Поварское искусство
Шрифт:
Снят филеи ст, требуемого количества, солей. Нарезать их однообразными,
правильными кусками, уложить в намасленный сотейник, посыпать солью, перцем,
окропить лимонным соком, припустить до готовности порядком, указанным в №761;
остудить, положить под легкий пресс. Приготовить соус равнгит № 449 с ланспнком №
101, см. № 445. Каждый из филеев соли покрыть слоем этого соуса, застудить.
Приготовить постамент № 1231 из трех кружков белого хлеба, засушить их шГпечке,
остудить,
213
сом равигот, застудить. Наложить пирамидою филеи соли, огарнировать их, как
указано на рис. № 60, отнустиггь с соусом равигот № 449 или провансалем № 447.
№ 856. Камбала холодная по-гречески, плаки. Barbue froide а la grecque.
160
Припустить на легком огне прованское масло с мелко накрошенным луком;
зачищенную камбалу, см. № 42, уложить в сотейник на это масло, посолить, подлить
очень немного белого вина, разбавленного наполовину водой или рыбным бульоном №
265. Закрыть бумагою, а затем крышкой, припустить на легком огне или на пару до
готовности, без всякого колера. Когда рыба будет готова, снять с огня, наложить на нее
ломтики припущенных томатов, моркови, сельдереи, листьев щавеля, шпината,
несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, несколько ломтиков лимона, остудить
в этом наваре, отпустить со всеми кореньями и наваром.
№ 857. Шофруа из омаров. Chaud-froid de homards. Заготовить постамев как
указано в № 1231, покрыть его соусом шофруа белым № 443. Отв: и ри ггь ома ров, как
указано в № 838, остудить, очистить, нарезать их однообразными эскалопами. Каждый
из эскалопов покрыть слоем соуса шофруа белого, застудить, обмакнуть в полужидкий
рыбный ланеннк № 101, застудить вторично. Уложить эскалопы омаров на постамент
пирамидой. На самый верх положить букет из петрушки, креветок или раковых шеек,
или вареных раков; украсить петрушкой, отпустить с соусами: маионезом .№№ 444-
446, провансалем № 447, горчичным № 451.
№ 858. Омар холодный. Homard а la mayonnaise. Отва-
рить двух, трех омаров, как указано в № 838, остудить в наваре, перед отпуском
уложить самого крупного омара на по-
214
стаменть или на блюдо, покрытое салфеткой, отделить шеи у остальных омаров,
вынуть и очистить мясо, нарезал эскалопами, уложить вдоль спины омара,
положенного на блюдо, переложив каждый эскалоп ломтем трюфеля. Огарнировать
блюдо петрушкой, листьями салата, на которые
креветок № 847, кучками холодный маседуан из овощей № G00; украсить блюдо
шпажками № 1236, отпустить с маионезом №№ 444- 446, CM, pire. № 61.
ОТДЕЛ X.
Говядина.
№ 859. Говядина отварная. Boeuf bouilli. Иметь наиболее жирную часть огузка,
весом без костей от шести до двадцати фунтов, см. № 60, рис. № 20. Вытереть, обвязать
ниткой, посолить, уложить в кастрюлю, залить кипящею водой, положить
обланжирснную луковицу, морковь, сельдерей, петрушку, прикрыть кастрюлю,
поставить в сотейник с кипящею водой, варить огузок на пару от шести до восьми
часов, поддерживая постоянно кипение воды в сотейнике. В результате получится
превосходное сочное булыи и порядочный бульон, который можно сделать отличным
посредством оттяжки с сырым мясом, см. № 63. Это наилучшийи наиболее
экономический способ получения, как для большего, так и для малого хозяйства,
превосходного отварного мяса, ибо из этого самого мяса, оставленного холодным до
следующего дня, можно приготовить несколько очень вкусных кушаний. При
161
изготовлении отварного мяса, надо иметь в виду, что чем больше кусок, тем он вкуснее.
Отварное мясо можно варить и из других частей мяса, но из огузка, благодаря его
качествам, получается наилучшее булыи и хороший навар.
Очень вкусна отварная говядина из грудины, по навар из неё жирнее и менее
крепок, а остуженная отварная грудина теряет свои качества.
Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовления, заливается кипятком,
но, разумеется, предпочтительнее залить его кипящим бульоном № 88 или бульоном,
сваренным еще накануне из костей и обрезков изготовляемого мяса. При очень
большом огузке в восемнадцать-двадцать фунтов, вырезаемом на кухне, всегда
окажется около двенадцати фунтов костей, которые следует истолочь и из них же, как
сказано выше, еще на-
216
кануне сварить бульон. На следующий день, т.e. в день приготовления огузка,
снять жир с этого бульона, закипятить его и кипящим залить огузок.
Отварная говядина отпускается с отварным картофелем № 480, с низами артишоков
№ 474, морковью № 475, репой № 478, луком №№ 477 -470, белой фасолью № 485,
цветной капустой № 487, свежею капустой № 480, кислою капустой № 490, с
фаршированными томатами № 495, сельдереем № 502, каштанами № 503 и т. д.
Наиболее соответствующие к отварной говядине соуса следующие: заварной с