, по тем дольше

оно должно тушиться. В виде гарнира к тушеному мясу отпускаются овощи,

перечисленные в № 859.

Второй, еще более совершенный способ тушения говядины заключается в том,

чтобы продержать мясо в масле с кореньями на сильном огне более продолжительное

время, примерно от получаса до сорока минут, дать ему хорошо за колероваться со всех

сторон, уложить его, как указано выше, в кастрюлю или горшок, и эти последние

поставить на пар в большой сосуд с кипящею водой или же уложить мясо в паровую

кастрюлю и тушит на пару до готовности. Во всем остальном поступить согласно

вышеописанному.

№ 866. Говядина тушеная „беф а-ла-мод“. Boeuf а la mode. Нашпиговать наиболее

жирную часть огузка толстыми полосками свиного жира, которые предварительно

должны быть обсыпаны солью, перцем, мускатным цветом, толченой гвоздикой,

толченым лавровым листом. Во всем остальном поступить, как сказано в № 865. В

виде гарнира подается лук №№ 477- 479, морковь № 475, каштаны № 509.

217

№ 867. Говядина тушеная холодная, заливная. Boeuf а la mode en gelee.

Приготовить говядину, как указано в № 861. Мясо вынуть, очистить, уложить, целым

куском или разрезанным на ломти, в глубокое каменное блюдо или миску, обложить

морковью № 475, луком № 479, держать на пару. Сок, в котором жарилась говядина,

перелить в кастрюлю, очистить от жира. В тот же сосуд, в котором тушилась говядина,

влит обыкновенного бульона № 80, а еще лучше- -красного № 8S, или жидкого мясного